基本介紹
- 中文名：肉製品
- 外文名：meat products
- 主要原料：畜禽肉
- 分類：中式肉製品和西式肉製品
簡介,中式肉製品,西式肉製品,肉製品加工,肉製品包裝材料,
簡介
肉製品是指用畜禽肉為主要原料，經調味等加工處理而製得的熟肉製成品或半成品。按照肉與肉製品術語(GB/T 19480-2009)的國家標準，肉製品分為中式肉製品和西式肉製品兩大類。
中式肉製品
- 臘肉 Cured meat
以鮮肉為原料，配以各種調味料，經醃製、烘烤（或晾曬、風乾、脫水）、煙燻（或不煙燻）等工藝加工而成的生肉製品。 - 鹹肉 Corned meat
以鮮肉為原料，經食鹽和其他輔料醃製，加工而成的生肉製品。 - 中國火腿 chinese ham
帶皮、骨、爪的鮮豬後腿，經醃製、洗曬或風乾、發酵等工藝而製成的具有獨特風味的生肉製品。 - 肉鬆 Dried meat floss
以畜禽瘦肉為主要原料，經修整、切塊、煮製、撇油、調味、收湯、炒松、搓松製成的肌肉纖維蓬鬆成絮狀的熟肉製品。 - 肉干 dried meat dice
以畜禽瘦肉為原料，經修割、預煮、切丁（或片、條）、調味、復煮、收湯、乾燥製成的熟肉製品。 - 肉脯 dried meat slice
以去除筋腱和肥膘的豬、牛等瘦肉為原料，經切片（或絞碎）、調味、醃製、攤篩、烘乾、烤制等工藝製成的熟肉製品。 - 醬滷肉製品 stewed meat in seasoning
以鮮（凍）畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制（滷製）等工藝加工而成的醬鹵系列肉製品。 - 糟肉製品 meat flavored with fermented rice
將畜禽肉用酒糟或陳年香糟代替醬汁或滷汁製成的肉製品。 - 燻烤肉製品 smoked meat products
以燻烤為主要加工方法生產的肉製品。 - 中式香腸 chinese sausage（臘腸、風乾腸）
以畜禽等肉為主要原料，經切碎或絞碎後按一定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻，醃漬後充填入腸衣中，經烘焙或晾曬或風乾等工藝製成的生乾腸製品。 - 生鮮香腸 fresh sausage product
原料肉經絞碎後加入輔料灌入腸衣中而成的生肉腸類製品。 - 生薰香腸 smoked and fresh sausage
原料肉，經絞碎（或斬拌）後加入輔料灌入腸衣中，再經煙燻處理的生肉腸類製品。 - 半乾香腸 semi-dry sausage
絞碎的肉經微生物的發酵作用，在熱處理和煙燻過程中除去部分水分的腸類肉製品。 - 乾香腸 dry sausage
經過微生物的發酵作用，乾燥除去20%-50%的水分的生肉腸類製品。 - 調製肉製品 prepare meat products
以畜禽魚肉為主要原料，添加（或不添加）時令蔬菜和（或）輔料、食品添加劑，經滾揉（或不滾揉）、切制或絞制、混合攪拌（或不混合）、成型（或預熱處理）、包裝、冷卻（或凍結）等工藝加工而成的系列風味生肉製品。 - 肉糕 meat cake
以畜禽肉為主要原料，經絞碎（或斬拌乳化）、調味、成型、熟制、煙燻（或不煙燻）等工藝製成的熟肉製品。 - 醃製肉 salted meat
以鮮（凍）畜禽肉（或帶骨肉）、副產品為原料，配以食鹽、調料、食品添加劑等輔料，經修整、注射（或不注射）、滾揉（或攪拌、斬拌）、醃製、切割（或成型）、包裝、冷藏等工藝加工而成的生肉製品。
西式肉製品
- 熏煮火腿
以畜、禽肉為主要原料，經精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）醃製後，加入輔料，再經滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙燻（或不煙燻）、冷卻、包裝等工藝製作的火腿類熟肉製品。 - 熏煮香腸
以畜禽魚肉為主要原料，經修整、醃製（或不醃製）、絞碎後，加入輔料，再經攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、煙燻（或不煙燻）、冷卻等工藝製作的香腸類熟肉製品。 - 香腸製品
畜禽魚肉經絞切，醃製（或不醃製），斬拌，乳化成肉餡、肉丁、肉糜或其他混合物，並添加調味料、、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙燻、發酵、乾燥等工藝（或其中幾個工藝）製成的熟肉製品。 - 血腸
用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪為原料經相關工序後灌入腸衣，通過蒸煮或低溫煙燻等工藝製成的肉製品。 - 發酵香腸
將絞碎的豬肉（或牛肉）、動物脂肪、鹽、糖、發酵劑和香辛料等混合後灌進腸衣，對過微生物發酵後製成的香腸製品。 - 培根
通常以豬的背肉、腹肉、頸肉或肩肉為原料，經注射、醃製、滾揉、成型（或不成型）、乾燥、煙燻（或不煙燻）、烘烤等工藝製品的肉製品。 - 火腿
以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或醃製、灌入腸衣成型（或直接成型或模具成型）、蒸煮（或熏煮或發酵）而成的一類肉製品。 - 肉灌腸
以鮮（凍）畜、禽、魚肉為主要原料，經過調味、充填（或不充填）、成型等工藝製作的肉製品，包括中西式灌腸和無皮腸。
肉製品加工
- 醃製劑
用食鹽、香辛料和食品添加劑等成分組成用來提高肉的防腐、風味、肉質和發色性能的一種混合料。 - 醃製
用食鹽或以食鹽為主並添加香辛料和食品添加劑等輔料對原料肉進行醃漬的過程。 - 乾醃法
用食鹽或鹽硝混合物塗擦肉表面，進行醃製肉的一種方法。 - 濕醃法
用食鹽或鹽硝混合物溶液進行醃製肉的方法。 - 注射醃製法
先用鹽水注射，然後再滾揉或放入鹽水中醃製肉的方法。 - 絞肉
將原料肉通過絞肉機進行破碎的過程。 - 切丁
把肉切成小方塊。 - 斬拌
用斬拌機對肉（含各種輔料）進行細切和乳化的過程。 - 滾揉
利用滾揉機將肉胚進行翻滾和揉搓，使加入的醃製劑、調味料等輔料迅速均勻地擴散到肌肉纖維組織的過程。 - 灌制
將肉餡充入腸衣內的操作。 - 裝模
將醃製好的肉裝入包裝袋或容器中使之成型的操作。 - 打卡
香腸或火腿充填後用打卡機對兩端進行封口的過程。 - 燉
將肉放入水用文火慢慢地煮，使肉熟爛的過程。 - 烘烤
將肉或肉製品置於高於100攝氏度烤箱或煙燻爐中烤制的過程。 - 油炸
將肉或肉製品置於較高溫度的油脂中，使其快速熟化的過程。 - 燒烤
將肉或肉製品置於木炭或電加熱裝置中烤制的過程。 - 乾燥
將肉製品在低於100攝氏度條件下失去水分的過程。 - 滷製
主料配以輔料煮的過程。 - 炒制
將食品放在鍋內，邊加熱加翻動的過程。 - 烘焙
用微火使食品變熟的過程。 - 高溫蒸煮
用高於121攝氏度蒸汽的熱力使食物變熟的過程。 - 骨肉分離
將殘存在骨頭上的肉通過擠壓或其他的方法，使肉和骨分離。 - 中心溫度
系指肉製品在加工中，從其中心處所測得的溫度。該溫度是測試肉製品成熟度的主要溫度指標。 - 蒸煮損失
生肉加工成熟肉的過程因蒸煮使水分損失而發生的質量減少。 - 熏制
利用木材、木屑、茶葉、糖等材料不完全燃燒而產生的熏煙和熱量使肉製品增添特有的熏煙風味的一種方法。 - 發酵
在微生物作用下對物質進行分解的過程。 - 二次殺菌
在低於100攝氏度水溫條件下殺死有害菌的過程。
