豆腐鹹魚頭湯

豆腐鹹魚頭湯是一道廣東的傳統名菜，屬於粵菜系。以鹹魚為製作主料，豆腐鹹魚頭湯的烹飪技巧以煮為主。該湯滋養胃腎之陰，清降肺胃之火，湯中鹹魚頭性味鹹甘平，有滋腎降火的作用。豆腐性味甘涼，功能益氣和中、養陰生津、清胃瀉火，《醫林篡要》說它能“清肺熱，止咳、消痰。”《本草求真》說它可“治胃火衝擊，內熱鬱蒸，症見消渴、脹滿，並治赤眼腫痛。”白菜乾性味甘平，有清潤肺胃的作用。豬展（左加月）肉性味甘鹹平，功能健脾滋潤。合而為湯，滋液養陰、清火退熱，是家庭常用的甘涼養陰退熱之湯品。

基本介紹

• 中文名：豆腐鹹魚頭湯
• 主要食材：鹹魚頭，豆腐，豬展，白菜乾
• 分類：粵菜
• 口味：味甘
• 特點：養陰滋液，退熱生津
• 所屬類型 ：湯
• 所屬菜系： 粵菜
• 調料：鹽，味素
• 做法：燉

烹飪方法

1.先將魚頭加鹽等調料醃製成鹹魚頭備用；

豆腐鹹魚頭湯

2. 豆腐原件洗淨放入煲內；

3. 鹹魚頭洗淨，浸半小時；

4. 鹹魚頭斬件與白菜乾切段放入煲內，加水4-5碗，煲3-4個小時，即可飲用。

豆腐鹹魚頭湯製作提示白菜乾也可用鮮白菜來代替。

菜品特點

養陰滋液，退熱生津。胃陰不足，胃火上攻，症見發熱，頭能，牙痛，咽喉痛，口瘡。亦可用於咽喉炎，牙齦炎，口腔炎等屬陰虛胃火上攻者。

基本材料

鹹魚頭1—2個，豬展（左加月）肉250克，豆腐3件，白菜乾200克。

營養分析

豆腐(北)：豆腐及豆腐製品的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；豆腐內含植物雌激素，能保護血管內皮細胞不被氧化破壞，常食可減輕血管系統的破壞，預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺癌的發生，是更年期婦女的保護神；豐富的大豆卵磷脂有益於神經、血管、大腦的發育生長；大豆蛋白能恰到好處地降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病；此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

豆腐鹹魚頭湯

白菜：白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化的功能。對預防腸癌有良好作用。秋冬季節空氣特別乾燥，寒風對人的皮膚傷害極大。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顏效果。美國紐約激素研究所的科學家發現，中國和日本婦女乳腺癌發病率之所以比西方婦女低得多，是由於她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯繫的雌激素。

鰱魚頭：魚頭肉質細嫩、營養豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，該物質被機體代謝後能分解出膽鹼，最後合成乙醯膽鹼，乙醯膽鹼是神經元之間化學物質傳送信息的一種最重要的“神經遞質”，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明；魚頭還含豐富的不飽和脂肪酸，它對腦的發育尤為重要，可使大腦細胞異常活躍，故使推理、判斷力極大增強，因此，常吃魚頭不僅可以健腦，而且還可延緩腦力衰退；魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，裡面富含膠原蛋白，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織。

適合人群

豆腐(北)適合人群： 一般人群均可食用

豆腐鹹魚頭湯

1. 豆腐是老人、孕、產婦的理想食品，也是兒童生長發育的重要食物；豆腐也對更年期、病後調養，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。

2. 豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。

白菜適合人群：

一般人均可食用。

1. 特別適合肺熱咳嗽、便秘、腎病患者多食，同時女性也應該多吃；

2. 大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛、大便溏瀉及寒痢者不可多食。

鰱魚頭適合人群：

一般人均能食用

1. 適宜青年、記憶力減退者、老年人食用；

2. 瘙癢性皮膚病以及有內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。

食療功效

豆腐(北)食療功效：

豆腐味甘、淡，性涼，入脾、胃、大腸經；

有益中氣，和脾胃，健脾利濕，清肺健膚，清熱解毒，下氣消痰之功效；

可用於脾胃虛弱之腹脹、吐血以及水土不服所引起的嘔吐；潤燥生津，用於消渴、乳汁不足等症；用於硫磺、燒酒中毒。

白菜食療功效：

白菜微寒、味甘、性平，歸腸、胃經。

有解熱除煩、通利腸胃、養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒；

可用於肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡。

鰱魚頭食療功效：

魚頭性溫，味甘；

有健腦的作用。

說明

本湯滋養胃腎之陰，清降肺胃之火，湯中鹹魚頭性味鹹甘平，有滋腎降火的作用。豆腐性味甘涼，功能益氣和中、養陰生津、清胃瀉火，《醫林篡要》說它能“清肺熱，止咳、消痰。”《本草求真》說它可“治胃火衝擊，內熱鬱蒸，症見消渴、脹滿，並治赤眼腫痛。”白菜乾性味甘平，有清潤肺胃的作用。豬展（左加月）肉性味甘鹹平，功能健脾滋潤。合而為湯，滋液養陰、清火退熱，是家庭常用的甘涼養陰退熱之湯品。

注意

（1）本湯加蜜棗4個對燥熱便秘者亦宜。

（2）胃寒口淡者不宜用本湯。

做法指導

豆腐(北)做法指導：

豆腐鹹魚頭湯

1. 南豆腐細嫩，適宜於燒、燴和做湯；北豆腐適宜於燒、炸、煎和做湯。

2. 豆腐中缺少人體必需胺基酸-蛋氨酸，燒菜是把它和其它的肉類、蛋類食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白質營養的利用率。

白菜做法指導：

1. 切白菜時，宜順絲切，這樣白菜易熟。

2. 烹調時不宜用煮焯、浸燙後擠汁等方法，以避免招牌營養素的大量損失。

3. 腐爛的白菜含有亞硝酸鹽等毒素，食後可使人體嚴重缺氧甚至有生命危險。

4. 大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。

5. 白菜在腐爛的過程中產生毒素，所產生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發生嚴重缺氧，甚至有生命危險，所以腐爛的大白菜一定不能食用。

鰱魚頭做法指導：

1. 烹製魚頭時，一定要將其煮熟、煮透方可食用，以確保食用安全；

2. 魚頭洗淨後入淡鹽水中泡一下會去土腥味。