魔芋是天南星科（Araceae）魔芋屬（Amorphopha llus Blume）的總稱，栽培學上屬於薯芋類作物。
魔芋喜溫暖濕潤，適溫為20～30℃，25℃為最適溫度，適宜相對濕度為80%～90%，即魔芋喜適溫期長而不適酷暑、乾燥的地方。早在3000年前我國就已經開始栽培和利用魔芋，在我國南方各省丘陵地區、秦嶺大巴山地區、四川盆地、雲貴高原、滇南和台灣等地有著豐富的魔芋資源。早在《本草圖經》、《本草綱目》等古書中就有記載，魔芋性寒、味平，入藥可消腫去毒，主治癰瘡、腫毒、瘰癧等症。
魔芋含有豐富的碳水化合物，熱量低，蛋白質含量高於馬鈴薯和甘薯，微量元素豐富，還含有維生素A、維生素B等，特別是葡甘聚糖含量豐富，具有減肥、降血壓、降血糖、排毒通便、防癌補鈣等功效。
基本介紹
植物學史,形態特徵,生長環境,分布範圍,栽培技術,選擇最佳種植環境,提倡輪作,整地消毒殺滅害蟲,選用良種播前浸種,種芋分級合理密植,施足底肥適期播種,種後覆蓋保濕防草,水肥管理及時化除,病蟲害防治,適時採收安全貯藏,主要成分,魔芋食品,魔芋膠,凝膠類食品,仿生食品,其他食品及套用,選購指南,食譜,注意事項,
植物學史
魔芋為天南星科魔芋屬多年生宿根草本植物。在我國最早的文字記載見於先秦古籍《爾雅》，我國各地有許多別名，如鬼芋、花麻蛇、南星頭、蛇頭草、灰草、山豆腐等。
形態特徵
國內外報導魔芋的染色體數目為2n=24、26、28、32等，其中大部分為2n=26。魔芋植株的地下部分由變態縮短的球狀肉質塊莖及從其上端發出的根狀莖、弦狀根和鬚根構成。由於魔芋的根內沒有維管形成層和木栓形成層，故不能加粗生長，始終保持一定的大小。魔芋為佛焰花，花序各部分的色澤、形態與種有關，是區別種的重要標誌，花序的大小與品種及品種內種芋的大小有關。魔芋的花序能散發出奇異的氣味。魔芋花序的附屬器發放氣味最濃，其次為雄蕊和佛焰苞上端，再次為佛焰苞的中部，而基部不能發放氣味；其氣味的主要組成成分為二甲基寡硫醚，主要吸引腐屍甲蟲及糞蠅。魔芋的葉有兩種類型，一為大型複葉，一為變態葉—鱗片葉。每一個芽外面都被數片鱗片包裹保護著（約十片）。魔芋的一個生長周期僅發生一片大型複葉，魔芋的葉柄里具有一種特殊的後生木質化的管胞，對葉柄的支持作用起到很大的幫助。魔芋的複葉決定了魔芋的光合作用，是調節和控制產量品質的重要因素。
生長環境
生於疏林下、林緣或溪谷兩旁濕潤地或栽培。 分布於陝西、寧夏、甘肅至長江流域以南各地。
分布範圍
魔芋在我國栽培、食用歷史已相當悠久。我國魔芋的適宜種植區主要分布在東南山地、雲貴高原、四川盆周山地等熱帶、亞熱帶濕潤季風氣候區域。
魔芋
魔芋栽培技術
選擇最佳種植環境
花魔芋適宜種植在海拔1700-2300 m區域，白魔芋適宜生長在海拔1500 m以下地區。種植中宜選擇周圍森林覆蓋率高、陽光直射時間短、半陰半陽、空氣濕度高的山區小環境，以北坡種植最好。
提倡輪作
由於連作易加重軟腐病、白絹病的發生率，因此種植中提倡輪作，輪作間隔期2-3年，種植中還要注意不選用前作為薯芋類、茄果類的地塊。
整地消毒殺滅害蟲
選擇土層深厚、疏鬆的緩坡砂壤土種植，前作收後及時進行翻挖曬垡，較窄的台地和較陡的坡地可行平墒塘播或條播，平地或緩坡地行壟栽。種前每畝用生石灰25-40 kg、硫酸銅2 kg撒施土表翻挖，或在播種時用70%敵克松500倍液噴施種植溝，進行滅菌處理，並畝用2.5%的敵百蟲2-2.5 kg拌藥土撒施在種植溝或塘內殺滅土壤害蟲。
選用良種播前浸種
播前選芽眼飽滿、芽窩淺、無破損傷口和病蟲為害、外觀周正、光滑的球莖作種芋，品種選用楚魔花1號、楚魔花2號、魔花15、富源花魔芋。商品芋生產選用200-500 g大小的球莖作種芋，白魔芋商品芋生產選用100 g以下的球莖作種芋，用1000萬單位的農用鏈黴素800倍液或50%的多菌靈可濕性粉劑1000倍液或p H=3.5的草酸液，播前浸種殺菌30 min，或用2∶1的草木灰和生石灰混合物拌種，處理過的種芋陽光下晾曬1-2 d後即播。種源不足的地方也可用球莖切塊繁殖。方法是選用完好的500 g以上花魔芋和200 g以上的白魔芋用利刀縱切，每個切塊重量50 g以上並帶芽眼，切塊晾曬0.5-1d後用2∶1草木灰和生石灰混合物蘸種後即可播種。
種芋分級合理密植
為規範種植，便於管理和收挖魔芋，根據種芋大小不同，實行分級種植，種植中強調合理密植，創造適於魔芋生長的溫濕度環境，提高單位面積產量。
當種芋大小在400-500 g時，種植規格為35 cm×50 cm，每畝淨種3800-4000塘；
當種芋大小在2 0 0-3 0 0 g時，種植規格30 cm×40 cm，每畝淨種5500-6000塘；
當種芋大小在5 0-10 0 g時，種植規格20 cm×30 cm，每畝淨種1萬-1.2萬塘；
當種芋重50 g以下時，實行條播，種植規格為10 cm×20 cm，每畝淨種2萬-2.3萬塘。
施足底肥適期播種
由於魔芋展葉封行後不提倡過多的農事操作，因此種植前要施足底肥，要求畝施農家肥3000-4000 kg、普鈣或複合肥20-30 kg、鉀肥20 kg，混合後，一半作溝（塘）底肥，一半作蓋種肥，有條件的地方可每畝用腐質土2000 kg施於溝（塘）底或蓋種。
魔芋種植一般在3月中旬至4月中旬播種，低海拔區宜播早，高海拔區則相反。據試驗，魔芋生長發育有隨著蔭蔽度增加，病害發生率降低的趨勢，提倡海拔1900 m以上的地區淨種，海拔1900 m以下地區行間套種，有小麥—魔芋—玉米，果園、茶園套種等方式。
種後覆蓋保濕防草
魔芋塘播或溝播，種芋斜置種下，上部蓋農家肥和土後，要求墒面再覆蓋一層松毛或秸稈，厚度3-5 cm，以不見土為宜。這樣既能保持土壤疏鬆、濕潤，又有防旱、防雜草的功效。
水肥管理及時化除
水分管理
魔芋是一種喜濕怕漬的作物，生長發育隨著每年春後溫度的回升和雨季的來臨而發芽長根，生長期適逢雨季，在正常年份大面積魔芋種植中不要求灌水，而強調雨季開溝排水，隨時保持溝渠通暢。
肥料管理
魔芋種植中，要求儘量減少農事操作，勿對植株造成損傷而感病，因此，在施足底肥的前提下，只要求在魔芋出苗開始展葉封行前小雨天（約6月中下旬）畝追施三元複合肥20 kg，撒施在墒面後提溝土蓋嚴。
雜草防除
魔芋播種時已在地表覆蓋了松毛、秸稈，抑制了大量雜草的生長，但也還有少量雜草出現，可在魔芋出苗後未展葉前畝用撲草淨80 g或百草枯100 g噴施防除，或人工拔除，不提倡用鋤薅鏟。
病蟲害防治
魔芋生產中病蟲害防治應堅持預防為主，綜合防治應的工作方針，在播種前對土壤、種芋進行殺蟲滅菌處理，播種後至收挖前還應注意採取以下措施。
病害主要有軟腐病、根腐病、葉枯病和白絹病，其中以軟腐病較為嚴重，其他病害零星發生。在軟腐病防治中以預防為主，在70%魔芋出苗後（6月下旬至7月上旬），用p H值=4的草酸液澆淋魔芋植株或塘窩（未出苗）防治第一次；15 d後用1000IU的農用鏈黴素1000倍液配合70%的甲基托布津800倍液噴施防治第二次；15 d後再用20%的噻菌銅乳劑500倍液噴施防治第三次，兩種方法交替噴施防治軟腐病。要求魔芋生長期施藥次數不少於3次。發現軟腐病中心、病株立即拔除銷毀，並在病穴上撒上生石灰200-300 g。軟腐病發病重的地區，從6月上旬就陸續有發生，7月下旬至8月下旬為高峰期，雨水多年份發病重，要注意預防和調查防治，減輕病害發生和損失率。
害蟲主要是前期咬食球莖的地下害蟲和生長中期咬食葉片的甘薯天蛾和豆天蛾。防治方法，在前期整地防治的基礎上，6月下旬魔芋展葉蟲害較重時，用氯氰菊酯800倍液或80%敵敵畏乳油800-1000倍液、氧化樂果乳油800倍液交替使用噴霧防治。
適時採收安全貯藏
為保證商品芋優良的內在品質和來年種芋的安全貯藏，要求在霜降節令後至11月底收挖魔芋，掌握70%的植株倒苗後15 d收挖較好。收挖後的芋球500 g以上的作為商品芋及時銷售；500 g以下的作為種芋存放，先在乾燥之處貯藏3-4 d，水分乾後用1∶1的草木灰和生石灰混合拌種，將種芋大小分級後用乾沙分層貯藏或芽眼向下置於架空的籬笆或竹蓆上，如有寬餘的土地條件，翌年3月可收挖魔芋，以降低球莖感病幾率。
主要成分
主要含多糖類，如葡萄甘露聚糖（glucomannan），甘露聚糖（mannan）等。有機酸類，如枸櫞酸（citric acid），桂皮酸（cinnamic acid），二十一碳烯（heneicosene）等。苷類成分，如3，4-二羥基苯甲醛葡萄糖苷（3，4-dihydroxybenzaldehyde D-glucoside）等。此外，尚含多種胺基酸、粗蛋白等成分。
魔芋因品種不同其主要營養成分有所差異，如白魔芋中葡甘聚糖含量較高，乾物質中葡甘聚糖可達60%以上，而澱粉含量則較低；疣柄魔芋含葡甘聚糖量極低，澱粉含量卻高達77%。以100克乾重計，魔芋乾物質含量一般為20克左右，葡甘聚糖30～60克，澱粉10～50克，可溶性糖1.5～10克。
魔芋食品
魔芋膠
魔芋膠來源於植物魔芋的塊莖。魔芋主要生長在中國大陸南方和西南各省。魔芋中含低熱量、低蛋白、高膳食纖維，是理想的減肥食品。魔芋膠是由D-甘露糖與D-葡萄糖連線而成的多糖。D-甘露糖與D-葡萄糖的比為1:1.6。魔芋膠能溶於水，形成高黏度的假塑性溶液，它經鹼處理後形成彈性凝膠，是一種熱不可逆凝膠。利用魔芋膠能形成熱不可逆凝膠的特性，可製作多種食品，如魔芋糕、魔芋豆腐、魔芋冬粉以及各種仿生食品(如蝦仁、腰花、蹄筋、海參、海蜇皮等)。
凝膠類食品
葡甘聚糖是魔芋富含一種高分子植物多糖，羥基（-OH）豐富，具有很強的吸水膨脹性、乳化性、增稠性和凝膠性等，受酸、鹽的影響較小，穩定性好，將其用於食品加工，可改善食品的物理性狀、賦予食品柔滑的口感、增加食品的凝膠性。凝膠類食品是魔芋加工中較廣泛的一類食品，其中魔芋豆腐、魔芋冬粉、魔芋蛋糕是常見的魔芋加工品；其次，還有魔芋軟糖、果脯、魔芋優酪乳、魔芋冰淇淋、魔芋珍珠奶茶等。
魔芋豆腐
魔芋豆腐作為一種傳統食品，口感和風味獨特，製作方法簡單，可操作性強，可用魔芋精粉和鮮魔芋製作
魔芋冬粉
冬粉一般用澱粉含量較高的作物製作，其原料主要包括豆類如綠豆、禾穀類如大米、薯類如紅薯、馬鈴薯等，這些單一澱粉生產的冬粉通常存在易斷、易碎、渾湯等問題。利用魔芋葡甘聚糖的膠凝、粘黏、增稠、穩定等特性，將魔芋粉與其他澱粉復配則可代替明礬提高冬粉的彈性和韌性。
魔芋蛋糕
魔芋蛋糕是利用魔芋葡甘聚糖的膠凝性、增稠性、穩定性、持水性等特點，在傳統蛋糕的製作工藝上加入魔芋粉，通過最佳化配方和改良工藝製作的蛋糕。
仿生食品
仿生肉製品
魔芋多糖具有高膨脹性、持水性、粘彈性、凝膠易成孔等特點，加工成仿生肉製品，不僅口感好，入味也較徹底。
仿生果肉製品
利用魔芋精粉的凝膠性，在魔芋精粉中添加適量的鹼、海藻酸鈉、濃縮果汁、香精、色素等，可製得彈性好、咀嚼性強、外觀光潔透明的仿生果肉製品，該仿生果肉製品可添加到大多數飲料中，賦予果肉飲料豐滿的口感。
其他食品及套用
除上述較普遍的魔芋食品，藥食兼具的魔芋在食品行業中還有廣泛套用，如魔芋果丹皮，魔芋年糕，魔芋冰淇淋，魔芋掛麵、拉麵、刀削麵、切面、餛飩皮、燒麥皮等，這些產品在製作過程中加入魔芋粉，可使產品的成型性更好，成品更有韌性，口感更加柔滑。
選購指南
市售魔芋製品有魔芋塊、魔芋絲、魔芋代餐粉等。
魔芋塊
魔芋塊顏色的不同只是因為加工方式不同。魔芋全株有毒，不能直接食用，若食用，要把塊莖磨碎，用水洗去汁液，加入石灰，煮沸後再凝結，最後製成凝膠狀的可食用形態。簡單的說，粗加工的魔芋製品顏色很深，呈褐色，顆粒相對粗一些，而且有點腥味。而加工程度精細的魔芋製品顏色一般呈米白色，幾乎沒雜質，顆粒也很均勻，沒腥味。很多魔芋代餐粉都是採用了精加工的方式，所以一般都是白色的。
購買魔芋加工製品時，要仔細閱讀配料表，如果配料為魔芋，那么主要營養價值與魔芋塊並無太大差異。當然，兩種加工方式的產品價格也有差別，白色的精加工製品價格稍高。因此，大家可根據個人喜好和需要購買。
食譜
魔芋本身沒什麼味道，若想要讓魔芋更入味，可以像凍豆腐一樣採取冷凍的方式，冷凍後的魔芋增加了孔洞，更容易吸收湯汁，口感更佳。而加工之後的魔芋絲一般只需冷藏保存，吃的時候幾乎沒有腥味，自然也就不用太重口味的調味搭配，可以用來煲湯等。
魔芋湯
魔芋湯絲瓜魔芋湯
主料：絲瓜1根，魔芋1塊。
輔料：姜適量，鹽適量，胡椒粉適量。
步驟：將絲瓜去皮，洗淨，切成薄片狀。將魔芋洗淨切成塊狀，姜切細絲。鍋中加水，將切好的薑絲加入鍋中。水燒開後，倒入絲瓜和魔芋，約煮10分鐘左右，起鍋前加入鹽和胡椒粉即可。
涼拌魔芋絲
先焯水一分鐘後撈出切絲，再將紫洋蔥和甜椒切絲，澆點醋和醬油拌勻即可食用。
注意事項
魔芋全株有毒，以塊莖為最，不可生吃，需加工後方可食用。中毒後舌、喉灼熱、癢痛、腫大。
