基本介紹
- 中文名：蛋乳發酵飲料
- 主要原料：鮮蛋，奶粉
- 主要食用功效：治療胃腸道疾病
- 儲藏方法：冷藏
工藝流程,發酵劑製備,菌種的選擇,培養基製備,母發酵劑製備,工作發酵劑製備,發酵劑的質量要求,加工技術要點,原輔料的選擇及處理,酸的用量及pH,過濾,接種發酵,工廠生產實例,
工藝流程
鮮蛋→去殼→加水攪拌→殺菌→冷卻→料1
奶粉→溶解（或鮮奶）→加糖漿→均質→殺菌→冷卻→料2
料1、料2混勻→調pH→過濾→接種（乳酸菌工作發酵劑）→分裝→發酵→冷卻→成品
發酵劑製備
菌種的選擇
可用於蛋乳發酵飲料生產的乳酸菌種類較多，如嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌等。目前套用最多的是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，且多為混合使用，其混合比例大體上為1：1，接種量為2.5%～3.0%，其原因在於這兩種菌的特性較為近似。最適生長溫度嗜熱鏈球菌為40～45℃，保加利亞乳桿菌為40～45℃，耐鹽均為2.0%，前者產酸為0.8%～1.0%，後者產酸為1.5%～2.0%。這兩種菌在發酵時有良好的配合性，且產品風味較好。
培養基製備
在發酵劑製備前，需先製備培養基，應製備的培養基有脫脂牛乳培養基和蛋白腖葡萄糖培養基。
脫脂牛乳培養基製備：取新鮮牛乳1000mL，盛於三角燒瓶內，放入阿諾流動蒸汽滅菌器內加熱30min，冷卻後放入冰櫃內，1周后，乳脂上浮，取下面的牛乳便是脫脂乳。脫脂乳無菌操作分裝於試管或小三角燒瓶內，高壓滅菌備用。或用離心法進行脫脂後，殺菌備用。
蛋白腖葡萄糖培養基製備：成分是蛋白腖10g、葡萄糖10g、酵母膏30g、氯化鈉50g、蒸餾水1000mL。製法是將上述成分混合攪勻，加熱助溶，調節pH至2.0±0.1，分裝，於121℃高壓滅菌15min，取出備用。
為了使培養物適應在雞蛋液中生長繁殖，在培養基內加入適量無菌雞蛋液。
母發酵劑製備
用無菌吸管吸收適量純培養物，接種於脫脂乳培養基或蛋白腖葡萄糖培養基內，37℃培養18h左右，取該培養物反覆接種2～3次，使發酵菌保持一定的活力，然後用於調製發酵劑。
工作發酵劑製備
無菌操作取母發酵劑接種於脫脂乳或蛋白腖葡萄糖培養基內，接種量為培養基的1%～2%。充分攪拌均勻，放入所需溫度下進行培養，達到長菌旺盛，取出放入冰櫃內備用。
發酵劑的質量要求
乳酸菌發酵劑的質量必須符合下列要求（以脫脂乳培養基為準）：
（1）凝乳塊應有適當的硬度，均勻而細滑，富有彈性，表面無變色、龜裂，不產生氣泡及乳清分離等現象。
（2）具有優良的酸味和風味，不得有苦味、腐敗味、酵母味等異味。
（3）凝塊完全，粉碎後質地均勻、細緻滑潤，不含塊狀物。
（4）按上述方法培養後，在規定時間內產生凝固，無延時現象，活力測檢時（滋味、酸度、揮發酸、感官）符合規定指標。
加工技術要點
原輔料的選擇及處理
（1）蛋液的用量及處理加工
雞蛋發酵飲料可用全蛋液，也可用蛋白液或蛋黃液，但目前多用全蛋液。蛋液的用量對產品的風味、組織狀態、色澤等均有重要影響。蛋液用量過多，會使產品濃稠、膩口；但用量過少，則顯不出蛋品的風味。有試驗結果表明，加6.5%～7.0%蛋液所製得的產品色澤、風味和組織狀態均較好。
在將蛋液與其他配料混合前，要對蛋液做如下處理：將鮮雞蛋清洗消毒後去殼，對蛋液進行充分攪拌，使其均勻，加入適量水混勻，再加熱至65～70℃，保持20～30min殺菌。蛋液滅菌溫度不宜低於50℃，否則不能殺滅細菌，特別是沙門氏菌等致病菌，但也不能高於70℃，否則會使蛋液蛋白質變性凝固。
由於蛋液蛋白質的熱穩定性相對較差，過度受熱即變性凝固，因此，為了確保殺菌效果，又不致使蛋白質變性凝固而影響產品質量，可以利用糖、乳品對蛋白質的保護作用（即增加雞蛋液蛋白質的抗變性和凝固性），先將蛋液與處理好的乳品混合液充分混合，然後再進行殺菌操作。
（2）乳品的用量處理
蛋乳發酵飲料生產可用鮮牛奶，也可用脫脂乳、煉乳、乳粉等。添加一定量乳品有利於乳酸菌生長繁殖，而且可以增強蛋液的抗凝固性，改善產品的風味和營養價值。乳品加入量因乳品品種及蛋液的不同而異。一般用雞蛋清時，乳品加入量要少些；用雞蛋黃時，乳品加入量可多些。鮮牛乳加入量可控制在10%～50%，脫脂乳粉添加量為30%～50%，但不論用何種乳品，均不宜超過50%，否則會使產品失去蛋的風味，也會影響產品的色澤及組織狀態。有試驗結果表明，以加25%～30%的鮮牛乳和1.5%的脫脂奶粉配合，效果較好。
乳品混合液的製備方法是取1.5%脫脂奶粉與1/2白砂糖混勻，加適量水溶解成乳糖液。將25%的脫脂乳加熱至50℃，然後將乳糖液和CMC加到熱乳中，不斷攪拌，使其均勻，再在溫度50℃，14.7～19.6MPa壓力下均質，然後將乳品混合液加熱至90℃保持10min殺菌，冷卻至70℃備用。
（3）白砂糖與穩定劑用量及處理
糖的用量不僅對產品的風味和口感具有重要影響，而且加糖可增強蛋液的抗凝固性。可用的糖有蔗糖、葡萄糖和乳糖，但目前多用白砂糖（即蔗糖）。糖的用量一般在5%～10%。有試驗結果表明，以添加8.0%左右的白砂糖較好。加糖量如超過10%，產品顯得過甜，而少於5%，則甜味不足。
為了防止飲料中蛋白質顆粒沉降，影響產品的穩定性，可添加適量穩定劑（如CMC）。因為穩定劑本身是一種親水性高分子化合物，可形成保護膠體，防止凝膠沉澱。穩定劑的用量為0.3%。
為了增強穩定劑的作用，可將酸性CMC與部分白砂糖配成CMC糖漿使用。其配製方法：取0.3%酸性CMC與1/2白砂糖乾攪均勻，再加入60～70℃熱水中溶解即可。
酸的用量及pH
過濾
當蛋混合液調配好並調整了pH後，還需要對其進行過濾。其目的在於除去混合液中的雜質及殺菌、調整pH過程中的所形成的凝固物，以保證產品純潔。因為在加熱及pH變化時，可能有部分蛋白質變性凝固。
接種發酵
接種即將發酵劑加入到過濾後的混合液中。將過濾後的混合液溫度控制在45℃左右，加入混合液量3%左右的發酵劑，攪拌均勻。然後在40℃左右條件下進行發酵。發酵時間因發酵溫度高低、配料、所用菌種等的不同有所差異，但總的要求是使發酵液的pH降至4.0左右。試驗證明，按上述情況，在40～50℃的溫度下，發酵3h左右，再冷卻至4℃，發酵液的pH即可降至3.8～4.0。
關於接種後的工序有多種情況。有的是接種後進行分裝、加蓋、密封，然後進行發酵，發酵後冷卻即為成品。而有的則是接種後不分裝進行發酵，再加糖、穩定劑、香精等，攪拌均勻後再分裝、加蓋、密封，然後進行殺菌（殺菌條件與前述蛋液殺菌相似），冷卻後即為成品。
工廠生產實例
[例1] 將雞蛋全蛋液攪拌均勻後，加適量乳，放入500mL容積的無菌瓶內，加棉塞並滅菌後，冷卻，用鹽酸調pH到6.5～7.0，接種3%的嗜酸乳桿菌種子液，發酵後取20份加糖15份、穩定劑0.4份、水65份，香料適量，混合均勻後再加熱滅菌，製成低濃度蛋乳飲料。
[例2] 用蛋黃液，則取200g，加適量乳，加水200mL、蔗糖4g，攪拌均勻後放在無菌瓶中，塞好棉塞，滅菌後，接種用脫脂乳培養的糞鏈球菌種子液3%，在37～40℃下進行發酵。取此發酵蛋液25份、加蔗糖20份、穩定劑0.4份、水54.6份、適量紅色色素和香精，攪拌混合後加熱滅菌，製成低濃度發酵蛋黃乳飲料。
