本圖書介紹了蛋糕、西式麵點講究營養和口感，視覺和嗅覺。本書就蛋糕的選料、製作、裝飾等方面進行了詳細介紹，並配有詳細易懂的圖片和文字演示和說明每個步驟。適合食品專業的學生和學習蛋糕、麵包製作工藝的人。
出版信息,內容提要,目錄,
出版信息
蛋糕麵點生產技術
- 作者: 周發茂 許映花
- 責編: 歐建岸
- 出版日期:2016年12月
- 裝幀: 簡裝
- ISBN: 978-7-5623-5118-4
- 開本: 16 開
- 版次: 1-1 1-1
- 字數: 79.0 萬字
- 頁數: 524 頁
- 定價: 220.0 元
內容提要
本圖書介紹了蛋糕、西式麵點講究營養和口感，視覺和嗅覺。雖然選料極其平常，但如果配比稍有差異，其口味、品相就差別很大。本書就蛋糕的選料、製作、裝飾等方面進行了詳細介紹，並配有詳細易懂的圖片和文字演示和說明每個步驟。適合食品專業的學生和學習蛋糕、麵包製作工藝的人。
目錄
第1章
糕點的基礎知識
製作前的準備工作 10
必備的糕點製作器具 12
裝飾糕點時的必備器具 15
必備的計量工具 16
如何使用烤箱 18
10種基本動作 20
基本麵團等是用什麼做成的？ 24
基本奶油和醬汁 30
基本餡料的製作 34
如何正確使用擠花袋 36
裝飾的技巧 38
第2章
西式糕點/蛋糕篇
專欄??糕點的歷史??法國糕點的變遷 42
草莓海綿蛋糕（Strawberry Short Cake） 43
蛋糕卷（Roll Cake） 47
紅茶戚風蛋糕（Black Tea Chiffon Cake） 51
舒芙雷乾酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake） 55
變化樣式??奶油乾酪蛋糕（Rare Cheese Cake） 58
變化樣式??烤乾酪蛋糕（Baked Cheese Cake） 60
泡芙（Cream Puff） 63
變化樣式??巴黎車輪餅（Paris-brest） 66
莓果塔（Berry Tart） 69
蘋果派（Apple Pie） 73
千層派（Mille-Feuille） 77
經典朱古力蛋糕（G??teaux Chocolate Classique） 81
蒙布朗（Mont Blanc） 85
變化樣式??日式蒙布朗（Mont Blanc） 88
糕點製作的訣竅與重點①
海綿蛋糕的失敗範例 46
糕點製作的訣竅與重點②
水果的處理方式 50
糕點製作的訣竅與重點③
變化無窮的戚風蛋糕 54
糕點製作的訣竅與重點④
帶點清爽酸味的乾酪 62
糕點製作的訣竅與重點⑤
泡芙的失敗範例 68
糕點製作的訣竅與重點⑥
充分了解粉類 72
糕點製作的訣竅與重點⑦
製作派、塔的輔助器具 76
糕點製作的訣竅與重點⑧
好的派皮是邁向成功的捷徑 80
糕點製作的訣竅與重點⑨
朱古力食材學 84
糕點製作的訣竅與重點⑩
擠花嘴是決定蛋糕外觀的關鍵因素 90
第3章
西式糕點/其他種類篇
專欄??糕點的種類??小甜餅（Petit Fours） 92
水果奶油蛋糕（Fruit Butter Cake） 93
瑪德蓮與費娜雪（Madeleine & Financier） 97
瑪芬（Muffin） 101
3種餅乾（3 Cookies） 105
變化樣式??雪球與岩石餅乾（Snowball & Rock Cookie） 108
杏仁圓餅與達垮司（Macarons & Dacquoise） 111
千層可麗餅（Mille Crêpe） 115
3種朱古力（3 Chocolates） 119
朱古力慕斯與法式奶凍
（Chocolate Mousse & Blanc-Manger） 123
提拉米蘇（Tiramisu） 127
糖漬水果冰沙（Sherbet） 131
變化樣式??香草芭菲（Vanilla Parfait） 133
卡士達布丁（Custard Pudding） 135
變化樣式??烤布蕾（Crème Br??lée） 138
3種果凍（3 Jellys） 141
甜甜圈（Doughnut） 145
格子鬆餅（Waffle） 149
草莓芭芭露（Bavarois） 153
糕點製作的訣竅與重點??
乾果與核果篇 96
糕點製作的訣竅與重點??
糕點的美味源於油脂 100
糕點製作的訣竅與重點??
包裝創意精典集 104
糕點製作的訣竅與重點??
最簡易的基本餅乾麵團 110
糕點製作的訣竅與重點??
各國獨具特色的蛋白霜 114
糕點製作的訣竅與重點??
做法簡單、風味絕佳的果醬 118
糕點製作的訣竅與重點??
朱古力調溫 122
糕點製作的訣竅與重點??
隔水加熱法的優點 126
糕點製作的訣竅與重點??
讓糕點飄散出香氣的調味料 130
糕點製作的訣竅與重點??
冰沙與冰淇淋的分類 134
糕點製作的訣竅與重點??
如何妥善利用剩餘的蛋黃和蛋白 140
糕點製作的訣竅與重點??
吉力丁為什麼能產生水嫩的彈力感？ 144
糕點製作的訣竅與重點??
油炸方法的三大法則 148
糕點製作的訣竅與重點??
如何以風味、形狀來分辨砂糖 152
糕點製作的訣竅與重點??
如何掌握攪拌器的使用技巧 156
第4章
日式糕點篇
專欄??日式糕點的演變??茶道與日式糕點 158
御（Ohagi） 159
關西風味櫻餅與關東風味
櫻餅（Sakuramochi） 163
銅鑼燒（Dorayaki） 167
大福（Daifuku） 171
水果餡蜜（Anmitsu） 175
甜薯羊羹（Imoyokan） 179
變化樣式??水羊羹（Mizuyokan） 182
糰子（糯米丸子）（Dango） 185
甜栗饅頭（Kurimanjyu） 189
長崎蛋糕（Castella） 193
煎餅與霰餅（Senbei & Arare） 197
日式糕點製作的訣竅與重點①
日式糕點的年曆表 162
日式糕點製作的訣竅與重點②
充分展現日本風情的葉與花 166
日式糕點製作的訣竅與重點③
風味不同、原料繁多的日本茶 170
日式糕點製作的訣竅與重點④
蒸煮專家——蒸鍋的用法 174
日式糕點製作的訣竅與重點⑤
製作質感水嫩日式糕點的必備食材 178
日式糕點製作的訣竅與重點⑥
可當零食也可用來增添糕點色彩的甜納豆 184
日式糕點製作的訣竅與重點⑦
可讓糕點變得有嚼勁還可以增加濃稠度的日本粉類 188
日式糕點製作的訣竅與重點⑧
可使糕點膨脹又具有凝固效果的蛋 192
日式糕點製作的訣竅與重點⑨
具有地方特色的日式糕點 196
日式糕點製作的訣竅與重點⑩
煎餅與霰餅有何不同？ 200
糕點的基礎知識
製作前的準備工作 10
必備的糕點製作器具 12
裝飾糕點時的必備器具 15
必備的計量工具 16
如何使用烤箱 18
10種基本動作 20
基本麵團等是用什麼做成的？ 24
基本奶油和醬汁 30
基本餡料的製作 34
如何正確使用擠花袋 36
裝飾的技巧 38
第2章
西式糕點/蛋糕篇
專欄??糕點的歷史??法國糕點的變遷 42
草莓海綿蛋糕（Strawberry Short Cake） 43
蛋糕卷（Roll Cake） 47
紅茶戚風蛋糕（Black Tea Chiffon Cake） 51
舒芙雷乾酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake） 55
變化樣式??奶油乾酪蛋糕（Rare Cheese Cake） 58
變化樣式??烤乾酪蛋糕（Baked Cheese Cake） 60
泡芙（Cream Puff） 63
變化樣式??巴黎車輪餅（Paris-brest） 66
莓果塔（Berry Tart） 69
蘋果派（Apple Pie） 73
千層派（Mille-Feuille） 77
經典朱古力蛋糕（G??teaux Chocolate Classique） 81
蒙布朗（Mont Blanc） 85
變化樣式??日式蒙布朗（Mont Blanc） 88
糕點製作的訣竅與重點①
海綿蛋糕的失敗範例 46
糕點製作的訣竅與重點②
水果的處理方式 50
糕點製作的訣竅與重點③
變化無窮的戚風蛋糕 54
糕點製作的訣竅與重點④
帶點清爽酸味的乾酪 62
糕點製作的訣竅與重點⑤
泡芙的失敗範例 68
糕點製作的訣竅與重點⑥
充分了解粉類 72
糕點製作的訣竅與重點⑦
製作派、塔的輔助器具 76
糕點製作的訣竅與重點⑧
好的派皮是邁向成功的捷徑 80
糕點製作的訣竅與重點⑨
朱古力食材學 84
糕點製作的訣竅與重點⑩
擠花嘴是決定蛋糕外觀的關鍵因素 90
第3章
西式糕點/其他種類篇
專欄??糕點的種類??小甜餅（Petit Fours） 92
水果奶油蛋糕（Fruit Butter Cake） 93
瑪德蓮與費娜雪（Madeleine & Financier） 97
瑪芬（Muffin） 101
3種餅乾（3 Cookies） 105
變化樣式??雪球與岩石餅乾（Snowball & Rock Cookie） 108
杏仁圓餅與達垮司（Macarons & Dacquoise） 111
千層可麗餅（Mille Crêpe） 115
3種朱古力（3 Chocolates） 119
朱古力慕斯與法式奶凍
（Chocolate Mousse & Blanc-Manger） 123
提拉米蘇（Tiramisu） 127
糖漬水果冰沙（Sherbet） 131
變化樣式??香草芭菲（Vanilla Parfait） 133
卡士達布丁（Custard Pudding） 135
變化樣式??烤布蕾（Crème Br??lée） 138
3種果凍（3 Jellys） 141
甜甜圈（Doughnut） 145
格子鬆餅（Waffle） 149
草莓芭芭露（Bavarois） 153
糕點製作的訣竅與重點??
乾果與核果篇 96
糕點製作的訣竅與重點??
糕點的美味源於油脂 100
糕點製作的訣竅與重點??
包裝創意精典集 104
糕點製作的訣竅與重點??
最簡易的基本餅乾麵團 110
糕點製作的訣竅與重點??
各國獨具特色的蛋白霜 114
糕點製作的訣竅與重點??
做法簡單、風味絕佳的果醬 118
糕點製作的訣竅與重點??
朱古力調溫 122
糕點製作的訣竅與重點??
隔水加熱法的優點 126
糕點製作的訣竅與重點??
讓糕點飄散出香氣的調味料 130
糕點製作的訣竅與重點??
冰沙與冰淇淋的分類 134
糕點製作的訣竅與重點??
如何妥善利用剩餘的蛋黃和蛋白 140
糕點製作的訣竅與重點??
吉力丁為什麼能產生水嫩的彈力感？ 144
糕點製作的訣竅與重點??
油炸方法的三大法則 148
糕點製作的訣竅與重點??
如何以風味、形狀來分辨砂糖 152
糕點製作的訣竅與重點??
如何掌握攪拌器的使用技巧 156
第4章
日式糕點篇
專欄??日式糕點的演變??茶道與日式糕點 158
御（Ohagi） 159
關西風味櫻餅與關東風味
櫻餅（Sakuramochi） 163
銅鑼燒（Dorayaki） 167
大福（Daifuku） 171
水果餡蜜（Anmitsu） 175
甜薯羊羹（Imoyokan） 179
變化樣式??水羊羹（Mizuyokan） 182
糰子（糯米丸子）（Dango） 185
甜栗饅頭（Kurimanjyu） 189
長崎蛋糕（Castella） 193
煎餅與霰餅（Senbei & Arare） 197
日式糕點製作的訣竅與重點①
日式糕點的年曆表 162
日式糕點製作的訣竅與重點②
充分展現日本風情的葉與花 166
日式糕點製作的訣竅與重點③
風味不同、原料繁多的日本茶 170
日式糕點製作的訣竅與重點④
蒸煮專家——蒸鍋的用法 174
日式糕點製作的訣竅與重點⑤
製作質感水嫩日式糕點的必備食材 178
日式糕點製作的訣竅與重點⑥
可當零食也可用來增添糕點色彩的甜納豆 184
日式糕點製作的訣竅與重點⑦
可讓糕點變得有嚼勁還可以增加濃稠度的日本粉類 188
日式糕點製作的訣竅與重點⑧
可使糕點膨脹又具有凝固效果的蛋 192
日式糕點製作的訣竅與重點⑨
具有地方特色的日式糕點 196
日式糕點製作的訣竅與重點⑩
煎餅與霰餅有何不同？ 200
