提起“葫蘆頭泡饃”，作為老陝，尤其西安市民，幾乎是無人不知。 “葫蘆頭泡饃”，是西安特有的傳統風味佳肴。西安葫蘆頭泡饃館很多，尤以“春發生”飯店為正宗。它味醇湯濃、鮮香可口，饃筋肉嫩，肥而不膩，名聞遐邇，享譽中外。
基本介紹
食物簡介,食物特點,起源,發展,現狀,典故,
食物簡介
食物特點
饃塊綿筋，湯鮮肉嫩，滋味濃香，食時佐糖蒜。以西安南院門春發生葫蘆頭泡饃館製作的為佳。
起源
“春發生”葫蘆頭泡饃歷史悠久。最早為唐代京城美食，至今仍是西安城內有名的風味食品。早在唐代，京城長安(今西安市)有一種名叫“煎白腸”的食品出售，是用豬腸肚做的，食者寥寥無幾。相傳，祖籍京兆原(陝西耀縣)的唐代名醫孫思邈(人們稱為藥王)，他的醫學造詣很高，有許多醫學專著，並對飲食醫療很有研究，其中的《千金食治》就是他的食療專著。一天，他在京都長安一家專賣豬雜碎的小店裡偶吃“煎白腸”，端起碗剛吃幾口，便覺得有一股騷腥味直衝鼻端，嘴裡油膩膩的，很不是滋味，問及店主，才知是製作無方。孫思邈向店主說道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補中益氣、養身之本。物雖好，但調製不當，也是枉然矣”。於是，他從隨身攜帶的藥葫蘆里取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥物，連同藥葫蘆一起贈給店主。店主將這些香料藥物放入鍋中，果然香氣四溢，其味大增。這家小店從此生意興隆，門庭若市。店家不忘醫聖指點之恩，將藥葫蘆懸掛門首，並將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。
西安“春發生”葫蘆頭泡饃
西安“春發生”葫蘆頭泡饃發展
時光流逝，歷經滄桑。及至清末，西安街頭已有不少賣“葫蘆頭”的飯館。民國十二年(1923年)，原豬肉店小掌柜何樂義也挑擔經營“葫蘆頭”。為了取得競爭優勢，他在唐代“葫蘆頭”的基礎上，銳意改進，在選料上精益求精，操作上十分考究。當時屠宰坊的豬大腸按部位分為：大腸頭、“一根蔥”、葫蘆頭、大腸4種。大腸頭是豬直腸，肥厚油膩；葫蘆頭是大腸與小腸相連線處約1尺長(33厘米)的肥腸，其形粗大狀如葫蘆，肥而不膩。何東義只選葫蘆頭和大腸頭，配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯，精工細作，烹製而成。其味肥嫩鮮美而不膩，成為獨樹一幟、遐邇聞名的風味食品。由於生意興隆，便在西安南廣濟街開設了專營“葫蘆頭泡饃”小店。當時一位山西籍的美食家來店食後，大加讚賞，遂借大詩人杜甫《春夜喜雨》詩中：“好雨知時節，當春乃發生”之意，給這個小店取名“春發生”。此後，名聲遠播，食者甚眾，天長日久，“春發生”葫蘆頭泡饃館成為譽滿大西北和全國的名店，至今盛名不衰。
現狀
泡饃是由進食者先將饃在碗裡掰成碎塊，然後由廚師將切成坡刀形的腸肚及豬肉、雞肉，擺放在饃塊上，加適量冬粉，用沸湯澆泡3～4次，使熱湯滲透饃塊；然後再加適量熟大油、調料水、味素、香菜、蒜苗、油潑辣子，最後澆適量沸湯即成。進食時，佐以糖蒜、泡菜、辣子醬等，更是清爽利口，難怪，西安人誇獎葫蘆頭的美味說：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流”。今天的葫蘆頭泡饃，是在唐代“葫蘆頭”的基礎上，經過歷代名廚不斷改進工藝，發展演變而來的。葫蘆頭泡饃之所以膾炙人口，與它精細的烹製工藝和多種調料的合理使用是分不開的。其烹製工藝主要有處理腸肚、熬湯、泡饃3道程式。腸肚要經過挪、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十餘道工序，才能達到去污、除腥、去膩的要求。熬湯是將豬骨洗淨、砸斷，配肥母雞、鮮牛肉、鮮大肉、北京鴨下湯鍋燒開，撇去浮沫，放入調料包，直熬成乳白色。
如今，“春發生”葫蘆頭泡饃館，已改為“春發生”飯店，品種發展到海味葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭、時鮮葫蘆頭、特製葫蘆頭、雙寶葫蘆頭、沙鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭等，形成了一套葫蘆頭系列品種。
典故
說來有趣。1935年前後，張學良的東北軍調到西安後，戰士因水土不服，飲食差異，腹瀉、感冒、腰酸腿痛等疾病不時增多。後來，有病戰士不想吃軍營里的“大鍋飯”，到“春發生”吃葫蘆頭開開口味，不料吃後頓覺精神爽適，食慾大增，腹瀉、感冒反而治好了。實際上這其中有中醫“以髒補髒”的食療理論。張學良將軍發現此事後，命令軍營廚師仿做“葫蘆頭泡饃”，並列為“病號飯”。可是軍營里做出的葫蘆頭，既不好吃也不能治病。後來，軍部研究，每天發20份“病號飯”牌子，通知“春發生”泡饃館優先照顧。
