蔥爆牛肉,菜名,是以牛肉為主料,配以蔥、姜、精鹽等輔料製作而成,味道香美、老少皆宜,深受大眾的喜愛與推崇。
基本介紹
簡介,製作方法,小竅門,
簡介
【菜名】 蔥爆牛肉丁
【基本特點】 羊肉滑嫩,鮮香不膻,汪油包汁,食後回味無窮。
製作方法
1、將羊肉批成1.2厘米厚的片,兩面交叉打花刀(深度各為肉厚的1/3),切成1工厘米的長條,再切成方丁,放入碗內加精鹽、雞蛋清、濕澱粉攪勻。將大蔥一剖為二,改刀成1.2厘米的段備用,取一空碗放入精鹽、醬油、紹酒、味素、濕澱粉攪勻成汁。
2、炒鍋內放入花生油,在旺火上燒至六成熱(約150℃)時,放入羊肉丁,用手勺撥散,乙再放入蔥段攪散迅速撈出。鍋內留少量油,用旺火燒熱後放入羊肉丁、蔥段爆炒,接著倒入碗內芡汁翻炒,淋上芝麻油,顛翻幾下,速退出鍋即成 。
小竅門
(如何把牛肉炒的爛點) 首先要注意刀口,要順紋切條,橫紋切片,再用醬油、料酒、白糖、蛋液、乾澱粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比是60:1,不可多加),用清水調成液汁,與切好的牛肉片拌勻,醃漬15分鐘。然後加生油25克封面,再浸漬1~2小時,這樣肉片中的油分子會滲入肉中並吸收汁液,當入油鍋內炒時,肉中的油分子會劇烈膨脹,粗纖維被破壞,炒出的肉就鮮嫩可口了。