興化硬心皮蛋

興化皮蛋是江蘇省興化縣肉類加工廠的一個產品，也是我國的一個名優土特產品，在國外的聲譽也很大。除銷售港澳、 日本、東南亞市場外，還遠銷西歐和美國等10多個國家和地區。其出口量居江蘇省首位，尤以硬心皮蛋，每年出口量占全省的70%。興化皮蛋以鮮鴨蛋為主料，通過燒鹵，化灰，包蛋，搖蛋等十二個步驟精心製作，產品涼爽可口營養豐富，易於消化，是酒席上的佳肴。

基本介紹

• 中文名：興化硬心皮蛋
• 主要食材：鮮鴨蛋
• 口味：香甜可口
• 產地：江蘇省興化縣

原料配方

鮮鴨蛋100千克 水45～57.5千克 純鹼2～3.2千克 生石灰12千克 紅茶1.2～1.5千克 食鹽3.75～4千克 植物灰(含氧化鉀5%左右)30千克

製作方法

稱重

按加工鮮鴨蛋的數量，分別稱取各種加工材料的數量。通常選購來的材料質量常有變化，需經小樣試驗確定各種材料的數量，稱取材料時要準確。

燒鹵

將清潔的冷水放入鍋中，再投入紅茶末或茶灰茶跟梗、茶絲等，煮沸後濾去殘渣，即得紅茶汁，俗稱茶鹵。

化灰

將茶汁倒入缸中(留出10%的茶汁備用)。再投入純鹼，稍加攪拌，待溶解後投入石灰，石灰不能一次全部投入，應分批投入，邊投邊攪拌，注意不使沸騰的料鹵溢出，如因石灰性燥，或一次投入的石灰過多，則會引起料液外溢。遇到這種情況，可在鍋中加點鹽。待石灰充分溶化後，撈去石灰渣，用預留的10%的茶汁來沖洗石灰渣，灰渣瀝乾後稱重，按稱重數量補足石灰，並將留作沖洗石灰渣的多餘茶汁倒入缸中，加鹽攪拌，使之溶解。

拌料

將化灰製成的料鹵倒在攪拌機中，先加入一半數量的植物灰，開機攪拌，再逐步將另一半植物灰加入，繼續攪拌，視其料泥拌勻，不見生灰並呈糊狀時，將料泥倒在水泥地上，攤平，稍冷卻後切塊，塊型為長方形，每塊重量為15～25千克，用鐵鏟移到打料機旁，讓其充分冷卻。

打料

冷卻後的料塊，用鐵鏟搗成碎塊，一鏟一鏟地投入打料機內，製成純熟的料泥，供搓制包蛋用。在搓制前和搓制過程中，應將料泥翻勻，不使料泥過硬，或軟硬不勻和有滲滷的現象。

包蛋

要嚴格掌握包蛋料泥的用量。一般採用的蛋料比例是1：0.65，即蛋重50克用料泥32.5克，允許正負公差1.5克，最多用料泥34克，最少31克，認為是合適用料。取料泥應在料缽口擠刮，料塗到蛋上要呈梳背形(月牙形)。操作時，手上套好手套，料泥包在，蛋上要均勻，而且要包得不松不緊，不得有陰陽面(半邊厚半邊薄)或中間薄、兩端厚的現象，也不得有開天窗的露白現象。包好後，輕輕丟入盛稻殼的筐子內，丟放時不可堆積在一處，以免料泥粘連和產生襲紋、破蛋現象。

滾糠裝缸

滾糠，是指包好料泥的蛋，在稻殼(南方地區稱稻殼為糠)里滾動一圈，使料泥粘滿稻殼。滾動時，要使料泥上粘滿稻殼，而且要粘得牢固。沾滿稻殼的蛋，再裝入蛋缸中，裝缸時要輕輕橫擺，平放，使蛋黃居於蛋的中央，不得亂丟豎放，避免蛋黃浮在一頭，影響成品質量。裝蛋的缸要清潔衛生、無雜質、無異味、無水分，裝缸時缸內按要求裝滿，不得過多戲過少。

封缸

加工好的半成品在搬動、移動、起落時要輕，防止料泥下墜，使料蛋變形，影響商品美觀和質量。封缸的血料，要採用新鮮豬血，加適量石灰(粉末狀)攪拌混合成漿。如果混合成的血料發紅時，說明石灰用量不足；反之血料發白，說明石灰量過多；如果血料發綠，說明石灰用量適中。血料的特點是粘性大，封得牢，不易脫落。木蓋的材質要求：質地牢固不潮濕，不霉變，無異味。缸口要封得嚴密，不得有漏氣現象；缸外要貼上註明時間、級別、工號的標籤，缸內也要放上這種標籤。

貯藏

封缸後的皮蛋，不能放在低矮、潮濕、易曝曬、悶熱不通風、漏雨的庫房內，應選用夏季涼爽、冬季保溫的庫房記憶體放，庫內溫度應保持在20℃左右。剛加工的皮蛋，半月內不宜移動， 因為在這段時間內，蛋白正在凝結，如果受到震動，會影響蛋白凝結和皮蛋的品質。蛋缸堆放時，要求穩定整齊，如果要堆垛4～5個缸高，則在每一層缸蓋上放一塊木板，作為上一層缸底的墊板。這樣，不僅平穩，而且防止了缸蓋被壓裂壓破。對條件較差的庫房，夏季要注意通風，防止庫內空氣過濕和陽光直接照射，冬季要注意保溫。

質量檢查

一是看大樣。看大樣的時間，要按氣溫高低決定。如氣溫在4.4～10℃，經17～20天后看樣；在26.7～32.2℃，經過8～10天看樣。二是定期抽查。為掌握皮蛋的成熟期，必須定期抽查，做好皮蛋的準確出缸時間，一般春天加工的皮蛋，約經50～70天成熟；秋天加工的皮蛋，約經60～80天成熟；夏天加工的皮蛋，約經30～40天成熟；冬季加工的皮蛋，約經100天以上方能成熟。抽查時間，一般是1個月左右查一次，先是抽搖，後是硬殼檢查。一般質量較好的蛋，敲時大多數震手，彈性好，破殼後剝得光，蛋白光亮透明，呈綠黑色(秋季加工的蛋)或茶褐色<春季加工的蛋)，松花明顯美觀，糖心正常。

搖蛋

皮蛋到成熟期後，為保證產品質量，必須組織力量，切實抓好搖蛋檢查。因為這是皮蛋加工的最後一道關卡，如果馬虎大意，就造成成品質量差的後果。

搖蛋辦法要正確，應以敲為主，掂搖結合。如品質好的蛋，敲時震手，掂時有彈動感覺；響蛋敲時發出“咚、咚、咚”的聲音，搖時嘩嘩響；爛頭蛋搖時，一頭“嗒嗒”響，一頭是空聲，乾響蛋搖時是空聲，重量是一頭重一頭輕，來全凝固的蛋，搖時“嗒嗒”響；臭蛋的聲音似煤油流動時的沙沙聲，此蛋蛋黃已破碎，擺時無核串動感覺破殼蛋敲時有啞聲。通過敲搖和挑選，剔除次劣蛋及外表霉變、露白、料泥過乾、料蛋變形。重量過輕等蛋，因為這些蛋會影響內質和商品外觀。

成品包裝

通過搖蛋，挑出品質好的皮蛋，按等級分別包裝密封，貯藏待運市場銷售。產品特點 蛋白堅實、質地透明，色彩光亮，松花明顯，蛋黃心硬。辣味適中，芬芳清香，涼爽可口營養豐富，易於消化，是酒席上的佳肴。