菊花對蟹是浙江省的傳統名菜，屬於浙菜系。清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，一道簡單美味的家常菜。蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味美，且營養豐富，是一種高蛋白的補品。
基本介紹
- 中文名：菊花對蟹
- 主要食材：蟹肉，菊花
- 分類：浙江菜，冷盤
- 口味：清甜
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基本介紹
【菜名】
菊花對蟹
【所屬菜系】
【特點】
蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味美，且營養豐富，是一種高蛋白的補品。
製作過程
原料
主料：蟹肉150克
輔料：澱粉(蠶豆)20克 、香菇（乾）20克 、菊花30克
製作方法
1. 將熟大閘蟹蟹殼2隻和蟹鉗4隻用開水洗淨待用；
2. 把水發香菇先經開水煮熟，然後分別剪成對蟹的16隻蟹腳；
菊花對蟹
菊花對蟹3. 菊花經食用消毒水過淨；
4. 炒鍋上火，放油燒至七成熱，下蔥結略煸取出，再下蟹肉稍稍煸後，烹入黃酒，加蓋稍燜去腥；
5. 隨即下薑末、精鹽、味素、鮮湯75毫升，燒沸後略燴；
6. 再下濕澱粉勾芡，淋上熟油少許，出鍋盛在盤內兩側；
7. 再套上蟹殼，裝上蟹腳，放上菊花即成，隨香醋一小碟上桌供蘸食
製作提示
1. 也可用白蘿蔔、胡蘿蔔雕成菊花狀來代替菊花；
2. 宜選每隻重200～300 克以上的大閘蟹為原料製作。蟹肉宜旺火快炒，時間不宜過長，保持肉質鮮嫩。
故事
1. 王寶和酒家創建於清朝乾隆九年（公元1744 年）。當時，有一個名叫王樓臣的作坊主，先在紹興開設了上寶和酒作坊，後來其子王仁山在上海南市鹹瓜街開設了上寶和酒家。鹹豐二年（公元1852 年）遷至南京路、山西路一帶，1936 年搬到福州路現址營業，以釀造經營黃酒和烹製蟹宴而著稱。這個酒家專營紹興陳年黃酒，歷史悠久，馳名中外。據記載，清朝嘉慶縣誌就將紹興黃酒列為十大名產品之一。在1910 年南洋勸業會和1916 年巴拿馬賽會以及1925 年西湖博覽會等展覽中，紹興黃酒連續被評為國家名酒。王寶和酒家創始人在自設的釀酒作坊里，精工釀造的太雕、花雕、金波、玉液、善釀、香雪和陳加飯等紹興優質黃酒，貯藏時間一般為10—20 年，香氣濃郁，酒釀醇厚，入口留香，曾遠銷到日本以及新加坡等東南亞各國。如今該店精心釀製的陳年特加飯、遠年花雕、醇香大雕、金波、善釀等紹興特色黃酒，也已陸續恢復供應，而金波黃酒則是其中的佼佼者。王寶和酒家的菜餚以“蟹宴”最為著名。每逢金菊盛開，河蟹汛至，王寶和酒家店門又燈籠高懸，掛出一隻用電燈泡作眼睛的特製大閘蟹模型，店內缸里、籠里都盛滿了青背白肚，金爪黃毛的大河蟹，現揀、現買、現燒、現吃。“菊花對蟹”即是其中之一。從1981 年起，他們還增設了精美別致的河蟹宴席，不少中餐知名人士和顧客慕名前往品嘗。近幾年，在一些賓館飯店爭相推出蟹宴的情況下，他們就進一步把蟹宴辦得更好更有名氣，堅持以特、新、優取勝。“特”就是他們烹製的蟹菜絢麗多姿，鮮美絕倫，風格獨特。“新”就是在近幾年他們先後推出了許多蟹餚新品種，使蟹宴花色年年翻新。“優”就是堅持用料的高質量和烹調操作一絲不苟，以保持上桌的河蟹只只紅殼白肚、膏脂肥滿，口味鮮美、純正。由於王寶和酒家烹製的蟹宴質優味美，風味獨特，故被國內外賓客一致稱譽為“最豐盛別致的宴席。”
