膳食蛋白質（dietary protein），蛋白質是由二十多種胺基酸按不同順序和構型所組成。人們每天必須攝入一定量蛋白質，以獲得一定量的胺基酸和一定量的氮元素，以合成組織蛋白質，否則兒童青少年不能正常生長發育，成人組織蛋白質不能修復更新，正常生理活動受到阻礙，最終將導致生命活動的停頓。食物蛋白質所含胺基酸的量和相互比值各異，機體利用它們來改造成為組織蛋白質的效率也不相同，因而存在著食物蛋白質營養價值的差異。合理選用和調配食物蛋白質，能提高混合膳食中蛋白質的營養價值。蛋白質除構成機體各種重要成分的原料外，在其分解代謝過程中也是供給機體能量的一種來源。
基本介紹
- 中文名：膳食蛋白質
- 外文名：Dietary Proteins
- 來源：肉、蛋、奶類，谷、米麵、豆類
- 營養價值：是構成機體各種重要成分的原料
分類,蛋白質的消化,蛋白質的吸收,蛋白質的代謝,蛋白質的食物來源,合理攝入蛋白質,
分類
營養學上根據食物蛋白質所含胺基酸的種類和數量將食物蛋白質分三類：
1.完全蛋白質
這是一類優質蛋白質。它們所含的必需胺基酸種類齊全，數量充足彼此比例適當。這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長發育。母奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都屬於完全蛋白質。
2.半完全蛋白質
這類蛋白質所含胺基酸雖然種類齊全，但其中某些胺基酸的數量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發育。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種胺基酸叫做限制胺基酸。小麥、穀類蛋白質中賴氨酸含量多半較少，它們的限制胺基酸是賴氨酸。
3.不完全蛋白質
這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需胺基酸，單純靠它們既不能促進生長發育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質。
蛋白質的消化
蛋白質的消化主要在小腸中進行。
蛋白質的吸收
蛋白質在小腸被吸收，在小腸黏膜上皮細胞內二肽、三肽進一步被水解成胺基酸，通過門靜脈進入肝臟輸送到人體各組織器官。
蛋白質的代謝
氮代謝的最終產物主要隨尿液排出，汗液和脫落的皮屑中含有少量含氮化合物，還有微量的氮隨毛髮、月經、精液等丟失。腸道中未被吸收的含氮化合物隨糞排出。
蛋白質的食物來源
動物蛋白質中，肉類蛋白質含量15～22%，蛋類11～14%，奶類（牛奶）3.0～3.5%。動物蛋白質含有充足的必需胺基酸。同時高脂肪、高熱量、高膽固醇。植物蛋白質中，穀類含蛋白質3～5%，米麵7～11%，豆類35～41%。穀類限制胺基酸是賴氨酸，豆類限制胺基酸是蛋氨酸。
合理攝入蛋白質
正常人每日所需蛋白質70～80克，包括：主食300～400克，100克肉類（瘦肉、雞鴨、魚蝦），250ml牛奶，一個雞蛋，50～100克豆腐。
