脆皮鱔肉夾

把鱔背肉肚皮朝下，肉朝上，用潔布吸去水分，撒上薄薄一層乾生粉，再鋪上一層三合肉餡，然後將另一半鱔背肉肉朝下地蓋在上面，再裝在抹上油的盤中，上籠用大火蒸三、四分鐘，至熟，取出晾涼，切成6厘米長的段。麵粉加水、發酵粉、油（25克），拌勻成酥炸糊，靜置15分鐘。

基本介紹

• 中文名：脆皮鱔肉夾
• 主要食材：活殺大黃鱔背脊肉150克
• 調料：黃酒、蔥薑汁各2匙發酵粉味素等
• 特點：色淡黃，形光潤飽滿

選料：活殺大黃鱔背脊肉150克，蝦仁、青魚肉、豬肥膘各50克，雞蛋（用蛋清）1隻，白麵粉150克。

調料：黃酒、蔥薑汁各2匙，發酵粉、味素、胡椒粉、乾生粉各少許，花椒1匙，細鹽調料：黃酒、蔥薑汁各2匙，發酵粉、味素匙，炒至香成花椒鹽一小撮，生油200克（實耗75克）。

製法：1．把蝦仁、青魚肉、肥膘，細斬成茸，加蔥薑汁、黃酒、細鹽、味素、胡椒、乾生粉、蛋清、1匙清水，拌勻上勁，成三合餡。

3．燒熱鍋，放生油，燒至油五、六成熱時，把鱔魚肉夾逐條掛糊下鍋炸，至其定型，即撈出，再將油溫燒至七、八成熱時，放鱔魚肉夾，一起下鍋復炸，至呈淡黃色、香脆即可裝盤。隨跟花椒鹽1碟供蘸食。

上桌也可跟辣醬油、番茄沙司，則一菜可數味。

特點：色淡黃，形光潤飽滿。外鬆脆酥香，里軟嫩鮮美。

關鍵：1．三合餡要將茸料斬得細膩，攪拌要上勁。

2．拌酥炸糊要輕輕地抓攪，防止順勢攪和使麵粉起韌性團塊，影響成品光潤。