肉醬餌塊

雲南特色著名小吃，尤其以大理的最為著名。用米製成薄片狀在炭火上烤制，塗上別有風味的肉醬或其他醬料，還可加入豆芽、韭菜等輔料，是經久不衰的早點或夜宵，為廣大雲南人民所喜愛。

基本介紹

• 中文名：肉醬餌塊
• 主要原料：大米 餌塊
• 是否含防腐劑：否
• 類型：雲南特色著名小吃

做法

挑最好的大米，淘洗浸泡後蒸熟，放在碓中舂茸如泥，趁熱揉成長方、橢圓、扁圓等狀。涼後即為餌塊。放三四日後再泡入涼水中（每日換水1次）可保存數月。昆明製作小鍋鹵餌塊，多選用官渡出產的餌塊，切絲配以豌豆尖，用專制銅禍加各種凋味品滷製而成。

吃法

烤

一般當早點吃。就是把那小餅狀的餌塊，在木炭火上烤，烤到餌塊兩面微黃，有氣泡鼓出，拿起，在餌塊 上抹醬。醬有兩種，芝麻醬和辣椒醬。兩種都要抹。然後對摺，就可以吃了。上學的學生，上班的工人，在小攤子前排隊，拿到了，跨上腳踏車，一手扶把，一手拿餌塊，邊騎邊吃。有外地人也去排隊，用國語說，來兩個。烤餌塊的人就要問，要不要辣椒？怕辣的，就只抹芝麻醬，吃起來，味道就差不少。有的人饞，還要在餌塊里夾東西，比如夾一根油條的，夾幾片滷牛肉的，甚至夾一片生菜葉子的。就不單是吃餌塊了。支援三線到雲南的上海人，好這一口，因為上海人饞，好搞新花樣。

烤餌塊，是國語的說法，用雲南人的說法，叫燒餌塊。但和外地人說燒，容易引起誤會。江浙一帶的人把炒菜叫燒菜，如果說燒餌塊，被誤認為炒餌塊，就麻煩了。所以擅自改成烤，以示區別。

煮

有當早點的，也有當正餐的。已經切成麵條狀的，下鍋煮就得了，如果是磚頭樣的就要費點勁，先切成大片，然後切成細絲再煮。說是煮，但有很多講究。比如玉溪人，要吃小鍋餌絲。餌絲切的要細，煮的時候還要用專用的鍋，不是鐵鍋，是半尺直徑的小銅鍋。玉溪人說，銅鍋煮出來的餌絲與鐵鍋煮的味道不一樣。先熱鍋，然後將高湯入鍋，湯開，再放入餌絲，再開，放入肉末、豌豆尖、蔥花、鹹醬油、甜醬油、辣子油。肉末變色起鍋，一鍋一碗，所以叫小鍋餌絲。小鍋小，鍋柄是木頭的，容易被火燎著，所以，與一般的鍋，鍋柄與鍋面平行不同，小銅鍋的鍋柄是直立的，柄尖朝上。一個爐子上好幾個小銅鍋，一片小鍋柄立著，鍋周都是火苗，很好看。到大理，講究粑肉餌絲。粑肉，就是把肉煮的爛爛乎乎，入口即化。把這肉再切成小塊，和醬在一起炒了，肉湯煮餌絲，再用粑肉醬做帽，餌塊吃起來簡直就像是肉，又筋斗又滑爽。大理人認為，天下再沒有比粑肉餌絲更好吃的東西了。如果有，就是喜州粑粑。喜州粑粑也是大理土產，不過是麵粉做的。

炒

和炒麵一樣。但配菜有強烈的雲南特色。和餌塊配的，有這么幾樣東西。酸鹽菜、雲腿片、豌豆尖、韭菜。少一樣，都覺得有點不對勁。至於炒，就沒有什麼特別的了。無非是菜油蔥花熗鍋，油爆，入餌塊和

燒餌塊

配菜，用鹹醬油、甜醬油調味。餌塊切成薄片小塊，不講究的人家，胡亂切來，大的大，小的小，薄的薄，厚的厚。講究人家，要切的薄薄的，再用刀改成菱形塊，看著就喜人。炒餌塊一般油重，香。 炒餌塊在雲南人的心目中位置很重。昆明習俗，大年初二，要吃炒餌塊。這一天，女兒女婿帶著外孫子、外孫女回來了，老丈人早早地起床，切餌塊，切火腿。這兩樣都是力氣活，餌塊硬，火腿更硬。人口少的切半個餌塊，人口多的，切一、兩個，切的滿頭大汗。切得了，女兒女婿也來了。老太太開炒，炒得香噴噴的，一家人你讓我，我讓你，其樂融融。過年時，餌塊在雲南，如同北方人的餃子，地位高。

鹵

不是滷肉的鹵，雲南人所說的鹵，是炒後細煮。所以鹵餌塊，是炒與煮的結合。鹵餌塊，是將餌塊切成細絲後，與配菜同炒，調料與煮餌塊基本相同，但是先放到一起炒，炒到入味，倒入少量高湯，稍燜，起鍋。鹵餌塊的特點是有湯但湯窄，味道醇厚，耐餓。寫字樓里的白領，中午打尖，一碗鹵餌塊是極好的選擇。但不是說美女，美女中午一個西紅柿就可以了，鹵餌塊是給帥哥留著的。

蒸

這是懶漢做法，就是切成片，放在鍋里蒸了，拿出來，抹點醬，吃了即可。由於簡單，很多光棍喜用此法。沒有別的理由，就是簡單。不過餌塊蒸透，米香逼人，也招人稀罕。

炸

當點心吃。舊社會，人們日子過的緊緊巴巴，到解放後，也有很長一段時間物質供應緊張。過年了，想吃點花生瓜子都困難。有人就用炸餌塊代替。將餌塊切成小丁狀，在油鍋里炸酥，當零嘴，現在少有人做了。花生、瓜子、蠶豆，糖果，滿桌子，炸餌塊就漸漸退位了。