茶葉陳化是指在自然條件下，經過時間的推移，茶葉成分發生的變化，如：茶葉的色澤、香氣、湯色等。
基本介紹
- 中文名：茶葉陳化性
- 外文名：Tea Chan resistance
- 含義：成分發生變化的一個綜合表現
- 特點：色澤灰暗、香氣減低
發生原理,葉綠素的變化,茶多酚的氧化和聚變,維生素C減少,類脂物質的水解與胡蘿蔔素的氧化,防止方法,保存三忌,包裝要求,保鮮貯藏,傳統含義,
發生原理
茶葉之所以會陳化，最重要的原因是氧化作用的結果。首先由於酚類發生變化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物質，因而造成湯色顯渾暗，滋味變平淡，芳香物質因氧化失去其芳香性，而使茶葉的香氣減低，脂類成分經水解，產生游離脂肪酸，再經氧化並水解，會形成一種“陳味”。這些變化綠茶更為明顯。促使茶葉陳化的因素很多，如含水量增加，濕度的升高，包裝不嚴，長期與空氣接觸或經過日曬等，都會顯著地加速茶葉的陳化。
茶葉在存放中陳化的原因很多，歸納起來，有內因、外因兩個方面。內因是變化的根據，外因是變化的條件。茶葉具有“後熟”的特點，即貯藏過程中茶葉的許多化學成分發生氧化作用，導致茶葉陳化和劣變。影響品質的化學成分主要是葉綠素、茶多酚、維生素、胡蘿蔔素、胺基酸以及多種香氣成分等。
葉綠素的變化
葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分，葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍綠色的葉綠素 a和呈黃綠色的葉綠素 b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。然而，它又是一種很不穩定的物質，在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照射下)，易分解，因失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，脫鎂葉綠素含量占70%時，茶葉色澤出現顯著褐變。
茶多酚的氧化和聚變
茶多酚與茶葉滋味、湯色的關係最為密切，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色，但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素(高聚合物)，使紅茶湯色加深變暗。在綠茶中，茶多酚的保留量較多，同樣在貯藏過程中易發生氧化，生成醌類化合物，導致色澤變褐。同時這些物質還能與胺基酸類物質進一步反應，促使滋味劣變。
維生素C減少
維生素C是茶葉具有營養價值的重要成分，其含量多少與茶葉品質關係密切。維生素C也是一種易被氧化的物質，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化後生成脫氧維生素C，它與胺基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。如果綠茶中維生素C保留量達80%以上，綠茶品質不會發生變化;一旦下降到60%以下，品質就明顯變劣。
類脂物質的水解與胡蘿蔔素的氧化
茶葉中約含有8%的脂肪類物質，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類或酮類，進而出現酸臭味。已有研究證明，隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深，導致商品價值降低。
防止方法
保存三忌
要保管好茶葉，保持茶葉原來的天賦"本色"，除了防止出現茶葉陳化變質的4個外部條件外，在茶葉存放時，還須做到"三忌"，即：忌茶葉含水量較多；忌茶葉接觸異味；忌茶葉擠壓。
1、忌茶葉含水量較高
茶葉含水量的高低是造成茶葉陳化變質的最主要原因，那么，怎么樣才能控制好茶葉的含水量呢?試驗表明，在茶葉貯藏過程中，茶葉吸水還潮的快慢，與周圍環境相對濕度的大小有關。據試驗：
（1）含水量為5.7%的茶葉，在空氣不同濕度的條件下暴露無遺10天后測定，在空氣相對濕度為42%的條件下茶葉含水量上升到6.5%；在空氣相對濕度為57%的條件下，茶葉含水量上升到8.4%；在空氣相對濕度為90%的條件下，茶葉含水量上升到16.8%．
（2）如果在梅雨季節，空氣相對濕度在90～100%的情況下，茶含水量每小時增加1%左右。
所以，要藏好茶葉，貯器以及貯器周圍的環境必須是乾燥的。否則，即使原來是乾燥的茶葉，也會因周圍環境濕度高而吸濕還潮。
其次，需要明確的是茶葉含水量控制在多大範圍內最有利於存放呢?試驗結果表明，保存茶葉的最佳含水量為3－5%。當茶葉含水量超過7%以上時，隨著含水量的增加，茶葉變質就相當明顯。因此，要防止茶葉在貯放過程中變質，必須將茶葉乾燥。一般綠茶應控制在6.5%以內，紅茶應控制在7%以內，花茶應控制在7.5%以內。
家庭貯藏茶葉，不可能像實驗室一樣有專門的測定儀器，但一般憑觸覺也可大致估量出來：
（1）抓一撮普通茶葉，在手掌中稍加磨擦，如即成碎片；用手掌一捏，就成粉末，表明茶葉含水量在5%以內，這類茶葉最宜貯藏；
（2）如用手指稍用力一搓，茶葉成為碎末，表明含水量在7%以內，這類茶葉也在適宜貯存的範圍；
（3）若用手指加力揉搓，只能使茶葉成片末狀，表明茶葉含水量達到10%左石。這類茶葉一般不宜存放，除非立即進行乾燥處理，否則，不出半月，茶葉就會變色。
以上是指散型茶而言，至於緊壓茶，就很難用觸覺估量水分含量了。不過，一般說來，緊壓茶通常較難吸水變質，這類茶葉的貯存對含水量的要求沒有散型茶嚴格，只要存放在通風乾燥的地方就可以了。
2、嚴禁與異味接觸
茶葉有清香之氣，是人們鐘情茶葉的原因之一。倘若茶葉失去原有的香味，代之以其他異味，甚至是人們厭惡的氣味，那么即使其他品質條件再好，人們也是不願飲的。
茶葉容易吸收異味，主要是由於茶葉中含有高分子棕櫚酸和萜烯類化合物。這類物質，生性活潑，廣交異味，即使茶葉裝在普通的茶葉罐內，存放在有香皂、樟腦、油漆、香菸、中草藥等有異味的物質中，茶葉也會很快地吸收這些異味。而且，茶葉不但不能與周圍有異味的東西一同貯藏，而且還要求貯器本身也不能有異味。如新制的木器家具內貯藏茶葉，就會產生木質味，因此，製作貯藏茶葉的木箱、木盒、其木料必須在露天下擱置半年以上。又如有異味的茶葉罐、茶葉袋也必須在消除異味後方可貯藏茶葉。
3、防止茶葉擠壓
除緊壓茶和各種碎茶外，茶葉大都是完整的，茶葉成朵不碎，有芽有葉，保持完整，是茶葉品質好的重要標誌。所以，除特殊需要外的茶葉，即使在加工過程中有碎末產生，也要通過篩選，加以去除。由於茶葉貯藏時要求乾燥，茶葉多數又比較疏鬆，如果受到擠壓，很容易變成碎片，以致使高級茶被人誤會為低級茶，開湯泡飲時，也因碎末多而缺少觀賞價值。因此，貯藏茶時採用擠、壓、撳等方式，對多數茶而言都是不妥的，只有緊實型的茶問題不大。
包裝要求
茶葉包裝是茶葉貯藏不可缺少的手段。良好的包裝不僅能使茶葉在經銷貯存各個環節中減少損失，而且還是提高茶葉"身價"的一種方式。
茶葉包裝有大包裝與小包裝之分，與家庭生活密切相連的是小包裝。小包裝一般分為內外兩層：內包裝主要起保質作用，一般要求密封性好；外包裝著眼於裝潢作用。目前在市場上見到的各種小包裝茶，大致可分為普通包裝、真空包裝、充氮包裝、除氧包裝等幾種，但不管哪種包裝，目的多在於為茶葉更好的保質，以及提高茶葉的整體經濟效益。目前在市場上供消費者選購的各種小包裝茶，多使用防潮、阻氧性能較好的包裝袋，再採用除氧劑、抽氣真空、放乾燥劑，或抽氣充淡、抽氣充二氧化碳等技術。如果能將這些小包裝茶放在高燥低溫處貯藏，那么，其效果更為理想。
但這些小包裝茶，一旦拆封，茶葉便暴露於空間，如一時無法飲完，放上十天半月，就會受潮濕劣變。所以，小包裝茶葉拆封后，即與茶葉店購買的散裝茶無異。
據試驗，原來含水量不到5%，屬安全貯存範圍內的茶葉，若在室內不加任何處理，讓其暴露於濕度在80一90%的空間中，經一天以上時間，含水量就會上升到10%左右；七天以後，含水量會上升到15%左右。此時，若不烘乾，茶葉就會很快變性，甚至喪失飲用價值。若拆封后的茶葉，或者從茶葉店買來的散裝茶葉，一時飲不完，就須專門進行貯藏。
現今，茶葉貯藏保鮮有用磁瓷壇、銅鑄爐裝的，也有用陶缸、錫瓶裝的，尤其推崇用錫器貯藏。從要求貯器密封性能好，不會污染來看，錫瓶、瓷壇、有色玻璃瓶都是上好的包裝容器。其次，是鐵制茶聽、木盒、竹盒等。至於食品袋、硬紙盒、紙袋等就較差了。
目前家庭中大多數用鐵聽、瓷聽、竹盒或木盒、紙盒裝茶，其中尤以鐵制、紙制、木製茶聽最為普遍。如能採用有兩層蓋的聽、盒、罐裝茶，其貯藏效果更好。
保鮮貯藏
試驗研究表明，茶葉在貯藏過程中的陳化變質，實質上是茶葉在一定溫濕條件下，其內含物質與空氣中的氧氣和其他物質相互不斷作用的結果。而要防止或延緩這種作用，最重要的是保持茶葉的乾燥。
1、茶葉貯藏前的準備
上面已經談及，茶葉含水量高是茶葉陳化變質的最主要、最直接的原因，因此，將要貯藏的茶葉必須是乾燥的。否則，即使將貯藏容器密閉，甚至將空氣抽出，或者充入惰性的氮氣，也無濟於事。據試驗，將含水量為3%的乾燥普陀佛茶，用抽氣充氮的方法，貯藏於多層複合噴鋁的小包裝袋內，置於常溫下經420天后，茶葉的色、香、味、形基本不變，仍保持原有的天然本色。而採用同樣方法貯藏的龍井茶，只因原先水分含量較高，達到7．8%，結果茶葉色澤泛黃，香氣偏低。因此，家庭貯藏茶葉，首先必須要求茶葉乾燥，一般應保持水分在6．5%以內。對含水量較高的茶葉，貯藏前必須先經復火焙炒，使其充分乾燥，冷卻後方可置於容器內貯藏。
其次，貯藏茶葉的場所應是高燥的，切忌陰濕。如果是陰濕之地，那么，即使是使用密閉的藏茶容器，也會使茶葉含水量逐日增高；如果藏茶的容器密封性能差，那么茶葉含水量就會很快升高，使茶葉陳化變質。據試驗，如果原來茶葉含水量在6%以內，將茶葉貯於封閉的容器內，而周圍空氣相對濕度在50%以下，則貯藏的茶葉含水量變化不大；如果貯藏之處的周圍空氣相對濕度在80%以上，茶葉的含水量就會較快升高。例如，在長江流域一帶的梅雨季節和南方雨季，只要貯藏的茶葉稍有不妥，就會很快變質，道理就在於此。
此外，貯茶的容器，以及周圍的環境必須是清潔、避光、無異味的，否則，會污染茶葉，使茶葉變質，失去原有風味。
2、茶葉貯藏方法
一般說來，家庭選購茶葉，無論是小包裝茶，還是散裝茶，只要是在短期內不能用完的，都有一個保藏問題。
茶葉應該如何保藏為好呢?唐代韓琬的《御史台記》寫道："貯於陶器，以防暑濕。"宋代趙希鵠在《調燮類編》中談到："藏茶之法，十斤一瓶，每年燒稻草灰入大桶，茶瓶坐桶中，以灰四面填桶瓶上，覆灰築實。每用，撥灰開瓶，取茶些少，仍覆上灰，再無蒸灰。"明代許次紓在《茶疏》中也有述及："收藏宜用磁瓮，大容一、二十斤，四周厚箬，中則貯茶，須極燥極新，專供此事，久乃愈佳，不必歲易。……可以接新。"說明我國古代對茶葉的保藏就十分講究。現代，隨著時代的發展，科學的進步，茶葉的保鮮方法已非昔日可比，但是儘管保藏方法有所改進和變化，但是茶葉保質的目的、保藏的原理卻是相同的。現將當前家庭常用的幾種茶葉貯藏方法介紹如下，供讀者根據各自的條件先用。
（1）壇藏法。用此法貯藏茶葉，選用的容器必須乾燥無味，結構嚴密。常見的容器有陶甏瓦壇、無銹鐵桶等。大小按家庭年飲茶量而定。
貯茶時，先將乾燥茶葉內襯白紙，外用牛皮紙或其他較厚實的紙包紮好，每包置茶0．25－0．5公斤。在容器中間放乾燥劑，其四周存放經包裝好的茶葉。常用的乾燥劑有乾木炭（紅茶可）、生石灰（未經消化的塊狀石灰）、矽膠等。
1）如果用乾木炭作乾燥劑，那么，乾木炭可用清潔布袋包好，乾木炭與茶葉之比為1：5；
2）如果用塊狀石灰，那么生石灰也應裝在白細布袋內，切忌石灰與茶葉直接接觸，生石灰與茶葉的比例亦為1：5；
3）倘若選用的乾燥劑為矽膠，則更為理想。因為矽膠的吸水能力比干木炭和生石灰，要強幾十倍，因此，矽膠與茶葉的比例為1：10就足夠了。
但不論選用何種乾燥劑，都必須適時調換或處理，否則乾燥劑因吸水到一定程度後，就會失去乾燥能力，而使茶葉受潮變質。一般說來，乾燥劑在梅雨或雨季時應於1－2個月調換1次，其餘季節每隔3－4個月換一次。至於矽膠，是否需要調換或處理，可從矽膠色澤上加以識別。未吸潮的矽膠顆粒呈白色，當它吸潮而失去乾燥能力時，便變成藍色。這時，可將它倒出來放在強烈的陽光下曬或烘焙等加以處理，一旦矽膠顏色由藍變白，就可以繼續使用了。
特別需要提醒的是，茶葉通常不宜混藏，因為紅茶是經發酵加工而成的，花茶則是以花香取勝，而綠茶又自成一體，倘若一家有幾種風格不一、香氣迥異的茶葉貯藏在一起，則會因相互感染而失去本來的特色。還有在貯藏花茶和紅茶時，一般不應使用生石灰作吸濕劑，尤其是花茶更應避免，否則，為使花香消失，花茶也就不成其為花茶了。花茶一般可用乾木炭或矽膠作乾燥劑。
（2）罐藏法。目前，有許多家庭採用市售的鐵罐、竹盒或木盒等裝茶。這些罐或盒，往往染有油漆等異味，為此，必須先行處理，消除異味，方法有三：一是用少量的低檔茶或茶末，置於罐或盒內，蓋好蓋，靜放2－3天，讓茶葉將異味吸盡；二是用少量低檔茶或茶末置於罐或盒內，加蓋後，用手握罐或盒來回搖晃，讓茶葉與罐壁不斷磨擦。如此，經2－3次處理，同樣可以去除異味；三是將罐蓋打開，用濕毛巾擦洗罐壁，爾後將罐和蓋放在通風有陽光的地方，讓其自然乾燥去除異味。
還有，裝有茶葉的鐵罐或竹盒、木盒，應放在陰涼乾燥處，避免潮濕和陽光直射。如果罐裝茶葉暫時不飲，可用透明膠紙封口，以免潮濕空氣滲入。罐藏法雖可減緩茶葉陳化變質的速度，但效果不及壇貯法好。
（3）袋藏法。目前用得最多的是用食品袋貯藏茶葉，這也是家庭貯藏茶葉最簡便、最經濟的方法之一。用食品袋包裝茶葉，能否起到有效的保藏作用，關鍵是：一要茶葉本身乾燥。二要選擇好包裝材料，為此必須做到以下幾點：首先必須選用對人身健康無害的食品包裝袋；其次，食品袋材料的密度要高，儘量減少氣體的通透，食品袋本身不應有漏洞和異味；另外，食品袋的質地要好，強度要高。
用食品袋保藏茶葉時，先要用較為柔軟的白淨紙張（不能用舊報紙和已寫過字或用過的紙，以免茶葉吸附油墨等異味）把茶葉包裝好，再置入食品袋。爾後，擠出空氣，將食品袋封口。家庭一般無封口機，可用以下方法將口封住：取蠟燭一支、長尺一根，把盛有茶葉的塑膠袋口疊齊，在封口線上用直尺頂住，形成一條直線，放在燭火上依封口線慢慢從一端移到另一端，即可將口封住。為減少茶葉香氣散逸和提高防潮性能，也可按上述要求，再套上一隻塑膠袋，依法封口。爾後，放在陰涼乾燥處，或放在礱糠、灰堆內，這樣一般可貯藏6－12個月。
（4）冷藏法。目前，許多家庭都購置了冰櫃。用冰櫃冷藏茶葉，可以收到令人滿意的效果。但兩點是必須注意的：一是要防止冰櫃中的魚腥味污染茶葉；二是茶葉必須是乾燥的。為此，選擇茶葉冷藏時的包裝方式就成為冷藏效果好壞的關鍵所在。茶葉包裝的密封性能要好，只有這樣才能防止茶葉吸附異味和吸潮變質。為此，可將茶葉置於密封的外套食品袋的小鐵罐內，或者採用袋貯法保存，但必須在袋裝封口的同時，再套上一隻袋封口，即使茶葉套在雙層封口的塑膠食品袋內。如冰櫃溫度控制在攝氏零度以下，一般可貯藏1．5年左右；若溫度控制在攝氏零下5度以下，效果更佳。冷藏法特別適合貯藏名茶及各種花茶。
（5）瓶藏法。用瓶貯藏茶葉，也不失為家庭藏茶的一種好方法。採用熱水瓶（也可用瓶膽隔層無破損的廢棄熱水瓶）藏茶，更是簡單易行。只要將瓶膽內的水放完、晾乾，裝入需保藏的茶葉即可。裝茶時，應儘量將茶葉裝實、裝滿，排出空氣，塞緊熱水瓶塞。如果不用熱水瓶，也可用普通的玻璃瓶封裝，但玻璃瓶最好是有色的，或用有色的紙、布將其包住，以免陽光透過玻璃照射茶葉，引起茶葉陳化變質。用玻璃瓶封裝茶葉，一般可將茶裝至七、八成滿，其上面再塞上一團乾淨無味的紙條團，爾後擰緊瓶蓋。若用蠟封住蓋沿，那么效果更好。
傳統含義
茶葉在宇宙中陳化的運行，構成了一個完整的五行結構。茶葉陳化軌跡反映著五行具體物質本身，反應的就是這五種物質的味道，依次是非非火味，非非木，非非水，非非金，非非土隨著陰陽消長依次發展。茶中皆有土金水木妙韻，只因工藝繁雜，而失去真味道。
根據五行相生相剋理論，土生金，金生水，水生木，木生火，其實茶葉的轉化走的是減法，是個不斷超脫還原其本質的過程。
茶葉是從茶樹上採摘下來的，是源於木，更是木，所以我們喝到自然儲存下的非非木味。早期的茶葉，因工藝原因，火味十足，燥氣十足。經過多年陳化，火氣推掉。隨著時間推移木又化作了生他的水，非非水味的茶葉又會化成生他的金，金又化成生他的土。金木水火土在茶中不斷體現轉化，無味之味，其實是茶為木自水中生，歷經歲月的歷練，經歷大繁華、大悲憂，達於大平靜、大歡欣的輪迴。
根據我們現有的認知，非非土味是茶葉的終極味道。
