《國家職業資格培訓教程·肉製品加工工(初級 中級 高級)》是2008年4月1日中國勞動社會保障出版社出版的圖書，作者是中國就業培訓技術指導中心。
基本介紹
- 書名：國家職業資格培訓教程•肉製品加工工
- 類型：科技
- 出版日期：2008年4月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：750456690X, 9787504566904
- 作者：中國就業培訓技術指導中心
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 頁數：432頁
- 開本：16
- ：
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
《國家職業資格培訓教程·肉製品加工工(初級 中級 高級)》是國家職業資格培訓教程之一。
根據《國家職業標準-肉製品加工工》的要求，由勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑑定的指定輔導用書。《國家職業資格培訓教程·肉製品加工工(初級 中級 高級)》包括肉製品加工工初級、中級、高級技能3個部分，分別介紹了肉製品加工初級工、肉製品加工中級工和肉製品加工高級工應掌握的工作技能及相關知識,涉及操作前的準備、原料修整、原料醃製、肉製品加工、成品包裝與儲藏、產品試製、生產管理等內容。
圖書目錄
第一部分 初級肉製品加工工
第一章 操作前的準備（3）
第一節 衛生整理（3）
第二節 工具、設備準備（8）
第三節 原料選擇（13）
第二章 原料修整（22）
第一節 剔骨（22）
第二節 分割（26）
第三章 原料醃製（31）
第一節 原料肉的醃製（31）
第二節 鹽水注射機的操作（35）
第四章 肉製品加工（42）
第一節 醃臘製品加工（42）
第二節 乾製品加工（47）
第三節 醬滷製品及油炸製品加工（53）
第四節 熏燒烤製品加工（68）
第五節 灌製品加工（76）
第六節 西式火腿製品加工（80）
第七節 中式火腿製品加工（85）
第八節 製作過程中主要設備的使用（90）
第五章 成品包裝與儲藏（114）
第一節 冷卻和包裝（114）
第二節 儲藏（118）
第二部分 中級肉製品加工
第六章 操作前的準備（123）
第一節 衛生整理（123）
第二節 原料選擇（132）
第三節 輔料選擇（149）
第七章 原料修整（177）
第一節 分割（177）
第二節 整形（179）
第八章 原料醃製（182）
第九章 肉製品加工（188）
第一節 醃臘製品加工（188）
第二節 乾製品加工（195）
第三節 醬滷製品及油炸製品加工（200）
第四節 熏燒烤製品加工（212）
第五節 灌製品加工（218）
第六節 西式火腿製品加工（228）
第七節 中式火腿製品加工（233）
第八節 製作過程中主要設備的使用（236）
第十章 成品包裝與儲藏（257）
第一節 感官檢驗（257）
第二節 包裝、儲藏（263）
第三部分 高級肉製品加工
第十一章 操作前的準備（269）
第一節 原料選擇（269）
第二節 輔料選擇（276）
第十二章 原料修整（317）
第十三章 原料醃製（321）
第十四章 肉製品加工（326）
第一節 醃臘製品加工（326）
第二節 乾製品加工（333）
第三節 醬滷製品及油炸製品加工（340）
第四節 熏燒烤製品加工（354）
第五節 灌製品加工（359）
第六節 西式火腿製品加工（365）
第七節 中式火腿製品加工（370）
第八節 製作過程中主要設備的使用（375）
第十五章 成品包裝與儲藏（395）
第一節 冷卻（395）
第二節 包裝（397）
第三節 儲藏（410）
第十六章 產品試製（414）
第十七章 生產管理（418）
第一節 成本核算（418）
第二節 技術管理（424）
參考文獻（432）
第一章 操作前的準備（3）
第一節 衛生整理（3）
第二節 工具、設備準備（8）
第三節 原料選擇（13）
第二章 原料修整（22）
第一節 剔骨（22）
第二節 分割（26）
第三章 原料醃製（31）
第一節 原料肉的醃製（31）
第二節 鹽水注射機的操作（35）
第四章 肉製品加工（42）
第一節 醃臘製品加工（42）
第二節 乾製品加工（47）
第三節 醬滷製品及油炸製品加工（53）
第四節 熏燒烤製品加工（68）
第五節 灌製品加工（76）
第六節 西式火腿製品加工（80）
第七節 中式火腿製品加工（85）
第八節 製作過程中主要設備的使用（90）
第五章 成品包裝與儲藏（114）
第一節 冷卻和包裝（114）
第二節 儲藏（118）
第二部分 中級肉製品加工
第六章 操作前的準備（123）
第一節 衛生整理（123）
第二節 原料選擇（132）
第三節 輔料選擇（149）
第七章 原料修整（177）
第一節 分割（177）
第二節 整形（179）
第八章 原料醃製（182）
第九章 肉製品加工（188）
第一節 醃臘製品加工（188）
第二節 乾製品加工（195）
第三節 醬滷製品及油炸製品加工（200）
第四節 熏燒烤製品加工（212）
第五節 灌製品加工（218）
第六節 西式火腿製品加工（228）
第七節 中式火腿製品加工（233）
第八節 製作過程中主要設備的使用（236）
第十章 成品包裝與儲藏（257）
第一節 感官檢驗（257）
第二節 包裝、儲藏（263）
第三部分 高級肉製品加工
第十一章 操作前的準備（269）
第一節 原料選擇（269）
第二節 輔料選擇（276）
第十二章 原料修整（317）
第十三章 原料醃製（321）
第十四章 肉製品加工（326）
第一節 醃臘製品加工（326）
第二節 乾製品加工（333）
第三節 醬滷製品及油炸製品加工（340）
第四節 熏燒烤製品加工（354）
第五節 灌製品加工（359）
第六節 西式火腿製品加工（365）
第七節 中式火腿製品加工（370）
第八節 製作過程中主要設備的使用（375）
第十五章 成品包裝與儲藏（395）
第一節 冷卻（395）
第二節 包裝（397）
第三節 儲藏（410）
第十六章 產品試製（414）
第十七章 生產管理（418）
第一節 成本核算（418）
第二節 技術管理（424）
參考文獻（432）
序言
為推動肉製品加工工職業培訓和職業技能鑑定工作的開展，在肉製品加工工從業人員中推行國家職業資格證書制度，中國就業培訓技術指導中心在完成《國家職業標準·肉製品加工工》（以下簡稱《標準》）制定工作的基礎上，組織參加《標準》編寫和審定的專家及其他有關專家，編寫了肉製品加工工國家職業資格培訓系列教程。
肉製品加工工國家職業資格培訓系列教程緊貼《標準》要求，內容上體現“以職業活動為導向、以職業能力為核心”的指導思想，突出職業資格培訓特色；結構上針對肉製品加工工職業活動領域，按照職業功能模組分級別編寫。
肉製品加工工國家職業資格培訓系列教程共包括《肉製品加工工（基礎知識）》《肉製品加工工（初級中級高級）》《肉製品加工工(技師高級技師)》3本。《肉製品加工工（基礎知識）》內容涵蓋《標準》的“基本要求”，是各級別肉製品加工工均需掌握的基礎知識；其他各級別教程的章對應於《標準》的“職業功能”，節對應於《標準》的“工作內容”，節中闡述的內容對應於《標準》的“技能要求”和“相關知識”。
肉製品加工工國家職業資格培訓系列教程緊貼《標準》要求，內容上體現“以職業活動為導向、以職業能力為核心”的指導思想，突出職業資格培訓特色；結構上針對肉製品加工工職業活動領域，按照職業功能模組分級別編寫。
肉製品加工工國家職業資格培訓系列教程共包括《肉製品加工工（基礎知識）》《肉製品加工工（初級中級高級）》《肉製品加工工(技師高級技師)》3本。《肉製品加工工（基礎知識）》內容涵蓋《標準》的“基本要求”，是各級別肉製品加工工均需掌握的基礎知識；其他各級別教程的章對應於《標準》的“職業功能”，節對應於《標準》的“工作內容”，節中闡述的內容對應於《標準》的“技能要求”和“相關知識”。
本書是肉製品加工工國家職業資格培訓系列教程中的一本，適用於對初級、中級和高級肉製品加工工的職業資格培訓，是國家職業技能鑑定推薦輔導用書，也是肉製品加工工職業技能鑑定國家題庫命題的直接依據。
本書在編寫過程中得到中國肉類食品綜合研究中心、北京客立多科技有限公司、北京市食品公司及北京今日陽光職業技能培訓學校的大力支持，在此一併表示忠心的感謝。
