茄汁麻醬雞絲菠菜面

材料

1、菠菜洗淨，沸水裡放一點鹽幾滴油給菠菜焯水;

2、焯過水的菠菜取出控一控水份備用;

3、將菠菜用菜刀切碎;

4、循序漸進的由粗切到細，切的過程來回用刀刮幾次，整理整理，推一推，再重複切，這一步切的越細越好;

5、將切好的菠菜泥放進麵粉里，並加少許鹽(蔬菜和麵粉的比例說明參考小貼士第1條) ;

6、用筷子輔助著把菠菜泥和麵粉攪拌在一起，然後聚成一個粗糙的大麵團;

7、用手開始將大麵團稍微揉按整理一下;

8、揉個三五分鐘使麵團大致光滑就行;

9、然後將麵團取出改放在案板上揉，便於揉透，揉得過程如果感覺麵團黏手或者麵團偏軟就加麵粉，最後成品是略硬的麵團;

10、揉得過程可以多推多搓，推長的面摺疊起來換個方向再推搓開來，感覺像要把菠菜全部揉得粉碎那樣，這個揉面的摺疊法可以像揉面報麵團那樣;

11、如此反覆，直到麵團中綠色的顆粒越變越細碎，直到面色基本均勻，如果您時間不夠或者嫌累，也不需要把麵團揉到右下這種程度，左上、右上這樣的麵團也都可以直接用的;

12、麵團揉好後開始醒面，可以把麵團放到容器里，蓋上濕屜布或者保鮮膜再蓋個蓋子;

13、手擀麵的麵團適合比較硬的面，頭兩張是醒之前按下去，出窩比較淺，後兩張是醒好後再按，因為面軟了不少，輕輕一按就一個深窩;

14、醒好的麵團取出來再揉一會兒;

15、感覺麵團又硬了些，可以再放回盆里繼續醒，如此反覆，時間多可以來回多反覆幾次，時間少的醒個一兩回、兩三回都可。面醒好後就取出切出當天要用的麵團備用;

16、將要使用的麵團再揉兩下成一小團，用擀麵杖擀開;

17、擀麵中途可在麵皮上撒乾麵粉防沾，擀麵的時候多換幾個方向，將麵皮擀大擀薄;

18、最後撒上一層乾粉將麵皮略微虛虛的摺疊;

19、切成均勻粗細的麵條，抖散備用;

20、鍋中燒開水，放點鹽，將麵條下入;

21、拿筷子攪拌下防止粘連，麵條浮在水面體積略微膨脹成熟後就撈起迅速過涼水，取出瀝乾拌麻油備用;

22、醒面的功夫可以準備其他：首先是雞絲的部分。雞胸肉加料酒、薑片，冷水開煮，水沸後熄火，燜5分鐘取出;

23、兩個叉子扒拉，或者直接用手撕，將雞胸扯成雞絲;

24、黃瓜切絲或者擦絲，蔥姜蒜切末，大蒜量多一點(要分三次使用);

25、炒香的熟花生放在保鮮袋裡用擀麵杖來回擀幾下成花生粒備用;

26、番茄在沸水裡燜一下，取出去皮;

27、去皮後的番茄切粒備用;

28、鍋里少許底油，炒香蔥白和姜蒜末;

29、下入番茄粒，熬出番茄汁;

30、依次加入一湯匙半的生抽、半湯匙老抽、2/3湯匙的蚝油，兩湯匙醋;

31、調料邊加邊攪拌均勻，然後小火熬煮;