蒜茸蝸魚嘴

蒜茸蝸魚嘴是一道上海美食。它是將魚頭中切出色嘴（魚眼至嘴巴的部位）和蒜肉炸後，加洋蔥粒、尖椒合炒而成。蒜茸蝸魚嘴的蒜香濃郁，魚嘴酥香，是上海海派菜中的經典菜譜。

基本介紹

• 中文名：蒜茸蝸魚嘴
• 主要食材：新鮮魚嘴
• 分類：上海菜
• 口味：鮮香

所需食材

新鮮魚嘴400克，紅尖椒5克，原粒蒜肉50克，洋蔥粒50克，蒜茸辣醬7克，淺色醬油及深色醬油各少許，紹酒2茶匙，姜米、短蔥段、白糖、香油、生粉各適量。

製作方法

1、首先將原粒去皮蒜肉切開邊，紅尖椒去頭尾，開邊去核，切成棱形小件。洋蔥切成方粒。

2、然後從魚頭中切出色嘴（魚眼至嘴巴的部位，最好選用鯨魚嘴），開邊，洗淨濾水下鹽拌勻。

3、燒熱鍋，下油，燒至五成熟，下蒜肉炸至金黃色、表面微皺，接著把魚嘴也投入滾油中，泡油約15秒鐘至六成熟連同蒜肉一起倒起濾油。

4、隨即趁鍋內余油，下洋蔥粒、尖椒件、姜米、蒜茸、辣醬爆香，下魚嘴再爆香，加入酒及少許湯水，下鹽、味素、白糖、淺色醬油、深色醬油，加蓋略娟，然後加入短蔥段，用生粉、香油勾芡，拌勻即可。

小貼士

鰓不僅是魚的呼吸器官，也是一個相當重要的排毒器官，這也是人們吃魚都要摘除魚鰓的重要原因。正常情況下，魚頭內不會有毒素存在，吃魚頭是安全的。但由於近年來整體環境惡化導致水域和生態植物鏈污染，加之有的養殖者在飼料里添加化學物質，在一定程度上會使魚體內的有害物質增加且難以排出，可能會蓄積到魚頭中去。為保證食用安全，消費者應儘量從正規的、有監管的集貿市場購買鮮魚和其他水產品。

加工尖椒時要掌握火候。由於維生素C不耐熱，易被破壞，在銅器中更是如此，所以避免使用銅質餐具。

食用須知

尖椒是辣椒的一種。辣椒含有豐富的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇；含有較多抗氧化物質。吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些辣椒就能改善食慾，增加飯量。它含有一種特殊物質，能加速新陳代謝以達到燃燒體內脂肪的效果顯著，從而起到減肥作用。這種物質還可以促進荷爾蒙分泌，對皮膚有很好的美容保健作用，是女性的“補品”。

魚腦中所含的營養是最全面、最豐富的，其中含有一種人體所需的魚油，而魚油中富含高度不飽和脂肪酸，它的主要成分就是我們所說的“腦黃金”。這是一種人類必需的營養素，主要存在於大腦的磷脂中，可以起到維持、提高、改善大腦機能的作用。如果攝入不足，嬰兒的大腦發育過程就會受阻。因此，有多吃魚頭能使人更加聰明的說法。不過，魚頭的其他部位在營養上並沒有什麼特殊價值。很多人愛吃魚眼，其實眼球並不好吃，好吃的是眼球周圍的部分，其中可能含有一些人體所需的微量元素，但迄今為止醫學界尚無定論。另外，魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，裡面富含膠原蛋白，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織；所含水分充足，所以口感很好。

尖椒含有豐富的維生素等，食用尖椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。尖椒含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。尖椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

現代醫學研究證實，大蒜集100多種藥用和保健成分於一身，其中含硫揮發物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、胺基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜

素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對精液的生成也有作用，可使精子數量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，並有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液循環，去除皮膚的老化角質層，軟化皮膚並增強其彈性，還可防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白。在大蒜100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。

注意事項

辣椒食用過量反而危害人體健康。因為過多的辣椒素會劇烈刺激胃腸黏膜，引起胃疼、腹瀉並使肛門燒灼刺疼，誘發胃腸疾病，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者均應少吃或忌食尖椒。尖椒是大辛大熱之品，患有火熱病症或陰虛火旺、高血壓病、肺結核病的人也應慎食。

蒜不可與蜂蜜、大棗、楊梅、野雞、地黃、常山、首烏等同時食用。