基本介紹
- 中文名：薄殼雞
- 主要食材：雞，油，鹽
- 分類：潮菜
- 口味：鮮鹹
薄殼米產地,薄殼雞的做法,
薄殼米產地
去綻後的鮮薄殼經殼池反覆清洗乾淨後，便可以加工成薄殼米，肉嫩又鮮味濃郁。殼米最出名的地方是在汕頭市，澄海區的海鹽鴻鎮。而且鹽鴻鎮是目前潮汕地區規模最大的薄殼米加工基地，加工薄殼米已成了這裡一項特色經濟產業，現有近30多家生產薄殼米的加工場，日產薄殼米近3萬多公斤。
當然產生薄殼米中會產生大量廢棄的薄殼貝殼，而貝殼裡通常都會殘留著不少薄殼米。聰明的人便會飼養一些家雞，讓它們專門啄食裡面的薄殼米。這樣雞長大了，雞肉里便有著薄殼米鮮美的味道，就算你在烹飪時不放任何調料，鮮味依然濃郁，是美味佳肴令人目不暇接。久而久著，人們為了紀念這種專門啄食薄殼米的雞，而又不想太難記住，便直截了當地叫：“薄殼米雞。”
薄殼雞的做法
“食米雞？”大家不解地反問。
別的不說，僅從“偷雞不著蝕把米”這句常用成語就可看出，雞食米，就像牛食草一樣，都是天經地義的事情，沒什麼可稀罕的，與薄殼更是毫無關係。然而林群壯所說的米卻不是日常所說的大米，而是與他所從事的職業打薄殼米有關，正所謂此米非那米是也。
這裡需要說明一下，薄殼，學名尋氏短齒蛤，Brachydontes senhousei （Benson） ，生在海邊低潮線附近的泥灘上。薄殼作為一種海貝，理論上只要有海灘就能夠生長，但事實上只有饒平灣等少數地方才有養殖。這是因為薄殼是一種極鮮美又極易腐爛的海產品，其生產需要依託在市場消費上，而這個市場主要就是潮汕人的食薄殼習俗。
大約二百年前，清嘉慶《澄海縣誌》就這樣記載：“薄殼，聚房生海泥中，百十相黏，形似鳳眼，殼青色而薄，一名鳳眼蜆，夏月出佳，至秋味漸瘠。邑亦有薄殼場，其業與蚶場類。”從而證明這種生產和消費薄殼的習俗源遠而流長。
薄殼個體細小，除了鮮食，主要就是打薄殼米，也就是通過水煮法將薄殼的肉和殼分離。過程產生的大量廢棄薄殼貝殼中，通常都會殘留著不少薄殼米。林群壯於是飼養了一大群雞，讓它們專門啄食裡面的薄殼米，之後才將薄殼貝殼運去燒制貝灰。因此林群壯所說的“食米雞”，實際是指這種專食薄殼米的雞。
我從“茯苓花雕豬”得到了啟發，認為與其稱之為“食米雞”，倒不如稱為“薄殼雞”更貼切些。不但如此，在講述完薄殼雞的故事並將它們宰殺煮熟之後，還可以堂而皇之地將它們白切後擺放在薄殼宴上，而不用絞盡腦汁去弄出諸如“薄殼炒雞球”一類無中生有的菜餚。
那天臨走的時候我還交待林群壯：“薄殼米煮尖米丸”這道菜就用煮浸“薄殼雞”的雞湯煮就行了。但過後我想，先熬一鍋骨湯也是好的，這樣可以用骨湯來煮浸“薄殼雞”，然後再用來煮“薄殼米煮尖米丸”，這叫做錦上添花。
