芒果脯是果脯蜜餞類，含有高濃度糖分。
基本介紹
- 中文名：芒果脯
- 主要原料：芒果
- 是否含防腐劑：否
- 儲藏方法：乾燥
加工技術要求
1、原料要求及處理：製作芒果脯的原料，成熟度控制在8～9成，不可過熟，要求果實新鮮，果肉纖維細而少，質地緻密的芒果。原料果清洗乾淨去除果皮和果核，果肉切塊，塊的大小為整果的六分之一到八分之一，大小厚薄均勻。
2、硬化與護色措施：把芒果片在0.1%二氯化鈣及0.1%亞硫酸氫鈉的溶液中浸8小時。
3、糖醃或透糖：預處理後芒果片可直接用砂糖乾醃。原料與砂糖的比例一般為1：0.5。醃製時，應一層芒果片一層砂糖，最上面還要覆蓋一層砂糖。砂糖醃製時間不能太長，一般為8小時，過後抽出糖水，把糖水入鍋濃縮，再將果塊倒入糖水中，糖水中最好加入防腐劑以免發酵，如果砂糖不夠還可以補加，務使糖水濃度達到55～60%。經過幾日的糖水浸漬，使芒果片含糖分達到55～60%便可。注意芒果片不能直接煮製。
4、烘乾：芒果脯成品要求果塊半透明，有光澤，淺橙黃至深橙黃色，色澤一致，糖液滲透均勻，組織飽滿，食用時無明顯粗纖維，清甜帶酸，原果風味突出。總含糖量60～65%，總酸度0.5～0.8%，水分含量20～25%。
