葡萄糖當量值

澱粉糖漿由於水解程度不同，各種產品的成分與性質有所不同，一般以葡萄糖當量值(DE值)表示，所謂葡萄糖當量值是指糖漿中的還原糖量占其乾物質的百分含量。

基本介紹

• 中文名：葡萄糖當量值
• 外文名：dextrose equivalent value
• 縮寫：DE
• 性質：值越大葡萄糖含量越高
• 含義：澱粉的水解程度或糖化程度
• 套用：發酵麵團、烘焙食品

特點

澱粉低程度水解的產物為糊精，可以作為食品增稠劑、填充劑和吸收劑使用。葡萄糖當量值在10～20之間的糊精稱為麥芽糊精。

澱粉在a一澱粉酶的作用下生成糊精。控制酶反應液的葡萄糖當量值，可以得到含有一定量麥芽糖的麥芽糊精。

DE值越高，水解程度越高，葡萄糖含量就越多，產品黏度小，甜度值高；DE值越低，水解程度越低，糊精、大分子多糖等物質越多，產品黏度大，甜度低。

計算方法

在國家標準中，DE值越高，葡萄糖漿的級別越高。工業上用DE值(也稱葡萄糖值)表示澱粉的水解程度或糖化程度。糖化液中的還原性糖全部當做葡萄糖計算，其占乾物質的百分比稱為DE值，其計算式為：

DE=還原糖的含量%/乾物質的含量（%）X100%

套用

一般來說，高DE值的澱粉糖漿適用於酵母發酵麵團，因為它含有大量低分子還原糖，能立即為酵母所利用，並能很快參與焙烤食品表皮的上色。低DE值的澱粉糖漿因含有大量糊精而最適宜用於糕點的明漿中，以防止蔗糖結晶返砂，保持明漿透明光亮。此外，由於澱粉糖漿的吸濕保水作用，能使產品結構柔軟，貨架期延長，因而廣泛套用於焙烤食品中。