荷香肘子

滷水類型

紅鹵。

材料

鹵品原料

豬肘5000克。

原料配方

蔥節300克，薑片200克，料酒300克。

滷水配方

老薑300克，大蔥500克，八角30克。

桂皮10克，仁15克。

山柰10克，草3克。

白豆蔻5克，小茴3克，草果15克，砂丁香2克。

甘香葉30克。

白芷3克，排草2克。

肉豆蔻5克。

胡椒粉10克，精鹽適量冰糖15克。

糖色適量料酒300克，雞精15克。

味素5克鮮湯適量。

風味添加原料

色拉油300克。

郫縣豆瓣400克，薑片10克。

蒜米5克，蔥粒5克，洋蔥顆10克。

豆豉5克，五香粉2克，荷葉適量。

製作工藝

初加工

豬肘去淨殘毛，刮洗乾淨，去肘骨，分成兩半，用刀在肉身上劃幾刀，深度為肘肉的三分之二，洗淨。

浸漂

豬肘入清水中浸泡3～5小時，撈出，瀝淨水。

碼味

原料:與豬肘拌勻，碼味1～3小時。

風味添加原料加工

1、豆瓣醬、豆豉剁細，炒鍋置中火上，燒熱，下色拉油，待油溫升至三四成熱時放進蔥顆、薑片、洋蔥顆、蒜米，待蒜米呈淡黃色時下豆瓣醬、豆豉，炒至豆瓣醬酥香時起鍋，稍涼，剁細，與五香粉拌勻。

2、豬肘皮朝下，豆瓣醬均勻塗抹於肘肉上。皮朝外，肉朝內，裹緊，用細麻繩纏牢。

鹵品制

1、老薑拍破，大蔥挽結，荷日r洗淨，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂f_、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、排草切碎。八角、桂皮、草果、砂仁、山柰、丁香、甘草、白豆蔻、香葉、小茴、白芷、肉豆蔻入清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝淨水。用兩個香料袋分裝。

2、取一滷水桶，放入香料袋、老薑、大蔥、胡椒粉，冰糖、料酒，摻入鮮湯，調入糖色、精鹽，中火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時放入豬肘、雞精、味素，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用小火鹵至豬肘熟軟時，滷水桶移離火口，待豬肘在滷水桶中浸泡10～15分鐘後撈出.

3、瀝淨滷水，用荷葉裹好，入籠中蒸至上氣，移離火口，荷香肘子即已製成。

食用方法

取下荷葉、細麻繩，豬肘切成薄片，整齊入盤，即可食用。

工藝關鍵

(1)、豆瓣醬需炒香，才能使鹵品味香肉鮮。

(2)、豬肘滷製時間長，易上色，滷水套用糖色調成淺紅色。