《肉製品加工工（基礎知識）》，作者陳文華。本書根據《國家職業標準—肉製品加工工》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑑定的推薦輔導用書。本書為基礎知識部分，介紹了初級、中級、高級肉製品加工工和肉製品加工工技師、高級技師應掌握的基礎知識，涉及職業道德、肉與肉製品的基本知識、食品衛生知識、安全生產知識、相關法律、法規知識等內容。
基本介紹
- 書名：肉製品加工工(基礎知識)
- 作者：陳文華
- ISBN：10位[7504542687]13位[9787504542687]
- 定價：￥22.00元
- 出版社：中國勞動社會保障
- 出版時間：2007-03
圖書目錄,附錄,
圖書目錄
第一章職業道德（1）
第一節道德（1）
第二節職業道德（4）
第三節肉製品加工從業人員的職業道德（8）
第二章肉和肉製品的基本知識（14）
第一節原料肉的基本知識（14）
一、家畜、家禽的主要品種（14）
二、肉的組織結構（33）
三、肉的化學組成（35）
四、屠宰後肉的變化（41）
第二節肉製品加工對原料肉的基本要求（42）
一、肉製品加工對原料肉在質量方面的要求（42）
二、肉製品加工對原料肉在運輸、保管方面的要求（43）
第三節肉製品的分類與加工（44）
一、肉製品的分類（44）
二、肉製品的加工（55）
第三章食品安全相關知識（70）
第一節肉製品微生物基礎知識（70）
一、微生物的定義和種類（70）
二、肉與肉製品中微生物的來源和種類（74）
三、滅菌、消毒、防腐與無菌的概念（78）
第二節肉的儲藏保鮮知識（79）
一、肉的低溫儲藏保鮮（80）
二、肉的輻射儲藏保鮮（82）
三、肉的化學儲藏保鮮（83）
四、肉的氣調保鮮（85）
第三節食品衛生及檢驗基礎知識（85）
一、食品衛生基礎知識（85）
二、肉製品衛生檢驗項目及要求（92）
第四節質量管理基礎知識（94）
一、食品安全的概念（94）
二、食品中的危害（95）
三、食品安全管理體系——HACCP（96）
四、食品質量安全市場準入制度簡介（102）
五、肉製品的質量管理（105）
第四章安全生產知識（107）
第一節安全用電知識（107）
一、安全用電基本常識（107）
二、安全用電規定（108）
三、安全防護措施的使用（109）
四、觸電的現場救護（111）
第二節防火防爆消防知識（111）
一、燃料、燃燒與爆炸的基本知識（111）
二、安全防火、防爆的規定（113）
三、燒傷與燙傷的現場救治（114）
第三節手動工具與機械設備的安全使用知識（115）
一、刀具安全使用知識（115）
二、肉製品加工常用設備安全使用知識（115）
三、高溫殺菌鍋安全使用知識（116）
第五章相關的法律法規常識（118）
第一節《中華人民共和國食品衛生法》的相關知識（118）
一、《食品衛生法》的意義（118）
二、《食品衛生法》的主要內容（118）
第二節《中華人民共和國產品質量法》的相關知識（120）
一、《產品質量法》的意義（120）
二、《產品質量法》的主要內容（120）
第三節《中華人民共和國消費者權益保護法》的相關知識…（122）
一、《中華人民共和國消費者權益保護法》的意義（122）
二、《消費者權益保護法》的主要內容（122）
第四節《中華人民共和國計量法》的相關知識（125）
一、《計量法》的意義（125）
二、《計量法》的主要內容（125）
第五節《中華人民共和國標準化法》的相關知識（127）
一、《標準化法》的意義（127）
二、《標準化法》的主要內容（127）
第六節《中華人民共和國勞動法》的相關知識（129）
一、《勞動法》的意義（129）
二、《勞動法》的主要內容（129）
第七節《中華人民共和國環境保護法》的相關知識（133）
一、《環境保護法》的意義（133）
二、《環境保護法》的主要內容（133）
第八節《預包裝食品標籤通則》的相關知識（135）
一、《預包裝食品標籤通則》的意義（135）
二、《預包裝食品標籤通則》的主要內容（135）
附錄
附錄1GB2707-2005鮮（凍）畜肉衛生標準（137）
附錄2GB16869-2005鮮、凍禽產品（140）
附錄3GB2726-2005熟肉製品衛生標準（151）
附錄4GB2730-2005醃臘肉製品衛生標準（155）
附錄5關於印發《食品質量安全市場準入審查通則（2004版）》的通知（158）
附錄6肉製品生產許可證審查細則（164）
……
