虎皮肉

虎皮肉是一道江蘇省的傳統名菜，屬於江蘇菜系。以帶皮五花豬肉、新鮮的蔬菜為主材製作而成。皮呈皺紋狀，肥而不膩，香甜可口，油亮光滑，紋似虎皮，軟爛醇香。五花肉營養豐富，容易吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。

基本介紹

• 中文名：虎皮肉
• 外文名：Tiger flesh
• 分類：江蘇菜
• 口味：甜
• 主要食材：五花豬肉，新鮮蔬菜
• 別名：董肉
• 創始人：董小宛

菜品由來

董肉，又稱跑油肉、虎皮肉，由明末如皋名士冒辟疆愛妾董小宛所創，故名“董肉”。以肥瘦均勻之豬肉（俗稱五花三層者）切塊，清水煨至七成熟後置於油鍋煎炸，再輔以醬油和糖紅燒，皮呈皺紋狀，肥而不膩。清《崇川咫聞錄》中有載。

虎皮肉

原料

主料 帶皮五花豬肉1公斤，新鮮的蔬菜。

調料 植物油1公斤(實耗約100克)，料酒20克，白糖150克，鹽50克，醬油 20克，蔥20克，姜20克。

製作過程

(1) 將肉在火上烤黃，放在溫水中泡軟，颳去黃焦皮及髒物，擦乾。而後在皮上劃成虎紋花刀，再以清水洗淨待用。 (2) 把姜拍疏，蔥切3厘米長段。把醃雪裡紅梗除去根梢，切成2厘米長段以後，用涼水洗淨，稍乾後用油炸焦待用。 (3) 在鍋里放些清水，旺火燒開後，加入醬油、料酒、大料、白糖、蔥、姜、鹽，再放肉(皮朝上)。待湯燒開以後，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟時，把肉翻過去再繼續煨，當肉煨到8～9成熟時，撈出來把肉皮朝下，放在碗內，把湯汁倒在肉上，再加上待用的雪裡紅梗，上屜用旺火再蒸15～20分鐘。而後皮朝上扣入盤裡，把湯汁澆入炒勺中待濃後，澆在肉上即成。

營養價值

五花肉 - 五花肉營養豐富，容易吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。

雪裡紅 - 這是武夷山人人喜歡吃的傳統風味素菜，味美清香，具有開胃、健脾、助消化等作用。雪裡紅含有多種胺基酸和維生素，故稱為“健康菜”。

虎皮肉