脂肪酶（Lipase，甘油酯水解酶）隸屬於羧基酯水解酶類，能夠逐步的將甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在於含有脂肪的動、植物和微生物（如黴菌、細菌等）組織中。包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶。脂肪酸廣泛的套用於食品、藥品、皮革、日用化工等方面。
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基本信息
中文名稱:脂肪酶
中文別名:
英文名稱:Lipase
英文別名:Rizolipase [USAN:INN]; Accelerase; Allzyme Lipase; Amano N-AP; Butyrinase; Chirazyme L; E.C.3.1.1.3.; Enzylon PF; Fetipase; Fluozim G 3Kh; Fungal lipase; GA 56 (Enzyme); GA-56; Glycerol ester hydrolase; Ilozyme; Lipase AP; Lipase, fungal; Lipase, triacylglycerol; Lipazin; Meito MY 30; Remzyme PL 600; Rizolipasa; Rizolipasa [INN-Spanish]; Rizolipase; Rizolipasum; Rizolipasum [INN-Latin]; Steapsin; Takedo 1969-4-9; TheraCLEC-Lipase; Triacetinase; Triacylglycerol hydrolase; Triacylglycerol lipase; Tributyrase; Tributyrin esterase; Tributyrinase; Triglyceride hydrolase; Triglyceride lipase; Triolein hydrolase; Tween esterase; Tween hydrolase; Tweenase; UNII-8MYC33932O; UNII-FQ3DRG0N5K; Lipase of Rhizopus arrhizus var. Delemar; Plant lipase; Animal lipase
來源
脂肪酶廣泛的存在於動植物和微生物中。植物中含脂肪酶較多的是油料作物的種子，如蓖麻籽、油菜籽，當油料種子發芽時，脂肪酶能與其他的酶協同發揮作用催化分解油脂類物質生成糖類，提供種子生根發芽所必需的養料和能量；動物體內含脂肪酶較多的是高等動物的胰臟和脂肪組織，在腸液中含有少量的脂肪酶，用於補充胰脂肪酶對脂肪消化的不足，在肉食動物的胃液中含有少量的丁酸甘油酯酶。在動物體內，各類脂肪酶控制著消化、吸收、脂肪重建和脂蛋白代謝等過程；細菌、真菌和酵母中的脂肪酶含量更為豐富（Pandey等）。由於微生物種類多、繁殖快、易發生遺傳變異，具有比動植物更廣的作用p H、作用溫度範圍以及底物專一性，且微生物來源的脂肪酶一般都是分泌性的胞外酶，主要的發酵微生物有黑麴黴，假絲酵母等等。適合於工業化大生產和獲得高純度樣品，因此微生物脂肪酶是工業用脂肪酶的重要來源，一般不同來源的脂肪酶特性也不一樣並且在理論研究方面也具有重要的意義。
分類
按脂肪酶對底物的特異性可分為三類：脂肪酸特異性、位置特異性和立體特異性。依據脂肪酶的來源不同，脂肪酶還可以分為動物性脂肪酶、植物性脂肪酶和微生物性脂肪酶。不同來源的脂肪酶可以催化同一反應，但反應條件相同時，酶促反應的速率、特異性等則不盡相同。
性質
脂肪酶是一類具有多種催化能力的酶，可以催化三醯甘油酯及其他一些水不溶性酯類的水解、醇解、酯化、轉酯化及酯類的逆向合成反應，除此之外還表現出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、膽固醇酯酶、醯肽水解酶活性等（Hara；Schmid）。脂肪酶不同活性的發揮依賴於反應體系的特點，如在油水界面促進酯水解，而在有機相中可以酶促合成和酯交換。
脂肪酶的性質研究主要包括最適溫度與pH、溫度與pH穩定性、底物特異性等幾個方面。迄今，已分離、純化了大量的微生物脂肪酶，並研究了其性質，它們在分子量、最適pH、最適溫度、pH和熱穩定性、等電點和其他生化性質方面存在不同（Veeraragavan等）。總體而言，微生物脂肪酶具有比動植物脂肪酶更廣的作用pH、作用溫度範圍，高穩定性和活性，對底物有特異性（Schmid等；Kazlauskas等）。
脂肪酶的催化特性在於：在油水界面上其催化活力最大，早在1958年Sarda和Desnnelv 就發現了這一現象。溶於水的酶作用於不溶於水的底物，反應是在2個彼此分離的完全不同的相的界面上進行。這是脂肪酶區別於酯酶的一個特徵。酯酶（E C3.1.1.1）作用的底物是水溶性的，並且其最適底物是由短鏈脂肪酸（≤C8）形成的酯。
脂肪酶是重要的工業酶製劑品種之一，可以催化解脂、酯交換、酯合成等反應，廣泛套用於油脂加工、食品、醫藥、日化等工業。不同來源的脂肪酶具有不同的催化特點和催化活力。其中用於有機相合成的具有轉酯化或酯化功能的脂肪酶的規模化生產對於酶催化合成精細化學品和手性化合物有重要意義。
脂肪酶在微生物中有廣泛的分布，其產生菌主要是黴菌和細菌。已經公布的適用於甘油三酯加工的不同來源的脂肪酶有33種，其中18種來自黴菌，7種來自細菌。
反應式為：RCOOH+NaOH → RCOONa+H2O
脂肪酶
ATGL脂肪甘油三酯脂肪酶，HSL激素敏感性脂肪酶，和單脂脂肪酶，其中ATGL只水解TG，而HSL可以水解TG和DG，而MGL只水解甘油單酯。
主要用途
微生物來源的脂肪酶可用來增強幹酪製品的風味。牛奶中脂肪的有限水解可用於朱古力牛奶的生產。脂肪酶可使食品形成特殊的牛奶風味。
脂肪酶可通過甘油單酯和甘油雙酯的釋放來阻止焙烤食品的變味。生產明膠時骨頭的脫脂，需要在溫和條件下進行，脂肪酶催化的水解可以加速脫脂過程。
脂肪酶催化機制
脂肪酶具有油-水界面的親和力，能在油-水界面上高速率的催化水解不溶於水的脂類物質；脂肪酶作用在體系的親水-疏水界面層，這也是區別於酯酶的一個特徵。
來源不同的脂肪酶，在胺基酸序列上可能存在較大差異，但其三級結構卻非常相似。脂肪酶的活性部位殘基由絲氨酸、天冬氨酸、組氨酸組成，屬於絲氨酸蛋白酶類。脂肪酶的催化部位埋在分子中，表面被相對疏水的胺基酸殘基形成的螺旋蓋狀結構覆蓋（又稱“蓋子”），對三聯體催化部位起保護作用。“蓋子”中的α-螺旋的雙親性會影響脂肪酶與底物在油-水界面的結合能力，其雙親性減弱將導致脂肪酶活性的降低。“蓋子”的外表面相對親水，而面向內部的內表面則相對疏水。由於脂肪酶與油-水界面的締合作用，導致“蓋子”張開，活性部位暴露，使底物與脂肪酶結合能力增強，底物較容易地進入疏水性的通道而與活性部位結合生成酶-底物複合物。界面活化現象可提高催化部位附近的疏水性，導致α-螺旋再定向，從而暴露出催化部位；界面的存在還可以使酶形成不完全的水化層，這有利於疏水性底物的脂肪族側鏈摺疊到酶分子表面，使酶催化易於進行。
酶活表述
在一定溫度和一定pH條件下，水解甘油三酯每分鐘生成1μmol脂肪酸的酶量，即為一個國際單位，以u/ml或者u/g表示。
正常值
⑴滴定法：酶促反應4h為0.06～0.89U/ml，酶促反應16～24h為0.2～1.5U/ml。
⑵比濁法：呈正偏態分布，最低為OU，單側95%上限為7.9U。
臨床意義
胰腺是人體LPS最主要來源。血清LPS增高常見於急性胰腺炎及胰腺癌，偶見於慢性胰腺炎。急性胰腺炎時，血清澱粉酶增加的時間較短，而血清LPS活性上升可持續10～15天。腮腺炎未累及胰腺時，LPS通常在正常範圍。此外，總膽管結石或癌、腸梗阻、十二指腸穿孔等有時亦可增高。
活性測定
方法：
⒈粗酶液的製備
用電子天平分別稱取粗脂肪酶0.010 g、0.020 g 和0.030 g， 用蒸餾水溶解並定容至100 mL， 配成濃度分別為0.01%、0.02% 和0.03%的粗酶液。
⒉實驗設計
本實驗以10 mL色拉油為底物，以酶用量、水解溫度、反應時間為因素，通過酸價的測定選定其水解的最佳條件。
⒊酸價的測定
酸價是指中和1 mol游離脂肪酸所需NaOH的毫克數， 它用於衡量油脂的水解程度。實驗中用酸鹼滴定法測定水解液的酸價， 參照文獻[ 3， 4 ]中所使用的方法， 向所得的水解液滴加1 mL 95%的乙醇溶液， 搖勻， 終止反應， 並加入2滴酚酞指示劑， 迅速用0.05 mol/L的NaOH溶液滴定至溶液呈微紅色， 在30 s內不消失為終點， 記錄消耗的NaOH溶液毫升數（V）。用同樣的方法測定空白值， 每個試驗重複兩次， 以平均值作為測定結果。
酸價按下式計算：
X = C (V - V0) ×40 /M
式中： X —油脂酸價（mgNaOH /g油）
C—NaOH標準溶液的濃度（mol/L)
M —試樣的質量（g）
40—NaOH的mmol質量（mg/mmol)
4 粗脂肪酶活力的測定
在最佳水解條件下， 分別測得粗脂肪酶和標準脂肪酶水解液的酸價X1、X2 ， 根據公式U1 /U= X1 / X2求得粗脂肪酶的活力， 其中U1為粗脂肪酶活力， U為標準脂肪酶活力。
5標準脂肪酶液的配製
根據實驗最佳條件， 配製標準脂肪酶液。一篇相關文獻 粗脂肪酶活力的測定方法的研究.pdf
