護色

護色

果蔬、肉類等農產品在加工工序之間,為防止變色所採取的措施。主要是防止酶褐變。如多數果蔬原料去皮、切分或破碎後暴露於空氣中,很快因單寧等酚類物質被氧化而變成深褐色,若接觸鐵質器具易顯暗綠色,在鹼液中則呈暗褐色。

基本介紹

  • 中文名:護色
  • 外文名:Color Protection
護色機理,肉類護色機理,果蔬護色機理,護色措施套用,綠色蔬菜在加工過程中採用的護色技術,肉類在加工過程中採用的護色技術,

護色機理

肉類護色機理

鮮肉的紅色是由肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)呈現的一種感官性狀。由於肉的部位不同和家畜品種的差異,其含量和比例也不一樣。肌紅蛋白為還原型,呈暗紫色,很不穩定,易被氧化變色。為了使肉製品呈現鮮艷的紅色,在加工過程中常添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。它們往往是肉類醃製時混合鹽的成分。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。亞硝酸很不穩定,即使在常溫下,也可分解產生亞硝基(NO)。所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO2),使肉製品呈現良好的感官性狀。如果在肉製品的醃製過程中,同時使用 L-抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽與煙醯胺,則護色效果更好,並能保持長時間不褪色。

果蔬護色機理

果蔬在加工過程中顏色發生變化,主要是由於其中化學成分的變化。這個變化分為兩類:酶褐變和非酶褐變。酶褐變是指參加褐變反應的酶屬於氧化酶類。因果實中含有單寧物質、綠原酸、酪氨酸等,它們是氧化酶起作用的基質,氧化後生成有色物質,即形成褐變,影響加工品的外觀和風味,並破壞維生素 C 和胡蘿蔔素等營養物質。在果蔬加工過程中主要依據酶褐變對其進行護色。

護色措施套用

綠色蔬菜在加工過程中採用的護色技術

防止變色是各種蔬菜加工過程中一直被關注的重要工藝。在加熱、調酸、破碎、發酵、滅菌等工藝中均需要採取一定的措施來防止或延緩綠色素的降解。常用的方法有如下幾種:調節pH,葉綠素在中性或者偏鹼性條件下形成皂化物,使蔬菜為鮮綠色,並可延緩脫鎂葉綠素的形成;採用相對高溫進行短時處理,由於多酚氧化酶在71~73.5℃之間,過氧化酶在90~100℃間經熱燙5分鐘即失活。常用熱水、蒸氣或微波熱燙,防止原料變色;使用酶抑制劑。常用1%~2%食鹽、0.1%~0.2%檸檬酸或5~10 g/kg SO2溶液作護色液,有暫時抑制酶褐變作用,混合用可增強效果;抽真空處理。原料在糖水或護色液中抽真空,可排除氧氣,防止褐變。
護色

肉類在加工過程中採用的護色技術

在肉品加工過程中,適當添加非色素性的化學物質─護色劑,可使肉品呈現良好的色澤。加工中,作為發色劑普遍使用的有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鉀。這些發色劑一般單獨使用,但是多數情況下是與其他發色劑並用。人們在使用發色劑的同時,還常常加入一些能促進發色的還原性物質,這些物質稱為發色助劑。常用的發色助劑有 L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙醯胺等。部分護色劑(食品添加劑)有一定的毒害作用,但只要我們嚴格按規定控制用量,將它們的毒害作用降到最低,就能使它們在現代食品工業中更好的發揮作用。
護色

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們