《蘿蔔丸烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：蘿蔔丸烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 007—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 蘿蔔丸烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛 裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 蘿蔔丸。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主配料
白蘿蔔500克，蕃薯粉50克，五花肉25克，蝦米10克。
4.1.2 調味料
鹽8克，胡椒粉5克，花生油適量。
4.1.3 料頭
大蒜花20克。
4.2 要求
4.2.1 主配料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、
GB/T 34321、NY/T 1367、SC/T 3204 的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2.3 白蘿蔔切成絲，豬肉搗碎備用。
5 烹飪器具
5.1 炊具
炒鍋、蒸籠及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等。
6 製作工藝
6.1 初步熟處理
把切好的蘿蔔用沸水“飛”過，過冷水冷卻後吸乾水分。
6.2 烹調
6.2.1 起鑊放入蝦米，蒜花邊香下肉料炒至剛熟，放入吸乾水分蘿蔔中拌入味料，乾薯粉擠成丸狀，
均勻擺放在圓盤中。
6.2.2 將成型盛裝好的蘿蔔丸放入蒸籠用中火蒸八分鐘至剛熟即可。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
圓盤。
7.2 盛裝方法
將成型的蘿蔔丸碼放在盤中，蒸熟後即可上桌。
8 質量要求
8.1 色澤
造型完整美觀, 色澤潔白光亮、晶瑩剔透。
8.2 香味
肉香味、蝦米香味、蒜香味交織融合，形成複合清香。
8.3 口味
蘿蔔鮮味突出，清甜可口。
8.4 質感
柔軟爽滑，質感細膩。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
