肥腸炒肝

肥腸炒肝，京菜特色小吃。所謂炒肝並不是炒的，而是煮出來的，而且除了肝，還有肥腸，肥腸一般還比肝更多一些。有潤燥、補虛、止渴止血之功效。可用於治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等症。

基本介紹

• 中文名：肥腸炒肝
• 主要食材：肥腸，豬肝
• 分類：京菜特色小吃
• 食療作用：潤腸，去下焦風熱

簡介

肥腸炒肝是北京特色小吃。沒有吃過北京炒肝的外地人一般很難理解炒肝是個什麼東西，所謂炒肝並不是炒的，而是煮出來的，而且除了肝，還有肥腸，肥腸一般還比肝更多一些。

製作材料

原料：肥腸、豬肝
料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜、澱粉、老抽、生抽、鹽、糖、雞精。

操作過程

1、將肥腸處理乾淨，放入鍋中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜，煮30分鐘，撈出晾涼，切小段。
2、將豬肝切薄片，用清水反覆沖洗至無血污，放入剛才煮肥腸的鍋中煮熟，撈出。
3、鍋中倒入開水，放入肥腸段、炒肝片。
4、一小碗乾澱粉加少許水攪成糊狀，加老抽上色、生抽、鹽、糖、雞精調味（可加少許乾黃醬調汁），倒入鍋中，調成糊狀，多撒些蒜末出鍋即可。

營養分析

豬大腸

有潤燥、補虛、止渴止血之功效。可用於治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等症。
相關人群

豬大腸

一般人都可食用
1.適宜大腸病變，如痔瘡、便血、脫肛者食用；適宜小便頻多者食用；
2.感冒期間忌食；因其性寒，凡脾虛便溏者亦忌。
食療作用
豬大腸性寒，味甘；有潤腸，去下焦風熱，止小便數的作用。
用豬大腸治療大腸病變，有潤腸治燥，調血痢髒毒的作用，古代醫家常用於痔瘡、大 便出血或血痢。如《仁齋直指方》和《奇效良方》中的豬髒丸，《本草蒙筌》中的連殼丸等，皆是用於治療直腸病變的名方，其中均用到豬大腸。

豬肝

取豬的肝臟，除去筋膜、膽管，洗淨用。

營養成分
食部100克含蛋白質21.3克，脂肪4.5克，碳水化合物1.4克，鈣 11毫克，磷270毫克，鐵25.0毫克，鋅5.78毫克，硫胺素0.40毫克，核黃素2.11 毫克，尼克酸16.2毫克，抗壞血酸18毫克；並含維生素A、B1、B2 、C等。

食療作用
味甘，性平。為補肝養血、明目的佳品。用於貧血萎黃，或肝血不足，目昏眼乾，夜盲。前者，可配菠菜煮湯食；後者，如《聖惠方》豬肝羹，配雞蛋、蔥白煮湯食。此外，均可單用炒食、煮食，作輔助治療。

食物相剋

豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

清洗方法

1、將豬腸放在淡鹽醋混合溶液中浸泡片刻，摘去髒物，再將其放入淘米水中泡一會兒，然後在清水中輕輕搓洗兩遍即可。
2、將豬腸翻卷過來，然後將洗淨的蔥結搗碎，按照蔥結和腸1：10的比例放在一起搓揉，直至無滑膩感時，反覆用水沖洗，異味即除。

3、用酸菜水洗豬腸，只需兩次，其腥臭味便可基本消除。

4、把肥腸用半罐可樂醃半小時，再用淘米水搓洗，能迅速洗去大腸的異。

注意事項

豬肝含有多種營養物質，它富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅，而且鮮嫩可口，但豬肝食前要去毒。

豬肝是豬體內最大的毒物中轉站解毒器官，各種有毒的代謝產物和混入食料中的某些有毒物質如農藥等，都會聚集在肝臟中，並被它解毒、排泄，或經它化學加工後運送至腎臟，從小便中排出。肝臟還會產生炎症，甚至肝癌。此外，還可能有肝寄生蟲等疾病。

尚若肝臟的各類毒性物質未能排淨，或解毒功能下降，那么有毒物質就會殘留 吃豬肝補血在肝臟的血液中，它可能誘發癌症、白血病與其它疾病。

由於豬肝中有毒的血液是分散存留在數以萬計的肝血竇中，因此，買回豬肝後要在自來水龍頭下沖洗一下，然後置於盆內浸泡1～2小時消除殘血。注意水要完全浸沒豬肝。若豬肝急烹飪，則可視其大小切成4～6塊，置盆中輕輕抓洗一下，然後盛入網籃中在自來水下沖洗乾淨即可。

另外，炒豬肝不要一味求嫩，否則，既不能有效去毒，又不能殺死病菌、寄生蟲卵。