蕎面灌腸是盛行於山西省祁縣、太谷、榆社、文水一帶的傳統風味小吃。適合消暑，所以和山西涼皮，涼粉一起是山西人夏天喜歡吃的食物，也可以作為零食，或者直接當作一頓飯也可以。山西灌腸製作方法神秘，多為家庭代傳。口感精道細膩，爽滑利口，久吃不膩，調製簡單，隨吃隨切，加入秘制滷汁，口感更佳，雖然叫灌腸但是蕎面灌腸和一般的灌腸完全不一樣，沒有任何的動物內臟。
灌腸最早是由血腸演變而來：豬血灌入腸衣煮熟叫“血腸”（今存於東北一帶），後在血中摻入蕎面灌入腸衣上籠蒸熟也叫“血腸”（今存於陝北、山西呂梁一帶），再後來有時也只用蕎麵糊灌腸，灌完腸剩下的蕎麵糊放入盤中蒸熟謂之“素灌腸”，直至發展到現在只有蕎面沒有血也沒有腸的“灌腸”了。這種叫法一般流行於太原地區、晉中一帶，其餘地方也有叫“碗托”的。
基本介紹
- 中文名：蕎面灌腸
- 主要食材：蕎面，白面
- 分類：特色小吃，山西小吃
- 口味：精道細膩，爽滑利口
製作方法,原料,做法,叫法,飲食文化,評價,
製作方法
原料
做法
1、將蕎面，白面放入盆內加入鹽、白礬、水和硬攪軟，順著一個方向邊加水，邊攪動成稀糊狀，用手抓起看似一條線即可。
2、將4寸小碟洗淨，依次刷上油擺入籠內，將稀糊舀入碟的三分之二，蓋上蓋後在蒸籠里蒸熟，冷卻後，取下切條。
3、切好的灌腸條與豆芽煸炒，亦可涼調食用。
叫法
很多人對“灌腸”的叫法感到莫名其妙，因為它用蕎面製成，既無腸也不用灌。中央電視台曾採用了老鄉根據方言推斷的“罐渣”的說法，另外還有“貫掌”等說。其實灌腸最早是由血腸演變而來：豬血灌入腸衣煮熟叫“血腸”（今存於東北一帶），後在血中摻入蕎面灌入腸衣上籠蒸熟也叫“血腸”（今存於陝北、山西呂梁一帶），再後來有時也只用蕎麵糊灌腸，灌完腸剩下的蕎麵糊放入盤中蒸熟謂之“素灌腸”，直至發展到現在只有蕎面沒有血也沒有腸的“灌腸”了。這種叫法一般流行於太原地區、晉中一帶，其餘地方也有叫“碗托”的。
在山西灌腸和碗托是不同的，不能亂叫。區別在於厚度。只有厚度在接近一公分上下才叫灌腸為蕎麵製品，比較薄的在5毫米以下的叫碗托分為平遙白面碗托和呂梁蕎面碗托。
如果厚度不重要可以隨便叫，但是兩種的吃法和口感完全不一樣，所以不能混同，碗托是碗托灌腸是灌腸。
碗托主流主要吃法就是潑辣椒油醋蒜等，也有借鑑灌腸吃法改良加滷的。
灌腸的主流吃法則分為豆芽炒灌腸和打滷涼調灌腸。
灌腸和碗托口感、吃法完全不同，所以藉此詞條正名。
飲食文化
晉地貧寒，盛產雜糧，百姓昔日極少殺牲，肉、血與腸不常有，而蕎麥麵常有。蕎麥麵不能常與血灌於腸而煮，卻可以五味調成糊而蒸。蒸後切條，拌“醋調和”或辣子油而食，其味足美，故雖不灌於腸，仍呼作灌腸。但又據史料，類此素灌腸，宋代已有玉灌肺，為宮廷名食，《山家清供》載：“玉灌肺，真粉（米粉）……加蒔蘿（茴香）少許，白糖、紅曲少許為末，拌和入甑蒸熟，切作肺樣塊子，用辣汁供。今後苑名曰‘御愛玉灌肺’。要之，不過一素供耳。”蕎面灌腸與玉灌肺，名不同但製法、吃法相仿，是否由此相襲沿革而來，查不可得。
太原周邊制“灌腸”名達省內外者如晉源、徐溝、榆次等。過去太原縣（晉源區）的灌腸夏白（純蕎面）澆鹵，冬紅（蕎面加豬血與油素子）油炒，用驢油者則稱驢油炒灌腸，人們趕集看戲，常吃為樂。徐溝灌腸亦分紅、白兩種，歷史上以民國初期大乘寺街范慶林灌腸著名，有“范一品”美稱。山西人喜食灌腸，市場大，清徐開礦辦廠、身價百萬的富翁許多是從賣灌腸起家。蕎面灌腸也為晉西南蒲縣、隰縣一帶民眾擅制喜食，如能進軍太原，像“賈記”、“楊記”這樣的字號店將多至星羅街巷。長治的襄垣、武鄉、沁縣一帶，百姓多呼之“官嘗”。相傳，元代襄垣人李執中在朝為官，有一年奉旨回鄉選賢，路過襄垣西營，吃了攤販的“黑皮麥團”，讚不絕口。攤主炫耀質高味佳，李尚書食贊，豎招牌“官嘗”，遂有“西營官嘗”流傳至今。 山西的平遙、忻州、呂梁等地呼灌腸為蕎面碗飥。飥為古代麵食稱謂，當地民間口傳始於西晉戰亂年間，因制於碗、食於碗而得名。碗飥與灌腸本質上均為蕎面蒸製品，食法相同，如果必求其異，唯蒸糊之碟、碗器具不同而已。以碗飥之稱小吃最有名者，數保德蕎面碗飥與平遙白面碗飥。保德碗飥，有素、葷（蕎面蒸到半熟將五味俱全細碎豬肉鋪到上面一層再蒸，又叫肉碗飥兒）之分，最興盛時期是光緒至民國年間，館營攤售，兩枚銅錢一個，賣碗飥店鋪僅縣城有70多家，廟梁街有康、賈二氏之藝最佳。著名歌唱家馬玉濤回到故鄉，曾唱贊保德縣風味小吃“油糕粉湯香，蕎面碗飥美……”碗飥在平遙多以白面為料，清光緒時以城南堡名廚董宣所制最好。忻州寧武縣以豆面制碗飥，亦為當地傳統風味。
評價
灌腸作為小吃，遍及山西太原市的各個街巷，一般都和涼粉、麵皮、擔擔麵、米線等混在一起，屬步上大席的小吃食，卻備受人們的青睞。它的冬粉一般是年輕人尤其是女孩子。有時，在食堂吃膩了，進到街邊的小吃店，要一份蕎面灌腸，讓老闆多放辣椒和醋，然後埋頭在一堆中學生模樣的人里，匆匆地滿足一下口欲，也是另一種庸常生活的體驗。這裡的灌腸多切成菱形或條狀，或加佐料涼吃，或以綠豆芽熱炒，都有極爽的口感。
小時候在太原市的郊區度過，村里辦宴席，蕎面灌腸是一道深受歡迎的涼盤。院子裡，往往有一口水缸，盛滿用蒜末、辣椒、醋調製的灌腸，讓人垂涎欲滴。一次，因為我和主家的小孩是同學，我們在宴席上竄來竄去，相中了蕎面灌腸，於是利用親近之便，一次又一次讓掌勺的大人從缸里舀起灌腸，然後利落地一掃而光。當時的感覺真是快樂無比。食慾、美味、虛榮和驕傲，統統在單純的心田裡美好地膨脹著。那也是今生蕎面灌腸作為一種小吃在我內心最為鮮艷和甜蜜的記憶。
當然，在一些上檔次的餐館裡，任何地方小吃都可以做得更為精緻，而蕎面灌腸自然也登上了大雅之堂。在太原市，有一家鄉土飯店，到那裡的客人，一般都要點一份，用長竹籤扎了吃，吃得雅致和安靜。這時，蕎面灌腸倒像是一道佐餐的點心，格外休閒，也突然具有了某種美食的品位。
而它的名字還是讓人納悶不已。如果向外地人推薦，必要詳細解釋一番才好。為什麼不能給它改個名呢？一條街道重命名，久而久之也就習慣了；而一個人改名，叫著順口了，也沒什麼大礙；一種特色食物，改個名也是可行的。先不妨在新名字後加括弧做注釋，我想不消幾年，應該就普及了吧。我斗膽擬了一個，就叫“蕎面坨坨”。
實際上灌腸之名由來，主要是從蕎麥麵的功效來說。蕎麥麵屬粗纖維食品，食後有吸附腸道內雜質的作用。過去太原的皮毛工由於在工作時吸入大量皮毛纖維屑，久而在腸道淤積則對身體有害。吃蕎面灌腸則可以將雜質從腸道內排出，所以在太原一地此種小吃則被成為灌腸。
