蟹黃大湯包

蟹黃大湯包是一種美食，主要材料有麵粉1000克，溫水600克，五花肉700克，肉皮凍280克，蟹肉160克，蟹黃、醬油各40克，豬油100克，料酒6克，香油8克，白糖、蔥花、薑末各5克，精鹽15克，胡椒粉、味素各1克。

蒸熟的蟹黃大湯包雪白晶瑩，上面的折皺細巧均勻，整個兒恰如一朵朵飽滿圓潤、千瓣緊裹、含苞欲開的玉菊，皮薄如紙，幾近透明。

基本介紹

• 中文名：蟹黃大湯包
• 主要原料：麵粉，蟹肉
• 是否含防腐劑：否
• 調味品：薑末各5克，精鹽15克，胡椒粉

蟹黃大湯包

製作過程

1、將麵粉加水和勻揉透，放置片刻；

2、豬肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡；

3、將麵團搓成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可

上籠屜蒸熟，剪下蟹螯、蟹爪，用鋼釺剔出蟹肉，剝下蟹殼，剔出蟹黃；

神秘色彩

“看似尋常最奇崛，成如容易卻艱辛”，記者昨天獲悉，龍袍蟹黃湯包的製作工藝竟然多達33道。用料、制蟹油、做餡、皮湯、和面、擀皮、捏包、火蒸等均有嚴格要求。由於長期以來蟹黃湯包絕技的傳人都恪守“不外傳”的祖訓，使得龍袍蟹黃湯包的製作過程充滿了神秘色彩。

蟹的選取

一隻蟹只夠兩籠湯包取材

做湯包關鍵一步是剔蟹黃、蟹肉。剔蟹黃、蟹肉非常有講究，有近十道工序，所選螃蟹必須是單只淨重2兩以上的健康長江絨螯蟹，而且必須是母蟹，舍此便會失去龍袍蟹黃湯包的獨特風味。

螃蟹用清水涮清體內污物後，洗刷乾淨，上籠屜蒸熟，剪下蟹螯、蟹爪，用鋼釺剔出蟹肉，剝下蟹殼，剔出蟹黃；用刀將蟹身剖為兩半，用鋼釺將蟹肉細細剔出。剔一隻螃蟹，耗時約5分鐘。通常一隻蟹只能剔出兩籠蟹黃湯包所需的蟹肉、蟹黃。

湯的製作

皮湯配雞湯味道才夠鮮?

龍袍蟹黃湯包的湯汁味道十分鮮美，這裡頭其實訣竅還不小。

先是製作皮湯。肉皮選用的是豬脊背上的厚肉皮，刮洗乾淨後入沸水中焯一下，水溫和時間很有講究。焯完後用清水洗淨，鏟去皮肉上肥膘，颳去皮外雜質污垢，用溫水洗淨後，加入適量清水用文火慢熬成乳白色的皮湯，再按一定配比兌入高湯（老母雞湯）“吊鮮”，冷卻後即凝結成果凍般的膠狀物——皮凍。據介紹，這種湯中富含不飽和脂肪酸，不但有營養，還能美容呢。

包子褶的講究

一個包子正好33道褶

捏包子的情景十分有意思。記者看到師傅將包子皮往左手上一攤，取餡置於正中，十指大動，只見包子皮在手中快速旋轉，轉瞬間一隻形如秋菊吐艷的小巧玲瓏的蟹黃湯包已赫然在目了。老實說，吃了這么多年包子，外形能如此之美的實屬未見，包子上共有33道褶——竟與製作蟹黃湯包所需33道工序暗合。每道褶仿佛一片菊瓣，每隻包子都如一朵即將開放的白菊，而湯包中間小圓孔中露出的蟹黃又正如菊花的花蕊。想不到一隻蟹黃湯包竟能體現出“菊黃正是蟹肥時”的詩意。

吃法不一般

吃蟹黃湯包要喝茼蒿湯

龍袍蟹黃湯包不但製作講究，吃法也相當講究。龍袍長江大酒店“蟹黃大師”王永貴介紹了品嘗蟹黃湯包的步驟：食客落座之後，先品嘗龍袍鹽水鵝、鹽水江蝦等幾道特色冷盤，然後上由雞絲、豬蹄膀肉、蟹黃、甲魚肉、木耳、鴨蛋和高湯精心烹製的龍袍蟹黃“頭道菜”。幾道葷素菜餚過去，就輪到“主角”蟹黃湯包登場了。除謹記“輕輕提、慢慢移，先開窗、後喝湯，最後一掃光”的要訣外，還需以生薑米和鎮江香醋佐餐。吃完包子，百味俱淡，喝上一碗茼蒿湯，飲上一杯清茶，備覺神清氣爽。

兩絕

靖江蟹黃湯包有“兩絕”：一是製作絕，二是吃法絕。餡心精選金秋時節大河蟹、新鮮豬肉皮、正宗老母草雞特製而成，皮薄，湯清不膩，稠而不油。品嘗湯包一定要記住十二字要領：輕輕提、快快移、先開窗、後吮湯。傳說乾隆皇帝下江南品嘗靖江蟹黃湯包，曾因不著要領而留下“乾隆皇帝吃湯包甩到半背”的佳話。

陳士榮牌提籃湯包食用方法：將冷凍熟湯包放置小碟內，一隻一碟，將水燒開後放置蒸籠內燒三至四分鐘後即可食用。放入微波爐內解凍4—5分鐘後即可食用。

個性很獨特

靖江的蟹黃湯包，即便是美食家亦不能盡道其妙。

它與大江南北、長城內外的其它包子相比，有其獨特"個性"。一是製作"絕"，二是吃法"奇"。?

靖江的湯包湯是包在裡面的。製作起來工序有十幾道之多。首先是取豬蹄膀的厚皮，切細，文火煨一夜，至豬皮完全溶入湯中，再冷卻成為透明果凍一般的膠狀物。選用鮮活而硬實的大蟹，取其蟹黃和剁碎的豬腿心肉，熬好的雞汁、姜丁、蒜末一起放入豬皮熬成的膠凍內拌勻。待它在湯包里蒸熟之後，那脂膏濃厚的膠凍便溶為湯汁了。湯包的皮也是一點馬虎不得，必須用上等的精白麵粉，揉、捏上勁之後，辮成一片片極薄絕圓的麵皮，這比不得一般做饅頭，它要求厚薄非常均勻，濕燥軟硬恰到好處，因為只要有一點此厚彼薄，那必定是湯包漏汁破皮之處。至於最後一道工序——包湯包。更需有熟練操作技術的老師傅才能勝任。每一動作無不如"隨風潛入夜，潤物細無聲"那樣的輕、柔、均勻。唯有這樣，才能保證那一隻只湯包蒸熟之後，直至送入口中，能完好無損。

外觀

蒸熟的湯包雪白晶瑩，上面的折皺細巧均勻，整個兒恰如一朵朵飽滿圓潤、千瓣緊裹、含苞欲開的玉菊，加之皮薄如紙，幾近透明，稍一動彈，便可看見裡面的湯汁在輕輕晃動，使人感覺到一種吹之即破的柔嫩。別說吃了，光是看，就是一種美的享受。