蘋果肉桂卷

用料

1. 製作湯種：高筋麵粉和水攪勻後，小火加熱至65℃呈麵糊狀，可用攪拌器具在表面劃出紋路時離火，覆蓋保鮮膜或裝入保鮮袋，放入冰櫃冷藏過夜。這個分量的湯種可以做2次，第二天稱取75g湯種備用，剩下的可冷凍起來留作下次用。湯種最好在3天內用完，如果湯種變灰就不可再用了。

2. 製作中種：將75g湯種和中種原料混合，揉成略顯光滑的麵團，覆蓋保鮮膜放入冰櫃冷藏17-72小時（最多不超過3天）。

3. 製作主麵團：將除黃油和水以外的主麵團原料，和中種揉合至麵團表面光滑，能拉出較厚薄膜，然後加入黃油，繼續揉面至擴展階段（當然揉到完全階段也可以2333），過程中視麵團乾濕情況補水。微波爐高火30秒加熱黃油成液態。

4. 基礎發酵：將麵團蓋上保鮮膜，放至溫暖處發酵至2倍大（夏天大約用時50分鐘）。

5. 製作蘋果餡：蘋果去皮去核後切小塊，加入糖桂花和檸檬汁，小火熬至水分收乾，果肉粘稠，關火後加入肉桂粉拌勻。

6. 夾餡：在操作台上撒少許手粉防粘，將基礎發酵完成的麵團收口朝下，用手按壓排氣，並拍成長方形，然後用擀麵杖從中間往左右兩邊擀開成25cmX40cm的面片，翻面，靠近自己的底邊稍微按平，留白，在其餘部分均勻塗上蘋果肉桂餡，接著將面片從上往下捲起，至留白按平的底邊處收口捏合，成圓柱形。

7. 整形：將夾好餡的麵團等分成8份或9份，切口朝上，烤盤塗抹少許黃油防粘，8份可以排入8寸蛋糕圓模，9份可以排入8寸正方形烤盤，每份麵團之間預留少許發酵空間。

8. 最後發酵：將烤盤放在溫暖處發酵至2倍大。此時可預熱烤箱，上火180℃。

9. 烘烤：在最後發酵完成後的麵團上刷一層全蛋液，烤箱溫度調至上下火150℃，中層，烤25分鐘，至麵包表面呈金棕色，有香味飄出即可出爐。

10. 裝飾：用溫開水調勻糖粉（嫌麻煩的可以直接用煉奶），麵包出爐後趁熱淋在蘋果肉桂卷上，最後撒上適量杏仁片。