基本介紹
- 中文名稱：蘭州砂鍋
- 地理標誌：甘肅省蘭州市
- 非遺級別：否
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蘭州砂鍋歷史
“蘭州砂鍋，馳名各縣；堅固耐用，輕巧靈便；不炸不裂，米湯，又香又粘；煎炒雞蛋，既嫩且鮮；熟菜燉藥，色味俱全。”這是至今流傳蘭州的一首《砂鍋謠》。
砂鍋子屬陶器的一個分支。陶器大體分為細泥紅陶和加砂粗陶兩種。蘭州陶器歷史極為悠久。據考，蘭州仰韶文化的彩陶，經歷了兩千多年歷史，著稱全國，有半坡、廟底溝、石嶺下、馬家窯、半山、馬廠諸型：齊家文化彩陶的遺存，近年也有發現；火燒溝類型的文化和沙井文化、辛店文化都有彩陶遺存。這些陶器，彩繪色調單純明快，黑白相映，圖案多層排列，旋動多變，技藝精湛，是甘肅古彩陶藝術的瑰寶。一九六六年蘭州王保保城出土的馬家窯類型帶蓋罐，通高12.4厘米，口徑6.2厘米，造型優美，配色諧調，是我國古陶器中的珍品。
蘭州砂鍋子。包括砂罐、砂壺、煨罐、火鍋等二十多個品種，自古為城鄉人民所喜愛，是甘肅省久負盛名的傳統產品。關於蘭州砂鍋的起源，一說於一八六一年由武威傳來。最初由范姓製造砂罐。其用途有二：一是在罐內裝上石灰等物，作防禦武器；二是用於化鋼、製造各種工具，遂製造粗砂陶器產品。
一說是蘭州砂鍋子的雛型即遠古時代的陶“釜”。其理由有二：一是蘭州青白石公社白道坪出土的古陶器證明遠在新石器時代蘭州人就已製造陶器了；二是據考蘭州黃河北岸徐家坪發現的十二座土陶古窯，以及同時出土的文物，系五千年前原始氏族社會遺址。由於蘭州土質得天獨厚，砂鍋子始於古代，流傳於今也不是沒有可能的。據明、清史料中記載：阿乾、黃河北林鳳關蘭州陶器具有一定規模。清末慕壽祺所編《甘寧青史略》載，遠在明末，蘭州砂鍋子已行銷西北各省。六十年代初，據當時年逾七十六歲的老藝人沈中英追述，其父沈澤林在清朝同治六年，就在雷壇河范家學制砂鍋子，出徒後同下西園王家開業。至民國初年，蘭州製造砂鍋子的又增加高、陳、吳、李等數家。多前門開店，後門生產。但由於生產落後，設備簡陋，發展緩慢，其生產遠不能滿足社會需要。至解放初，從業約三十人左右，年產量約為十萬件。一九五六年，在合作化運動中，蘭州建立了兩個生產砂鍋子的合作社，從業人員增至五十七人，品種增加到二十二個，最高年產達十三萬九千多件，一九八0年年產量高達三十二萬多件。
蘭州砂鍋選料
蘭州砂鍋子選料謹嚴，工藝精良。它選用蘭州大煤山色青、質細、無雜質、柔軟、韌性好、耐火強度高的坩泥、好塊煤、白土以及有、無煙煤。其製法是先把選好的坩泥粉碎，把塊煤燒成半生的渣子，揀盡釉子，篩盡白灰，粉碎成細末，再把白土磨成細末，製成鍋坯，晾乾，上釉子，裝窯，焙燒而成。
蘭州砂鍋用途
蘭州砂鍋用途極廣，使用價值很高，為全省城鄉人民所喜愛，亦作為特產，被來蘭旅客帶往全國各地。蘭州廚師尤喜用砂鍋子烹製出聞名遐邇的“砂鍋丸子”、“砂鍋豆腐”、“酸菜火鍋”等等。在民間和高級筵席中許多具有地方特色的名菜，以砂鍋所烹者最為講究。
歷史
“醜砂鍋”曾為明肅王貢品
蘭州砂鍋是一種陶器，屬於陶器中的夾砂粗陶，它採用蘭州近郊盛產煤炭的阿乾鎮一帶煤矸製成，由於其物美價廉，是舊時蘭州人家中必不可少的生活用品。舊時，蘭州砂鍋在蘭州民間被廣泛使用，多少年來，蘭州工匠傳承並創新砂鍋製造技藝，生產的砂鍋別具一格。蘭州地方史專家鄧明先生介紹，蘭州砂鍋是一種很實用的器皿，在上個世紀70年代以前，由於鐵器和瓷器相對匱乏，砂鍋是蘭州人們的主要炊具。蘭州砂鍋其貌不揚，外形簡潔粗朴，色澤呈黑黃，它沒有瓷器那樣精緻、光鮮，不僅受普通百姓的喜歡，並且得到皇家的青睞，相傳：明代肅藩王每年向朝廷進貢甘肅的名優特產，名叫“進上八寶珍品”，它們分別是：雪蜜(岷縣白蜂蜜)、徽瓊(徽縣燒酒)、夜光杯(酒泉名產)、銀絲(蘭州水煙)、胭脂肉(隴西臘肉)、韃家貢(酒泉氈窩)、蘭州醉瓜和蘭州砂鍋。外表“醜陋”的蘭州砂鍋能躋身於皇家的“八寶珍品”之中，與其他甘肅名特優產品一同做貢品，說明蘭州砂鍋確實是一種質地很優良的日常用品。解放前蘭州知名藝人李海舟曾作《砂鍋謠》，稱讚它的好處：“蘭州砂鍋，馳名各縣;堅固耐用，輕巧靈便;不裂不炸，沒有沙眼;做菜快熟，燉肉肯爛;燒湯炒菜，顏色不變;滾下米湯，又香又甜;炒下雞蛋，既嫩且鮮;烹茶煎藥，色味俱全。”
砂鍋源自南山阿乾鎮
那首在甘青寧三省區廣泛流傳的民歌《小放牛》中，就有一句很經典的歌詞，唱道“走了個阿乾縣哪啊，買了個大砂鍋，養(生)下地兒女多，搶著吃飯去哪啊，就把那鍋砸破。世上的窮人多，哪一個就像我。”這首流傳數百年的民歌，說明蘭州砂鍋悠久的歷史，也證明阿乾鎮為蘭州砂鍋的主產地，舊時候在甘寧青地區人們的印象中，阿乾鎮就是蘭州砂鍋的代名詞。據考證，蘭州砂鍋最早是從阿乾鎮開始製作的，阿乾鎮也是蘭州砂鍋的主要生產地。製作砂鍋的原料主要是阿乾鎮一帶出產的軟矸泥，碾成粉末的軟矸加上爐渣粉經過反覆攪拌和成泥，之後經過多次錘打，使之柔軟而有韌性，然後放在模子上用木板敲打成型，乾燥後再上塗上釉子，就可以入窯燒制。據《七里河區志》上關於阿乾鎮文字記錄，西寧道楊應琚《據鞍錄》記載，清乾隆4年(1739年)楊應琚至阿乾，“見居民皆以陶為業，牆腳屋脊皆窳器焉”。解放前，阿乾鎮為砂鍋作坊(蘭州方言稱為鍋鍋廠)集中的地方，二三十家鍋鍋廠之多，解放後公私合營後成為幾個大的工廠，蘭州市耐火材料廠、七里河區耐火材料廠、阿乾鎮耐火材料廠和阿乾村耐火廠等，砂鍋只是其中一個產品，主要產品為工業用的耐火磚，到了上個世紀七十年代後，隨著鐵鍋和鋁鍋的普遍使用，砂鍋產量下降很大，後來這些大廠子不做砂鍋了。
據明清史料記載，阿乾、黃河北的風林關蘭州陶器具有一定規模。清末慕壽祺所編的《甘寧青史略》載，遠在明末，蘭州砂鍋已經行銷西北各省。《甘肅風味指南》記載，1960年初，76歲的沈中英老人追述，其父沈澤林在清朝同治六年，就在雷壇河范家學制砂鍋，至民國初年，蘭州製作砂鍋的又增加高、陳、吳、李等數家。當時全為前店後場的作坊，解放初，從業人員約30人左右，年產量約為10萬件，1956年在合作化運動中，成立兩個生產砂鍋的合作社，從業人員增至57人，品種增加到22種，最高年產量為13萬9千多件，1980年年產量高達32萬多件。
砂鍋老工匠的回
85歲的石藏金老人，是目前蘭州地區部分還健在的老砂鍋匠人。他家祖上幾代在阿乾鎮製作砂鍋，他從13歲就開始進砂鍋作坊幹活，解放後在七里河區耐火材料廠上班，40年來一直從事砂鍋製作，到1980年退休後才停下來。石藏金老人回憶說，最早有阿乾鎮上二三十家鍋鍋廠，其中較大的有康家、張家、石家、孟家等鍋鍋廠，砂鍋型號有大改號、改號、頭號……蛋蛋鍋等十幾種，有藥罐、砂罐、砂壺、煨罐等十幾個品種的日用品。最小的蛋蛋鍋是來熬胡麻水用的，舊時的婦女們沒有好的化妝品，用蛋蛋鍋熬出胡麻水來保養、定型頭髮，當時人們稱做抿頭水。還有一種小茶罐大約只有2寸高、1寸粗，是熬茶用的，因為體積小、加熱快，被人們叫做“摧子”，熬出的茶和中藥一樣苦，主要是下苦力的人喝了提神。那時候，多數砂鍋作坊是間歇生產的，每到農忙時候就停下來，農閒再開始生產，只有他們石家鍋鍋廠等兩三家是全年生產的。阿乾鎮出產的砂鍋部分賣到蘭州城及周邊縣份，更多的砂鍋被腳戶們運到洮岷州、河州、青海等地出售。煤矸分為軟矸和硬矸兩種，製作砂鍋用的是全部是軟矸，挖矸的矸洞子主要在阿乾鎮的娘娘溝、大矸溝和大煤山的小山頂，其中最好的軟矸是娘娘溝的。燒制砂鍋的煤炭以阿乾鎮山寨煤窯上的為最好。
石藏金說，解放前的鍋鍋廠不是很大，阿乾鎮只有少數幾家比較大。阿乾鎮鍋鍋廠比較集中，整體規模較大。此外，蘭州其他地方也有鍋鍋廠，當時在水磨溝口的雷壇河、城內的新關(廣武門)和黃河北邊都有鍋鍋廠，這些鍋鍋廠用的矸和煤炭都出自阿乾鎮。
滲入蘭州文化之中
作為普通的炊具，砂鍋在舊時使用很普遍，砂鍋已與百姓的生活密不可分，經歷數百年歷史的沉澱，蘭州砂鍋已經滲透到蘭州民間文化之中，與砂鍋相關典故和詞語在蘭州頻繁地使用，如今在百姓俗語中都有蘭州砂鍋的影子，可見舊時砂鍋是蘭州人離不了的一種生活器皿，蘭州人熬中藥的藥罐子也是砂鍋的延伸產品，屬於砂鍋的一個種類。
在上個世紀七八十年代以前，蘭州人還經常使用“蘭州砂鍋子”這個詞語，這是蘭州人對人的一種貶義稱呼，在罵人時經常使用。蘭州文史專家鄧明先生解釋說，清朝後期時一些八旗子弟不務正業，家道中落後生活無所依靠，就在轅門外(現中央廣場)的月牙橋下寄生。他們白天捧著砂鍋在城內到處要飯，夜間睡在橋下面。如果衙門中的官員外出時，就發給這些人穿上號服，讓他們打著旗幟和牌子出行。舊時候，蘭州人帶著孩子路過轅門，經常指著橋下的那些叫花子對孩子說，如果不從國小好，長大就會變成蘭州砂鍋子。由此，“蘭州砂鍋子”在蘭州演變成對叫花子的代稱。舊時候，有一句形容蘭州落後狀況的著名順口溜，就是前幾年一個蘭州方言的快板又提起的俗語：“炕上睡的尕老漢，砂鍋里煮的洋芋蛋。”在蘭州人經常使用的歇後語中，有許多有關砂鍋的詞語，如：“打破砂鍋——問(紋)到底”、“砂鍋子搗蒜——一錘子的買賣”等等。蘭州著名小吃“熱冬果”和“灰豆”都是用砂鍋慢火煮的。
強大生命力
作為炊具的蘭州砂鍋，本地廚師手中花樣百出，他們利用砂鍋烹製出許多精美的佳肴，有“砂鍋豆腐”、“砂鍋丸子”、“什錦砂鍋”等小吃，湯鮮味美，經濟實惠，是人們非常喜歡的美味佳品，“蘭州砂鍋”成了一個知名品牌，至今仍受到蘭州人的鐘愛，在蘭州的大街小巷都可見掛著“蘭州砂鍋”招牌的店鋪。舊時蘭州有句俗語：砂鍋不滾，滾了不肯，就是說砂鍋非常適於燉煮食物，可以將食物的味道全部煮出來，同時調料也滲進食物中，形成味美湯香的佳肴。現在，隨著鐵、鋁等新材質器皿的普遍使用，人們在日常生活中基本不用砂鍋，但是蘭州砂鍋品質獨特，它所烹出的食物風味獨特，讓人們不能完全捨棄。在時下各種高科技產品流行的時期，由於其耐高溫、耐酸鹼、穩定性好，煮肉味香，不易發餿，依然深受人們歡迎，作為蘭州地方特有的一種炊具保留下來。
誕生在千萬年前
蘭州地方史專家鄧明先生介紹，蘭州砂鍋究竟是什麼時候開始製作的，現在已經無從考證了，目前有關蘭州砂鍋的最早記載見於明清時期的文字中。蘭州市博物館文博館員李鐵雁對陶器精於研究，他說現在沒有文字證明蘭州砂鍋起源於什麼時候，但是根據砂鍋的製作原料和器型等特徵分析，砂鍋與新石器時代的陶器一脈相承，屬於一種夾沙陶器。夾沙陶硬度強、耐高溫，常適於燒煮食物，是古人常用的加工熟食的器物。據此推斷蘭州砂鍋至少有6000至10000年的歷史。蘭州砂鍋製作工藝並不是十分複雜，但是需要很多技巧，只有熟練工匠才能做出精美的砂鍋。採用的原料主要為柔軟、韌性好、耐火強度高的煤矸，和上碾成粉末的爐渣，拌均勻加水和成泥，多次擊打使矸泥很柔韌，然後在專用的模具上拓成形，涼乾之後再上釉，在明火上直接焙燒成砂鍋。
