芝麻花生醬

花生醬以其細膩的口感、濃郁的花生風味及良好的加工性能而頗負盛名。花生醬的用途廣泛，既可直接用作中、西餐塗抹食品的佐料，也可用作烹調用調味品，還可用於製作糕點、小食品的餡料，市場需求量大。花生醬的加工

基本介紹

• 中文名：芝麻花生醬
• 主要原料：花生
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：花生
• 適宜人群：老少皆宜
• 副作用：無
• 儲藏方法：室溫避光

簡介

花生製品不僅營養價值高，還具有誘人食慾的香味，在國內外很受消費者歡迎。

工藝流程

原料選擇→熱燙→冷卻→脫膜→漂洗→打漿→微磨→調配→均質→真空濃縮及殺菌→罐裝→殺菌→冷卻→成品

製作方法

1、原料選擇：選用籽粒飽滿，仁色乳白，風味正常的花生米，剔除其中的雜質和霉爛、蟲蛀及未成熟的顆粒。

2、熱燙及冷卻：將選好的花生米投入沸水中熱燙5分鐘左右，隨後迅速撈起並放入冷水中迅速冷卻，使花生米的紅衣膜在驟冷中先膨脹後收縮起皺，便於去膜。熱燙時應注意時間不宜過長，以免花生仁與衣膜一起受熱膨脹，不利於衣膜與花生仁的脫離。

3、脫膜打漿：可採用手工輕輕搓揉去掉衣膜，並用流動清水漂洗乾淨。將漂洗後的花生仁用打漿機打成粗漿，再通過膠體磨磨成細膩漿液。

4、調配：配料比例為花生漿液30公斤，蔗糖（白砂糖）35公斤，瓊脂250克。預先將蔗糖配成70%濃度的濃糖液，用少量熱水將瓊脂溶脹均勻。然後將所有物料置於不鏽鋼配料桶中調和均勻。為了增加產品的穩定性，採用瓊脂作增稠劑、穩定劑。

5、均質：對調配好的料液用40兆帕的壓力在均質機中進行均質，使漿料中的顆粒更加細膩，有利於成品質量及風味的穩定。

6、濃縮及殺菌：為保持產品的營養成分及風味，採用低溫真空濃縮，濃縮條件為60～70℃、0.08～0.09兆帕，以濃縮後漿液中可溶性固形物含量達到62%～65%為宜。當濃縮達到上述要求時，關閉真空泵，解除真空，迅速將醬體加熱至95℃，維持50秒進行殺菌，完成後立即進入罐裝工序。

7、罐裝及殺菌：將四旋玻璃瓶及瓶蓋預先用蒸氣或沸水殺菌，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶，並稍留空隙，通過真空封罐機封蓋密封。封罐後置於常壓沸水中保持10分鐘進行殺菌，完成後逐級水冷至37℃左右，擦乾罐外水分，即為成品。