芙蓉千層蛋

選料

雞蛋5隻，蝦仁、雞脯肉各50克，肥膘少許，水發香菇1隻，熟火腿精肉（或用紅胡蘿蔔）10克，香蔥葉切絲少量，青椒、番茄各1隻。

蔥薑汁、細鹽、味素、黃酒、雞油、麻油、青菜汁各適量，乾生粉3匙。

1．將蛋清與蛋黃分開，用1隻蛋清加青菜汁、細鹽攪和成綠蛋清液，1隻蛋清加2匙清湯及細鹽、味素攪勻，上籠用中小火、沸水蒸成白芙蓉蛋；再把蛋黃及1隻蛋清和細鹽、味素攪和成蛋黃液（如不是紅殼蛋要稍加咖喱粉，使其呈黃色）。

2．把青椒批去皮內白筋肉，番茄去籽蕊，分別切成絲，再分別用沸水略氽，各用細鹽、味素、麻油調和入味待用。另用火腿切成菱形小片，蔥葉切成絲，水發香菇切成細絲，在芙蓉蛋表面飾以蘭花圖案。

3．將鍋洗淨，燒熱，塗一層薄薄的油脂，分幾次倒入雞蛋液，分別攤成1張綠蛋皮和2張黃蛋皮。

4．把蝦仁、雞脯分別摻少許肥膘剁成蝦茸和雞茸，再分別加鮮鹹味及黃酒調和，攪拌成“蝦膠”和“雞膠”（即蝦餡和雞餡）。將1張黃蛋皮攤平撒上乾生粉，塗上一層雞膠，再撒一些乾生粉，鋪上一張綠蛋皮，再撒一些乾生粉，塗一層蝦膠，隨後上籠蒸熟成千層。冷卻後改刀成3厘米寬的菱形塊，共18塊。

5．將鍋洗淨，燒熱，放生油，燒至油四成熱時，放千層蛋加熱，再倒出瀝油。原鍋內留少許油，加蔥薑汁、黃酒、細鹽、味素、鮮湯，燒沸後，下水生粉勾芡，淋上雞油翻拌均勻，即可。然後把蘭花芙蓉蛋放在盤中央，把千層蛋整齊地排列在周圍。

特點：製作精緻，五色相疊，集雞、蝦、蛋於一體，收鮮、嫩、肥入一口；滋味豐富，形態美觀。

關鍵：1．蛋皮要攤得嫩，色澤要鮮艷。鑲制時每一層次間都要撒上一層乾生粉，否則要脫開。

2．雞、蝦摻肥膘的比例為1∶1，故成品口感肥嫩。

3．上籠蒸千層蛋、芙蓉蛋，以及千層蛋滑油，均不宜蒸汽太大或火力太大。