豬通脊肉250克，雞蛋清1個，香菜100克，蔥絲10克，薑汁10克，蒜片10克，紹酒10克，精鹽2.5克，味素3克，胡椒粉1克，濕澱粉25克，麻油25克，豬油750克（耗約50克）， 醋5克。
基本介紹
原料,又一做法,
原料
製法
（1）通脊肉頂刀切成薄片，用水漂去血水，擠乾水分，加酒、味素、蛋清、濕澱粉上漿。
（2）香菜切段與蔥絲、蒜片、薑汁、鹽、酒、味素、醋、胡椒粉合在一起，調成清汁。
特點
鮮嫩、清口。
又一做法
〔原料〕
清湯.....25克 紹酒.....5克
蔥絲....1.5克 熟豬油...750克
香菜....100克（耗 50克）
薑絲.....10克 白鬍椒粉...2克
蒜片.....10克 芝麻油....10克
醋......5克 精鹽.....3克
味素.....4克 濕澱粉....25克
〔烹製方法〕
2.將香菜擇洗乾淨，切成 2.5厘米長的段，蔥、姜切絲，蒜切片。
3.碗內加入清湯、味素、鹽、醋、胡椒粉、紹酒調成清汁。
4.炒勺置於旺火上，放入熟豬油，燒至三四成熟時，下入漿好的裡脊片，當裡脊片滑散浮起後撈出，控淨油。勺內留底油，燒至七成熱時，倒入裡脊片、香菜段、蔥薑絲、蒜片、清湯迅速翻炒幾下，淋上芝麻油盛入盤中即成。
〔工藝關鍵〕
1.泡肉片時可換幾次水，使肉片呈白色為好。
2.最好選用香菜梗。炒時不能過水塌秧，可採用將蔥薑絲、蒜片、香菜放在一起拌勻的方法。
〔風味特點〕
1.“芫爆”是山東傳統爆炒方法之一。芫爆裡脊是用豬裡脊加芫荽做成，故而得名。
2.芫荽，又稱胡姜、香菜。在烹製雞、鴨、魚、肉時，若佐以少量香菜，能增味去腥。《政和本草》上記載“胡荽子與葉入雞、鴨、豬、鹿之羹，能令味美，去腥臭”。在中醫學上，芫荽還是一味良藥，《醫林纂要》說：“芫荽，補肝，瀉肺，升散，無所不達，發表如蔥，但走行氣分。”
3.此菜豬裡脊肉粉白，芫荽碧綠，白綠相映，鮮嫩清爽，芳香濃郁，並略帶胡椒粉的香辣味，有增進食慾之益，乃山東民間傳統佳肴。
