葉耳粑

葉耳粑是四川成都經典的傳統名小吃之一，屬於川菜系。有著濃郁的山野風味。葉耳粑的顏色微綠黃、滋潤爽口。餡心分鹹、甜兩種，鹹餡用鮮熟肉、味素、食鹽、料酒和四五種香料配製。甜餡的配製也委講究，食味醇甜、甜而不膩、入口即化。

基本介紹

• 中文名：葉耳粑
• 主要原料：糯米
• 是否含防腐劑：否
• 輔料：紅糖
• 分類：四川小吃

製作方法

1.選米配比：以糯米含支鏈澱粉100為標準，然後視粘米的品質高低加入粘米。

粘米品質高，糯米六成，粘米四成：粘米品質低，糯米七成，粘米三成。這是決定製成品糍糯的關鍵，否則產品不僅粗糙而且粘牙粘顎。

2.浸泡：將配的來洗淨去雜，然後用冷水浸泡。每天換水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。

3.磨漿、壓乾粉：將泡好的米用石磨磨製成米漿，要求轉速慢，所謂“快舂碓，慢搖磨”(轉速過快會出現“燒漿”，使製成品發泡，無韌性)。然後將米漿吊乾或壓乾，成為一定水分的乾漿粉(俗稱“吊漿”)。

4.制皮、包餡：按比例將吊漿、紅糖、豬油充分揉擦成皮料，再按每個皮料做成耙坯待用。餡料的調製可以多樣化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉餡、金鉤、蝦仁、蟹黃等品種，

5.包葉蒸製：將洗好的巴葉順紋路包裹耙坯，依次擺入蒸籠內，旺火蒸製(以鍋內水沸騰為準)，大籠40～50分鐘，小籠20分鐘。

質量標準

形態：木魚形或橢圓形。

色澤：色白，微帶綠葉本色。