基本介紹
- 中文名：葡萄糖當量
- 外文名：dextrose equivalent
- 縮寫：DE
簡介,計算方法,套用,
簡介
DE值，是英文（dextrose equivalent）的縮寫，是葡萄糖當量或葡萄糖值的意思。澱粉的轉化程度以葡萄糖值表示（簡稱DE值），普通的糖漿的DE值在40左右，DE值和甜度成正比而相應變動。澱粉分解過程要求把澱粉全部分解，但又不完全分解為葡萄糖與麥芽糖，它還含有多種糖類的混合物。澱粉的水解過程是：澱粉-----糊精------高糖-----麥芽糖------葡萄糖。從理論上講有可能DE值大於100%，但在生產當中由於成本，工藝等原因，DE值通常都不控制的那么高，有的產品如冰淇淋為了降低產品中的脂肪含量，還用低DE值的麥芽糊精（5～7）。不可能高於100，就是純的葡萄糖也不是100%，當然應該排除檢測偏差澱粉在水解時不是只分解成葡萄糖、還有糊精等。糖漿生產工藝大部分採用的是酸酶法，最好的就是玉米澱粉做的糖漿，但是價格貴，一般用木薯澱粉生產。DE值就是用測得的還原糖含量除以糖漿的固含量得到的就是DE值。
DE值的測定其實很簡單，主要測定方法如下：
1.根據試樣還原糖的大小確定取樣量。DE值等於試樣還原糖與試樣固形物之比，首先將試樣的固形物測出來，如糖漿用阿貝折光儀測定，可直接讀取固形物含量；如是麥芽糊精，則測定其水分，用100%減去水分即為固形物含量。例如：有一糖漿，其固形物為75%，DE值為40%，那么其還原糖為0.75乘以40%為30%，那么取樣就要取0.75～0.80g定容至250mL（使樣液中每mL含有還原糖1mg）澱粉低程度水解的產物為糊精，可以作為食品增稠劑、填充劑和吸收劑使用。葡萄糖當量值在10～20之間的糊精稱為麥芽糊精。澱粉在a一澱粉酶的作用下生成糊精。控制酶反應液的葡萄糖當量值，可以得到含有一定量麥芽糖的麥芽糊精。
DE值越高，水解程度越高，葡萄糖含量就越多，產品黏度小，甜度值高；DE值越低，水解程度越低，糊精、大分子多糖等物質越多，產品黏度大，甜度低。
計算方法
在國家標準中，DE值越高，葡萄糖漿的級別越高。工業上用DE值(也稱葡萄糖值)表示澱粉的水解程度或糖化程度。糖化液中的還原性糖全部當做葡萄糖計算，其占乾物質的百分比稱為DE值，其計算式為：
DE=還原糖的含量%/乾物質的含量（%）X100%
套用
一般來說，高DE值的澱粉糖漿適用於酵母發酵麵團，因為它含有大量低分子還原糖，能立即為酵母所利用，並能很快參與焙烤食品表皮的上色。低DE值的澱粉糖漿因含有大量糊精而最適宜用於糕點的明漿中，以防止蔗糖結晶返砂，保持明漿透明光亮。此外，由於澱粉糖漿的吸濕保水作用，能使產品結構柔軟，貨架期延長，因而廣泛套用於焙烤食品中。
