苔條，學名浙苔。以浙江沿海所產最為著名。冬季採集，質量最好，色澤青綠，鮮嫩清香，稱“冬苔”。清明節後采的質老，香味亦差，稱“春苔”。
基本介紹
- 中文名：苔條黃魚
- 學名：浙苔
- 產地：浙江沿海
- 別稱：冬苔
【簡介】
風味特點：
1.苔條，學名浙苔。以浙江沿海所產最為著名。冬季採集，質量最好，色澤青綠，鮮嫩清香，稱“冬苔”。清明節後采的質老，香味亦差，稱“春苔”。一般曬乾後食用，市場上供應的均為乾製品，也有已碾成粉末的苔條粉。
2.苔條黃魚是上海雨江狀元樓30年代的名菜，形如蠶繭，豐實飽滿，外層酥脆，內里鬆軟。
【配方】
原料：
淨黃魚肉200克、發酵粉9克、苔條未15克、麵粉200克、蔥花5克、芝麻油10克、紹酒15克、花生油1500克（約耗100克）、精鹽7.5克、胡椒粉0.5克、五香粉l克
【製作】
烹製方法：
（1）黃魚肉洗淨，切成約5厘米長、1厘米寬的條，放入碗裡，加入紹酒、精鹽、蔥花（3.5克）、胡椒粉，漬味去腥。麵粉放在碗裡，加入苔條未和清水200克左右，和勻成糊。
（2）炒鍋置旺火，放入花生油，燒至五成熱，改用微火。苔條糊中，拌入發酵粉，將魚條逐條掛上糊，放入油鍋中，一邊炸，一邊把皮已結硬的魚條撈出。最後，將魚條一起放入油鍋，復炸到呈現深綠色時，撈出。把鍋端回旺火上，待油燒至六成熱時，再將全部魚條倒入，再次復炸到苔條酥脆時，倒入漏勺瀝去油。隨即將炒鍋在旺火上燒熱，把炸好的魚條回鍋，撒上蔥花（1.5克）、五香粉，淋入芝麻油，顛翻幾下，出鍋裝盤即成。
工藝關鍵：
1.調糊時，輕輕和勻即止，若多攪上勁，炸後外皮靭而不酥。
2.魚條邊炸邊撈出，要求老嫩相同，色澤一致。
