肌清蛋白質

肌清蛋白質是肌質中溶於中性低離子強度的鹽溶液中的蛋白質，約占總蛋白質的25%～30%。蛋白質是由α—胺基酸按一定順序結合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結合而成的高分子化合物。蛋白質就是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。

蛋白質在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小腸中完成整個消化吸收過程。胺基酸的吸收通過小腸黏膜細胞，是由主動運轉系統進行，分別轉運中性、酸性和鹼性胺基酸。在腸內被消化吸收的蛋白質，不僅來自於食物，也有腸黏膜細胞脫落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白質進入消化系統，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白質由糞便排出體外。