腹白

大米腹部常有一個不透明的白斑，稱為“腹白”。大米腹白部分蛋白質含量較低，澱粉含量較高，飽腹感較低。如果一粒米上有腹白是比較好的，但腹白太大就表明大米可能不夠成熟，往往是搶收造成的結果。因此消費者可以選擇腹白較小的大米，這樣的大米營養價值更高、飽腹感更強。

基本介紹

• 中文名：腹白
• 外文名：Belly white
• 拼音：fubai
• 形狀：不透明的白斑
• 成分：澱粉含量較高
• 原因：品種或成熟度不夠

定義

是指稻米胚乳中組織疏鬆而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。腹白是衡量稻米品質的重要性狀之一，直接影響稻米的外觀品質和商品流通，影響其加工品質。米粒腹白區乃是胚乳澱粉及蛋白質顆粒積累不夠密實所致，加工時容易破碎。

挑選大米的方法

　　

（1）看硬度：大米粒硬度是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越好。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈(粳)米比早秈(粳)米硬。

（2）看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。一般含水分過高、收後未經後熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大。

（3）看爆腰：爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱現象後，米粒內外失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

（4）看黃粒：米粒變黃是由於大米中某些營養成分在一定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。

（5）看新陳：大米陳化現象較重，陳米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲屍的也說明是陳米。

（6）看標籤：消費者在購買大米時還應注意查看包裝上標註的內容。如包裝上是否標註產品名稱、淨含量、生產企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號等。

原因

腹白粒的原因較多。常見1是品種問題。2是成熟度不夠，水分較大，澱粉排列疏鬆造成的。腹白是在生長過程中形成的，稻穀在成熟時因氣候不良，溫度低，降雨較多，養分沒有充分充實即進入成熟期，致使澱粉粒的排列疏鬆，護頸較多而缺乏蛋白質。