蒙自過橋米線製作技藝，雲南省蒙自市地方傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
蒙自過橋米線以湯、肉片、米線再加作料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制，將雞脯、豬裡脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟，米線則以細白、有韌性者為好；同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。進餐時，以大“海參碗”盛湯，湯上桌後，將肉片氽入湯中，然後再放入鮮菜、米線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。
2014年11月11日，蒙自過橋米線製作技藝經中華人民共和國國務院批准列入第四批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-235。
基本介紹
- 中文名：蒙自過橋米線製作技藝
- 批准時間：2014年11月11日
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 遺產編號：Ⅷ-235
- 申報地區：雲南省蒙自市
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
蒙自過橋米線始於明末清初。據民間傳說，在蒙自縣城南有一個南湖，南湖之中有一個小島，島上環境非常幽靜。蒙自縣城內有一姓楊的書生為了赴京趕考，苦於城裡人聲喧譁，就到這島上的亭中刻苦讀書。為使丈夫安心學習，書生的妻子每日堅持為他送飯，但因離家較遠，途中還要經過一座橋才能達到小島，等飯菜送到時已涼了。一日，妻子把家裡一隻肥母雞宰殺燉熟後，把雞切成塊連同米線盛入裝雞湯的罐內，急忙給丈夫送去，豈知走到湖橋時因疲勞過度暈倒在地，等到醒來時，已不知過了多久，她連忙爬起來奔向丈夫讀書處，待到丈夫面前，揭開蓋子，見罐內雞湯仍十分燙手，原來是雞油將湯覆蓋保溫之故。她從中得到啟發，後來常變換著花樣把肉片、生魚片等汆入湯中和米線一起入罐送給丈夫吃，丈夫深受感動，刻苦攻讀，終於金榜題名。後人聽說也如法炮製，因為妻子送飯時要經過長橋才到小島，故而她發明的這種米線的吃法，被人們稱為“過橋米線”。
工藝特徵
蒙自過橋米線用料考究，製作精細，吃法特殊，營養豐富，是具有雲南地方風味的小吃。米線的品種不下100種，包括雞肉過橋米線、牛肉過橋米線、魚肉過橋米線、羊肉過橋米線、哈妮土雞過橋米線、排骨過橋米線、菊花過橋米線、酸菜魚過橋米線等。在食用時需要先把生片（肉片、魚片等生鮮原料）放進湯中微微攪動使其燙熟，再放進新鮮蔬菜和調料燙熟，最後放進豆團，豆團是用豌豆做的熟面，使過橋米線的湯別有一番風味，起到獨具特色的調味作用。之後根據自己的口味作微調（鹹、淡、辣等），隨後加入米線慢吃，同時還可配上一些小菜。這一過程中如果顛倒順序，先放米線或蔬菜則會使湯的溫度降低，影響生片燙熟。
菊花過橋米線
工藝流程
- 選料
對於蒙自過橋米線的製作來說，選料非常重要，所選原料包括用於制湯和生片的原料以及蔬菜、米線等四部分。制湯的原料多用肥壯的母雞、豬筒子骨。生片的原料用質嫩、易燙熟、少筋絡的脊肉、扁擔肉、修理平整的淨瘦肉，以及潔淨的雞脯、鮮魚、火腿肉等。素菜選新鮮的嫩韭菜、豆芽、蔥、豆腐皮、豌豆菜尖、草芽、玉蘭片、香菜等。米線最好選用當天榨出的白而軟筋骨好的乾漿米線，這種米線不易斷且口感佳；也有選酸漿米線的，但食用酸漿米線，會引起胃酸過多，因此很少採用。
- 制湯
湯的好壞直接影響到整個米線的風味和口感，因此制湯是蒙自過橋米線的關鍵。在制湯時應先將原料放入冷水鍋中，用旺火燒開，打盡浮沫，然後加姜、黃酒等幾種調料，之後用小火燉，保持湯麵微沸，這樣便於湯料中的營養成份游離出來，使湯味鮮醇，慢燉4至5小時後加入調主味鹽、胡椒粉即可。
- 刀法
在蒙自過橋米線製作中，對刀工的要求是切片厚薄均勻，薄如紙屑，原理是採用與原料相適應的刀法去切割原料。例如，切脊肉片時，要用推切的刀法；切魷魚片時須用斜刀片刀法；在切豬腰時，要用拉刀的刀法。只有這樣靈活運用不同的刀法，才能使原料放入湯中一燙即熟。
- 保溫
將盛湯的碗放入開水中煮燙幾分鐘，也可以放進烤箱內加熱，使碗的溫度升高以便保溫。在碗中加湯之後，還要往湯里加入六成熱的油，這可以更好地使湯的溫度保持滾燙。
傳承保護
傳承人物
王麗珠，女，漢族，1955年12月生，雲南省紅河州蒙自市文瀾鎮人。1971年至1988年，王麗珠與父親一起在“蒙自國營飯店”學習製作和經營過橋米線。2018年5月被評定為第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，項目名稱：蒙自過橋米線製作技藝。
傳承人王麗珠
保護措施
2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，蒙自市文化館獲得“蒙自過橋米線製作技藝”項目保護單位資格。
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，蒙自過橋米線製作技藝項目保護單位蒙自市文化館評估合格。
社會影響
重要活動
2019年11月，蒙自過橋米線參加了首屆世界米粉大會。
