蚝油鳳爪

製作材料

主料：雞爪(750克)調料：姜(20克) 醬油(30克) 陳皮(15克) 味素(2克) 蚝油(30克) 植物油(100克) 八角(15克) 花椒(10克) 白砂糖(50克) 料酒(25克) 鹽(3克) 香油(10克) 胡椒粉(5克) 大蔥(20克)

1. 將雞爪收拾乾淨，斬去趾尖，用醬油拌勻；

2. 將雞爪用沸水焯熟，撈出；

3. 將炒鍋用旺火燒熱，下植物油，燒至七成熱，放入雞爪，炸至紅色撈出；

4. 在容器內放雞爪、姜塊、蔥、鹽、白糖、味素、料酒、醬油、大料、陳皮、花椒，放入高湯，使沒過雞爪即可；

5. 用旺火蒸至雞爪軟爛，撈出雞爪；

6. 中火燒熱炒鍋，下油，淋料酒，下雞爪、蚝油、白糖、味素、原汁、醬油、胡椒粉，燜2分鐘；

7. 用澱粉勾芡，加香油，炒勻出鍋即可。

1. 雞腳亦可入沸水中焯熟，瀝去水分後入油炸至透紅色；

2. 炸好的雞腳最好放入溫水中泡發；

3. 蒸雞爪時，下料和湯以泡過雞爪為度；

4. 因有過油炸制過程，需準備植物油800克。

雞爪紅亮，雞皮鬆軟，食之有灌湯含漿之感，風味獨特。

材料：雞腳(12隻，684克)、蔥(1根)、姜(3片)

調料：油(2湯匙)、料酒(3湯匙)、醬油(3湯匙)、蚝油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)、鹽(1/2湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、白醋(1湯匙)做法：

1、雞腳斬去趾尖，沖洗乾淨，放入沸水中氽燙2分鐘，撈起瀝乾水；姜切成絲，蔥切段。

2、雞腳放入砂鍋里，加入3湯匙料酒、3湯匙醬油用手抓勻，醃製60分鐘。

3、燒熱鍋內2湯匙油，爆香蔥段和薑絲，倒入雞腳大火快炒3分鐘，注入2碗清水攪勻。

4、加入3湯匙蚝油、1/3湯匙白糖、1/2湯匙鹽、1/2湯匙雞粉、1湯匙白醋，與雞腳一起拌勻。

5、加蓋大火煮沸後，改小火燜煮20分鐘，再開大火收至湯汁盡乾，便可將雞腳上碟。

貼士：

1、應先將雞腳放入沸水中氽燙，再加入調料抓勻醃製，可去除雞腳本身的異味。

2、雞腳先下油鍋爆炒，再加水燉煮，此法可增添雞腳的鮮香味，使之風味更佳。

3、蚝油是用牡蠣的肉煮熟、取汁、濃縮，再加上其他輔料加工而成。蚝油味鮮甜，因此不宜與味重的調料同烹，以免搶去了蚝油的鮮美之味。

4、燉煮雞腳、豬手時，加入少許白醋可使其更易燉爛，也可縮短燉煮的時間。

5、由於雞腳富含膠質，起鍋前開大火收至湯汁盡乾便可，如果加入生粉水來收汁，湯汁就過於濃稠難吃了。

1. 鳳爪即雞腳，譽雞為鳳，來源於宮廷祭禮。《明官史》有記載：“凡遇大典禮……，有所謂（音袍）鳳烹龍者，鳳乃雄雉，龍則宰白馬代之耳。”後來這種祭禮傳至民間，雄雉難得，就以雄雞代之，故雞乃得鳳譽，此菜的雞腳經先炸再燉的處理，皮脹而鬆軟，可用各種不同口味的醬料調好，隨人所好。