脆爆雞胗

材料

雞胗6個、泡野山椒及泡椒水1小碗、泡紅椒2個、乾紅椒5個、泡姜1大塊、青尖椒6-7個、大蒜5粒、涪陵榨菜1小抓、花椒粒15粒左右

鹽少許、白砂糖、料酒、生粉少許、生抽、老抽、香麻油

1、雞胗洗淨，特別是內壁黃色那層膜要撕乾淨，雞胗表面的肥脂及筋膜部分也要清理乾淨，將雞胗切成小薄片塊狀，加入糖、生抽、老抽少許，以及生粉少許拌勻，再澆上香麻油醃製約15分鐘；

2、蒜瓣去皮切片；泡山椒、泡紅椒、青尖椒、乾紅椒去蒂去籽斜切成段備用；泡姜切塊備用；涪陵榨菜要碎段備用；

1、將鍋燒熱滑油後倒出，再加入油3勺燒熱，將醃製好的雞胗倒入快速滑油至稍變色，盛出控油備用；

2、鍋內留底油，下花椒粒爆香後撈出扔掉，將除泡野山椒之外的所有材料依次放入，煸炒至出香；

3、將泡野山椒及泡椒水一同倒入鍋中，鍋內材料一同翻炒均勻至酸辣味四溢，調入糖炒勻，試下味酌情添加食鹽；

4、將滑油過的雞胗倒入鍋中，旺火翻炒，噴少許料酒、調入生抽、老抽著色添香，快速出鍋。