蒜薹脯加工技術指的是蒜薹脯加工的標準要求。
基本介紹
- 中文名：蒜薹脯加工技術
- 釋義：蒜薹脯加工的標準要求
蒜薹→選料→清洗→切分→燙漂→硬化處理→護色處理→除蒜臭→冬蟲夏草→選料→清洗→切碎→糖煮→過濾
↓
糖制→瀝糖→烘烤→檢驗→包裝→成品
(2)配料 蒜薹40kg，糖65kg，水25kg，冬蟲夏草1kg。
(3)操作要點
①選料。選擇粗細均勻，品質脆嫩，顏色鮮綠的蒜薹。選擇褐色，無污染、無機械傷害的冬蟲夏草。
②清洗。用清水沖洗蒜薹2—3次，洗去污物與泥沙，再用0.05%高錳酸鉀溶液洗去殘留農藥，最後用清水沖洗2—3次。用30℃左右的溫水沖洗冬蟲夏草2—3次。
③切分。將蒜薹切成3-4cm長的小段，去除薹基和薹苞。將冬蟲夏草切成小碎塊，以利於煮時溶出有效成分。
④燙漂。將切好的蒜薹放入沸水中1min左右，使蒜薹中的酶失活，同時驅除組織中空氣，使顏色更鮮綠，然後迅速撈出放人冷水中冷卻。
⑥除蒜臭。將500g茶放入10L水中煮製5min，浸泡10min，過濾。將瀝乾後的蒜薹放入濾液中浸泡4—5h，撈出用清水沖洗，瀝於,可有效防止在貯存中產生蒜臭味。
⑦製糖液。將冬蟲夏草。1kg浸入25kg冷水中12h，然後煮製1h，用紗布過濾後加入糖，配製45%的糖液持用。
⑧糖制。採用真空糖煮法，將糖液放入容器中(槽車)，同時加入處理好的蒜薹，推入真空室，抽真空至86．7一93．3kPa然後加熱至沸騰，在此過程中將水蒸氣不斷地抽出以保持真空度，直到糖液濃度至60%時結束。此方法可以加速糖煮過程。降低糖煮溫度，最大限度地保持產品原有的風味、色澤。煮製結束後，再加入200mg/kg的葡萄糖酸鋅護色液進行護色，浸泡8-12h，撈出瀝於。
⑨烘烤。將瀝乾後的原料，均勻擺放在烘盤中竹蓖上，在50-60℃條件下，烘鎊20—25h，使含水量達20%左右為止。
⑩檢驗包裝。將烘烤完的產品檢驗、分級，然後真空包裝，即得成品。
(4)蒜薹脯質量指標
①感官指標。(a)色澤。產品鮮綠，均勻地致。(b)組織狀態。半透明狀且柔軟有彈性。(c)風味。香甜可口，帶蒜的清香和特有風味，無其他異味。
②理化指標。含糖量60%-65%，含水20%左右。
③衛生指標。符合GB2759-81標準。
