苗魚(鯉魚、鯽魚、辣椒等食材製成的苗族菜品)

苗魚(鯉魚、鯽魚、辣椒等食材製成的苗族菜品)

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苗魚,是苗族人民烹飪魚類的一道美食。最好是稻田裡產的鯉魚或鯽魚。功夫在煎功上,講究以文火慢煎,火候的把握十分不易。配料以辣椒為主,混炒後,魚有辣味,椒有魚香,十分可口。

基本介紹

  • 中文名:苗魚
  • 英文名:Miao fish
  • 主要食材:鯉魚,鯽魚,辣椒
  • 口味:香、辣
  • 拼音:Miao Yu
  • 烹飪方式:煎、混炒
鳳凰文化,煮魚製作法,魚塊醃製法,魚塊油炸法,吃苗魚的好處,瀘溪特色菜——洗溪苗魚火鍋,文化淵源,

鳳凰文化

說起苗魚,首先要了解鳳凰的文化。鳳凰是座千年古城,也是座苗族之城,有著它特有的傳承和固定的文化。在苗族的飲食里,流傳著一種吃酸食的習慣,因為他們與漢族隔絕,生活在偏遠的山區,過著少鹽的日子。為了生活,苗人只好用發酸食物來替代鹽。鳳凰有著千年苗疆的歷史,在那些戰爭年代,他們的敵人為了打跨他們,嚴格控制了鹽巴這種軍用物資,苗人為了自己的疆域,不屈不撓,沒有鹽巴的情況下只吃點酸菜來提味,卻戰勝了敵人,保存了鳳凰古城。在往後的生活里,苗人的飲食里都要放點酸菜來懷念那些日子。鳳凰苗魚也是一道酸菜,在煮魚的時候在湯里加了酸菜。

煮魚製作法

苗魚大都用個大臉盆般的合金鋼盆盛著,放在火鍋上燒,渾濁的湯汁在盆里翻騰。本來煮魚的湯汁應該是乳白色的,但是,加入酸菜後,湯就變成渾濁的了,並且越煮越渾濁。而我喜歡在湯汁剛開始沸騰的時候吃,那樣的魚塊比較硬,有韌性、有彈性,咬開魚塊可以看見亮晶晶的肉絲,要是想把肉絲橫著咬斷就要費很大的勁,順著紋理咬則容易撕成魚肉絲,這樣吃來耐人尋味,就像在品味乾魚肉的清香。

魚塊醃製法

苗魚的魚塊首先要經過罈子醃製一段時間,這樣的魚肉就接板。 但是,很多人都喜歡吃煮得越久的苗魚,這也是有道理的。煮得久的魚塊上的魚皮就完全泡發,吃起來既滑膩又柔軟,那帶魚鱗的皮里還吸附例如很多的湯汁,咬著魚皮的湯汁水溢出,別有一翻風味。魚肉久煮後,湯汁就煮進魚肉里,湯汁里的酸菜、辣椒的味道都出來了。因為酸菜的味道要久煮之後才能煮出來,辣椒是乾紅辣椒,要經過湯汁的熬煎,越煎越辣,越辣越口味重,吃的時候才過癮。煮得久還有另外一個好處,就是湯汁進入魚肉塊里。

魚塊油炸法

苗魚是用草魚做原料,把活魚宰殺後切成一寸大小的方塊,用植物油炸熟。魚肉經過油炸後會變空、變輕,變輕是因為炸掉了水份,變空是因為魚肉是紋理結構,經油一炸紋理之間就有些地方裂開,形成氣孔。再把炸好的魚塊放在罈子里密封,過一段時間之後,魚塊減少,魚肉塊的氣孔縮小了,有的甚至又重合了。所以苗魚可以把湯汁煮到魚肉裡面去,就是以這些空隙滲透進去,再把魚塊泡發。

吃苗魚的好處

吃苗魚還有一種好處,就是任何人都可以吃,沒有魚刺危害你。因為魚刺都已經被油炸透、炸熟,再經過醃製,魚刺已經鈣化,就是還有一些很頑強的魚刺存在,吃的時候也很容易與魚肉分離。如果是吃家,就可以感覺到兩種不同的質感,很容易區分魚肉和魚刺。

瀘溪特色菜——洗溪苗魚火鍋

原料:鮮活鯉魚1000克,冰糖25克,蔥白400克,醬油50克,紅辣椒300克,甜白酒汁50克,菜油500克,生菜油25克,湯1500克。
作法:1、魚剖腹刮鱗,切成6cm大小的方塊,每塊上斜切刀口,擦上鹽醃,在八成熟油鍋內炸呈淺黃撈起。蔥白切長8.3cm,辣椒去蒂子剁碎。
2、炒鍋內菜油燒成五成熟,炒蔥白、醬油、冰糖汁、湯和生菜下鍋。
3、另用一炒鍋,墊蔥白、放魚片、辣椒,將烹調的作料和湯浸入魚鍋,小火慢燒至魚酥、亮油時起鍋。
特點:魚味鮮美,色彩艷麗,辣味十足

文化淵源

楚國士大夫屆原被放逐後溯沅江而上,夜宿瀘溪白沙屈望村。當夜與捕魚為生的漁民對酒當歌,大碗肉大碗酒,吟成《九歌》絕章。屈原投江後,當地人們為紀念他把與他共進晚餐的苗魚大餐菜譜保存,留傳至今。

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