胭脂紅(食用色素)

胭脂紅，又名食用赤色102號（日本）、食用紅色7號、麗春紅4R、大紅、亮猩紅，為水溶液偶氮類著色劑。化學名稱為1-（4'-磺酸基-1'-萘偶氮）-2-萘酚-6,8-二磺酸三鈉鹽，是莧菜紅的異構體。胭脂紅(Ponceau 4R)是目前我國使用最廣泛、用量最大的一種單偶氮類人工合成色素。近年來,有報導指出,胭脂紅與歐盟標準禁用的蘇丹紅Ⅰ同屬於偶氮類色素,偶氮化合物在體內可代謝生成致突變原前體———芳香胺類化合物。我國規定的適用範圍和使用量均和莧菜紅相同。

基本介紹

• 中文名：胭脂紅
• 外文名：PONCEAU 4R，carmine
• 中文別名：麗春紅4R，色素1號
• 分子式：C20H11N2Na3O10S3
• 分子量：604
• 類別：偶氮類有機人工色素

物理性質

胭脂紅為紅色至深紅色均勻顆粒或粉末，無臭。耐光性、耐酸性較好，耐熱性強（105℃）、耐還原性差；耐細菌性較差。溶於水，水溶液呈紅色；溶於甘油，微溶於酒精，不溶於油脂；最大吸收波長508nm±2nm。對檸檬酸、酒石酸穩定；遇鹼變為褐色。著色性能與莧菜紅相似。

胭脂紅從外觀上看是紅色至深紅色粉末，易溶於水、甘油，難溶於乙醇，不溶於油脂。

染了胭脂紅的胡蘿蔔

分子結構

胭脂紅作為一種偶氮類有機化合物，其分子結構如圖所示：

胭脂紅分子結構式

製備

由1,4-氨基萘磺酸經重氮化後與G鹽（G salt，即β-萘酚-6,8-二磺酸的鈉鹽或鉀鹽）在鹼性介質中偶合製得,胭脂紅是一種偶氮類化合物。

套用

胭脂紅作為食品色素可用於果汁飲料、配製酒、碳酸飲料、糖果、糕點、冰淇淋、優酪乳等食品的著色，而不能用於肉干、肉脯製品、水產品等食品中，主要是為了防止一些不法分子通過使用色素將不良的原料肉如變質肉的外觀掩蓋起來，欺騙消費者。

根據我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）中規定：胭脂紅的使用範圍和最大使用量與莧菜紅相同，還可用於糖果色衣、豆奶飲料，最大使用量為0.1g/kg；紅腸腸衣，最大使用量為0.025g/kg，殘留量為0.01g/kg。

相關報導

人工合成色素胭脂紅在我國添加的食品範圍和用量是有國家標準規定的，而肉製品、水產品是不允許添加的，但是胭脂紅在食品中過量添加或違規添加的食品安全事件時有發生，嚴重威脅著消費者的身體健康與安全。

1.2011年5月17日福建泉州南安市一家名叫“麥唯食品廠”的食品黑作坊生產的烤肉和雞排等肉類食品都添加了國家禁止添加的胭脂紅、檸檬黃和日落黃等食品添加劑。

2.2012年11月25日，山東威海榮成市調查發現，一些海蝦加工企業靠添加胭脂紅色素來給海蝦提色。

3.2011年5月11日，重慶江津區蔡家鎮的一家“染色豆瓣”廠被查，為了讓豆瓣的顏色更鮮亮，違規在其中添加“胭脂紅”和“日落黃”。

4.2012年2月9日，哈爾濱食品藥品監督管理部門對紅牛進行查證的過程中卻發現，紅牛飲料配料中含有國家不允許在維生素功能飲料中使用的人工合成色素胭脂紅等諸多問題。

5.2005年5月，國家質檢總局對江蘇、北京、上海等10個省、市33家企業的熏煮火腿抽查結果，共檢查了40種產品，合格率為60.0%。天津質檢四站的工作人員在檢查中發現有在熏煮火腿中違規添加胭脂紅人工合成色素的產品，並將企業名單予以公布。

6.同濟大學的蔡智鳴等隨機採集了上海市市售的部分飲料類、肉製品類、糖果類食品，對食品中人工合成色素胭脂紅的含量進行了檢測。結果發現，隨機採集的5種不允許添加的肉製品中如臘腸、調理雞肉製品、調理牛肉製品、叉燒、滷肉（熟肉製品）中均檢測出胭脂紅，屬於違法食品。而在山楂片中的胭脂紅超過規定用量，葡萄酒、花雕酒、紅腸腸衣、乾玫瑰的胭脂紅含量雖然沒有超標，但接近96年版衛生標準的最高允許使用量。

7.2006年3月12日報導，瀋陽市公安局巡警支隊打假辦和大東區工商分局的聯合檢查人員，發現了鹽酸加胭脂紅浸泡給紅毛丹染色的加工點。

危害

胭脂紅的毒性為小鼠經口毒理測試（FAO/WHO）LD50：> 19.3g/kg。

1.胭脂紅作為一種偶氮化合物在體內經代謝生成β - 萘胺和α - 氨基-1- 萘酚等具有強烈致癌性的物質，胭脂紅與歐盟標準禁用的蘇丹紅Ⅰ同屬於偶氮類色素, 偶氮化合物在體內可代謝生成致突變原前體，芳香胺類化合物，芳香胺被進一步代謝活化後成為親電子產物與DNA和RNA結合形成加合物而誘發突變。

2.胭脂紅可被氧化產生自由基，進而再與體內物質代謝產生一系列活性氧( react ive oxygen species, ROS ), ROS攻擊DNA造成DNA氧化損傷。

3.胭脂紅毒理學實驗顯示其具有一定的致癌和致突變作用。

4.合成色素胭脂紅在加工過程中會受到砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物等物質的污染，會對人體造成潛在的危害。

5.胭脂紅對泥鰍的毒性小，但是胭脂紅可以不同程度地引起泥鰍微核細胞率和核異常率等遺傳指標的上升，表明胭脂紅對泥鰍紅細胞具有一定的致突變作用，具有一定的遺傳毒性。

檢測標準

美國、加拿大、挪威禁止在食品中添加胭脂紅，中國、歐盟、日本等國允許在食品中添加胭脂紅，但對其使用範圍和最高使用量都有嚴格規定。

根據中華人民共和國國家標準食品中合成著色劑的測定（GB/T 5009.35-2003）中的規定，對於允許添加胭脂紅的食品中，胭脂紅的檢出限量為0.32mg/kg。

檢測方法

在國家食品中合成著色劑的測定標準（GB/T 5009.35-2003）中介紹了胭脂紅等其他人工合成色素的3種測定方法，如下所示：

檢測胭脂紅的PCS快檢儀

1.高效液相色譜法

利用高效液相色譜法檢測胭脂紅的原理是，用聚醯胺吸附法或液-液分配法提取，製成水溶液，注入高效液相色譜儀，經反相色譜分離，根據保留時間定性和與峰面積比較進行胭脂紅的定量。

2.薄層色譜法

利用薄層色譜法檢測胭脂紅的原理是，水溶性酸性合成著色劑在酸性條件下被聚醯胺吸附，而在鹼性條件下解吸附，再用紙色譜法或薄層色譜法進行分離後，與標準比較定性、定量。

3.示波極譜法

利用示波極譜法檢測胭脂紅的原理是，食品中的合成著色劑，在特定的緩衝溶液中，在滴汞電極上可產生敏感的極譜波，波高於著色劑的濃度成正比，當食品中存在一種或兩種以上互不影響測定的著色劑時，可用此方法進行定性定量分析。

4.聶晶等也研究了合成色素胭脂紅、檸檬黃、莧菜紅、赤蘚紅的快速檢測方法微柱法，微柱法檢測合成色素的原理為，根據水溶性酸性合成色素在酸性條件下唄聚醯胺媳婦，在鹼性條件下被解吸的特性，利用被分離物質在吸附劑與展開劑之間分配係數不同，達到分離目的。