茄汁麻醬雞絲菠菜面

茄汁麻醬雞絲菠菜面

茄汁麻醬雞絲菠菜面是以菠菜麵粉番茄雞胸肉為主料,花生芝麻醬黃瓜大蒜小蔥生抽老抽蚝油芥末為輔料的一道菜。

基本介紹

材料,製作步驟,小貼士,

材料

製作步驟

1、菠菜洗淨,沸水裡放一點鹽幾滴油給菠菜焯水;
2、焯過水的菠菜取出控一控水份備用;
3、將菠菜用菜刀切碎;
4、循序漸進的由粗切到細,切的過程來回用刀刮幾次,整理整理,推一推,再重複切,這一步切的越細越好;
5、將切好的菠菜泥放進麵粉里,並加少許鹽(蔬菜和麵粉的比例說明參考小貼士第1條) ;
6、用筷子輔助著把菠菜泥和麵粉攪拌在一起,然後聚成一個粗糙的大麵團;
7、用手開始將大麵團稍微揉按整理一下;
8、揉個三五分鐘使麵團大致光滑就行;
9、然後將麵團取出改放在案板上揉,便於揉透,揉得過程如果感覺麵團黏手或者麵團偏軟就加麵粉,最後成品是略硬的麵團;
10、揉得過程可以多推多搓,推長的面摺疊起來換個方向再推搓開來,感覺像要把菠菜全部揉得粉碎那樣,這個揉面的摺疊法可以像揉面報麵團那樣;
11、如此反覆,直到麵團中綠色的顆粒越變越細碎,直到面色基本均勻,如果您時間不夠或者嫌累,也不需要把麵團揉到右下這種程度,左上、右上這樣的麵團也都可以直接用的;
12、麵團揉好後開始醒面,可以把麵團放到容器里,蓋上濕屜布或者保鮮膜再蓋個蓋子;
13、手擀麵的麵團適合比較硬的面,頭兩張是醒之前按下去,出窩比較淺,後兩張是醒好後再按,因為面軟了不少,輕輕一按就一個深窩;
14、醒好的麵團取出來再揉一會兒;
15、感覺麵團又硬了些,可以再放回盆里繼續醒,如此反覆,時間多可以來回多反覆幾次,時間少的醒個一兩回、兩三回都可。面醒好後就取出切出當天要用的麵團備用;
16、將要使用的麵團再揉兩下成一小團,用擀麵杖擀開;
17、擀麵中途可在麵皮上撒乾麵粉防沾,擀麵的時候多換幾個方向,將麵皮擀大擀薄;
18、最後撒上一層乾粉將麵皮略微虛虛的摺疊;
19、切成均勻粗細的麵條,抖散備用;
20、鍋中燒開水,放點鹽,將麵條下入;
21、拿筷子攪拌下防止粘連,麵條浮在水面體積略微膨脹成熟後就撈起迅速過涼水,取出瀝乾拌麻油備用;
22、醒面的功夫可以準備其他:首先是雞絲的部分。雞胸肉加料酒、薑片,冷水開煮,水沸後熄火,燜5分鐘取出;
23、兩個叉子扒拉,或者直接用手撕,將雞胸扯成雞絲;
24、黃瓜切絲或者擦絲,蔥姜蒜切末,大蒜量多一點(要分三次使用);
25、炒香的熟花生放在保鮮袋裡用擀麵杖來回擀幾下成花生粒備用;
26、番茄在沸水裡燜一下,取出去皮;
27、去皮後的番茄切粒備用;
28、鍋里少許底油,炒香蔥白和姜蒜末;
29、下入番茄粒,熬出番茄汁;
30、依次加入一湯匙半的生抽、半湯匙老抽、2/3湯匙的蚝油,兩湯匙醋;
31、調料邊加邊攪拌均勻,然後小火熬煮;
32、熬煮到湯汁濃稠後熄火,再趁熱放第二次蒜末,和蔥花,盛出碗裡備用;
33、在熬出的番茄汁里加兩到三湯匙的芝麻醬,少量芥末油或芥末膏,並攪拌均勻;
34、待醬汁降溫後加入第三次蒜蓉和蔥花,最後加入處理好的雞絲。
35、在事先煮好並拌了麻油的菠菜面表面碼上黃瓜絲、雞絲、拌過的茄汁麻醬,撒蔥花和花生碎。
35、視個人口味把茄汁麻醬澆在涼麵上,攪拌均勻即可大口開吃。

小貼士

1、菠菜焯水後再擠去水份,每個人擠的程度不一樣,重量也會不一樣。我揉的這個面,最初菜多了些,所以全程沒有另加一滴水,倒是揉面時補了幾次麵粉。如果你是面多了,菜少了,可以補點水進去,也可以加雞蛋。但最後成品要揉成略硬的麵團擀出來的麵條口感好。
2、總之菜面比例按照平時揉面時的經驗先估計個大概,然後缺水補水,缺面補面,我偏好後者,面中蔬菜比例更高,色更深;
3、 麵粉的選擇,以前做麵條高筋、中筋、餃子粉我都用過,筋度高理論上會更好吧,尤其是拉條子時,不太計較的話其實哪種無所謂了;
4、茄汁麻醬這個搭配可以根據你的口味隨意調整,因為怕上火,儘量不吃辣,所以沒有放一點辣椒,怕沒有辣椒不開胃,所以熬的番茄汁,此外芝麻醬、蒜蓉還有芥末也是涼麵提味的利器,如果您能吃辣可以多加辣椒紅油以及花椒油。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們