脆熘五香魚是一道美食，主要原料 鮮活鱖魚1尾（約750克） 薑片20克 蔥節60克 蒜瓣30克 香蔥花15克 黑椒醬15克 精鹽、花雕酒、玫瑰露酒、白糖、味素、生抽、老抽、五香粉、乾澱粉、清湯、香油各適量 花椒、八角、桂皮、小茴、白蔻各少許 精煉油2000克（約耗100克）。
基本介紹
- 中文名：脆熘五香魚
- 主料： 鮮活鱖魚
- 配料： 薑片
- 調料：白糖、味素、生抽、老抽
製法,附：黑椒醬的製作,原料,製作步驟,
製法
1?鱖魚宰殺後治淨，橫著平放在砧板上，在離魚尾5厘米處橫切一刀，再持刀貼著魚脊骨橫片至魚頭，然後從魚鰓處切斷，即成帶尾的一片魚身和帶頭的一片魚身（即雌雄片），接著分別在兩片魚身上剞花刀，用薑片10克、蔥節30克和精鹽、花雕酒、玫瑰露酒等醃漬約30分鐘；將花椒、八角、桂皮、小茴、白蔻等用紗布包住，製成香料包。
2?炒鍋置火上，注入精煉油燒至五六成熱，將醃漬好的鱖魚揀去姜蔥，再拍勻乾澱粉，下入鍋中炸至定形後撈出，然後改小火，將魚再次下鍋浸炸至金黃酥脆時，撈出。
3?炸魚的同時另鍋上火，放入少許精煉油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥節和蒜瓣炸香，摻入清湯，放入香料包，調入黑椒醬、精鹽、花雕酒、白糖、生抽、老抽、五香粉等，用大火燒開後，轉用小火熬至出味，然後打去所有的料渣不用，另外調入味素即成五香味汁。
4?將炸好的鱖魚趁熱放入五香味汁中（此時鱖魚會發出“吱吱”的響聲，這時再用手勺舀起味汁，將魚身淋遍），讓魚身在味汁中浸漬約2分鐘，然後撈起裝入盤中，再淋上鍋中味汁，滴適量香油，撒上蔥花即成。
注意：鍋中味汁不可過多，以能將魚身浸沒為度。
附：黑椒醬的製作
原料
製作步驟
1?黑胡椒用粉碎機磨碎成粉末；姜豉剁成細茸。
2?炒鍋上火，放入少許精煉油燒熱，將黑胡椒粉、姜豉茸、薑末、蒜末分別下鍋炒香。
3?淨鍋重上火，放入剩餘的精煉油燒熱，下入陳皮末炒香，再下入先前炒香的黑胡椒粉、姜豉茸、薑末、蒜末等，烹入花雕酒，放入蚝油和白糖，待翻炒均勻且出香味後，起鍋裝入容器中，即可隨時取用。
