《肉製品配方原理與技術》是2007年化學工業出版社出版的圖書，作者是彭增起。本書可供肉類食品加工企業的科技和生產人員使用，也可供相關專業的師生和想了解該方面知識的人閱讀參考。
基本介紹
- 書名：肉製品配方原理與技術
- 作者：彭增起
- ISBN：10位[7122010708]13位[9787122010704]
- 定價：￥20.00元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2007-9-1
內容提要,目錄,
內容提要
《肉製品配方原理與技術》介紹了常見原輔料和添加劑的特性，闡述了肉製品配方的原理，列舉了西式腸、西式火腿、燒烤製品、醬滷製品、肉干製品、肉糕、兒童肉製品和功能肉製品的配方技術、方法和實例。
配方設計是肉製品加工中的一個重要環節。
本書力求反映國內外肉製品配方的最新技術和經驗，結合典型案例進行分析，舉一反三。
目錄
第一章 原料肉
第一節 原料肉的一般特性
一、肉的一般性狀
二、肉的化學特性
三、肉的物理特性
四、感官特性
五、肉的加工特性
第二節 原料肉的種類和特點
一、豬肉
二、牛肉
三、羊肉
四、兔肉
五、馬肉
六、狗肉
七、禽肉
八、其他類型的肉
第二章 輔料與添加劑
第一節 調味料
一、鹹味調味料
二、鮮味調味料
三、甜味調味料
四、酒類
第二節 香辛料
一、香辛料的分類
二、常見香辛料
第三節 添加劑
一、發色劑
二、發色助劑
三、防腐劑
四、品質改良劑
五、填充劑
六、著色劑
第三章 肉製品配方原理
第一節 肉製品配方設計的基本原則
一、必須以肉製品的產品質量為依據
二、掌握原輔料的化學組成和加工特性
三、合理使用各種添加劑
四、保證產品色、香、味、形完美統一
第二節 理化成分配方設計方法
一、對角線法
二、簡單計算方法
三、試差法
四、代數法
第三節 調味原理與方法
一、香精及其在調味中的套用
二、肉味香精的使用
三、調味方法
第四節 食品色澤設計方法
一、食品的調色
二、肉製品的色澤設計
第四章 西式灌腸製品配方技術
第一節 西式灌腸製品概述
一、西式灌腸的特點
二、西式灌腸的分類
第二節 西式灌腸製品配方設計原則與方法
一、西式灌腸製品配方設計原則
二、配方設計方法
第三節 西式灌腸製品配方技術
一、生鮮香腸配方技術
二、乳化香腸配方技術
第五章 西式火腿製品配方技術
第一節 西式火腿配方技術
一、西式火腿配方的設計原則
二、西式火腿配方的計算方法
第二節 西式火腿工藝要點
一、原料肉的選擇及修整
二、鹽水配製及注射
三、滾揉
第三節 典型火腿配方
一、鹽水配製方法
二、西式火腿配方
第六章 燒烤、醬鹵和肉干製品配方技術
第一節 燒烤製品配方技術
一、燒烤製品的特點
二、燒烤製品配料的基本原則
三、燒烤製品配方的計算方法
四、燒烤製品配方
第二節 醬滷製品的配方原理與技術
一、醬滷製品的特點及分類
二、醬滷製品的調味和煮製
三、醬滷製品所用滷汁的製作
四、典型醬滷肉配方
第三節 肉干製品的配方原理及技術
一、肉干製品的配料技術與方法
二、典型肉干製品配方
第七章 肉糕配方技術
一、牛肉糕配方技術
二、泡菜甜椒肉糕
三、奶味泡菜甜椒肉糕
四、小牛肉肉糕
五、奶味小牛肉豬肉豬肝肉糕
六、小牛肉肉糕罐頭
七、高檔肉糕
八、大眾肉糕
九、乳酪肉糕
十、通心粉肉糕
十一、焙烤胡椒肉糕
十二、焙烤荷蘭肉糕
十三、奶味荷蘭肉糕
十四、豬肝肉糕
十五、奶味豬肝肉糕
十六、高檔奶味豬肝肉糕
十七、豬頭肉凍
十八、奶味豬頭肉凍
十九、花色肉凍
二十、豬頭肉凍罐頭
二十一、模擬雞肉肉糕罐頭
二十二、模擬雞肉花色肉凍
二十三、模擬雞肉凍糕
二十四、奶味烤牛肉肉糕
二十五、烤牛肉糕
二十六、鹹味牛肉糕
二十七、烤牛肉凍
第八章 兒童肉製品和功能肉製品配方技術
第一節 兒童生長發育的營養特點
一、礦物質
二、蛋白質
三、脂類
四、維生素
第二節 兒童肉製品配方技術
一、兒童肉製品的配方設計
二、兒童肉製品配方計算方法
三、典型兒童肉製品配方
第三節 功能肉製品配方技術
一、功能肉製品的分類
二、實現功能肉製品的途徑
三、幾種功能肉製品配方技術
參考文獻
