肉絲燒拳菜

肉絲燒拳菜是河南省傳統的特色名菜，屬於豫菜系。肉絲炒熟，炒，是中餐烹調中最常用的獨特技法，旺火熱油，快速翻拌，是此法的基本特點，成菜清脆鮮嫩。肉絲質地滑嫩，拳菜清新鮮香。

《說文通》稱其“初生為蒜苗，無葉，端似鱉腳，亦似小兒拳，故曰拳菜。”河南伏牛山區嵩縣、盧氏、欒川、西峽等地盛產拳菜，每年春夏之交，其莖正嫩，為採摘的最佳季節。

基本介紹

• 中文名：肉絲燒拳菜
• 主要原料： 豬肉(瘦)
• 是否含防腐劑：否
• 所屬菜系：豫菜

菜譜名稱

肉絲燒拳菜

所屬菜系

豫菜

製作材料

主料： 豬肉(瘦)100克 蕨菜250克

輔料： 澱粉(蠶豆)13克 雞蛋清25克

調料： 鹽3克 黃酒5克 味素2克 薑汁3克 鹼1克 豬油（煉製）35克

製作工藝

1. 將乾拳菜（蕨菜）放開水中漲發，加蓋燜軟，再放開水鍋中加食鹼燜煮至透；

2. 多換幾次水，使其洗淨鹼味和黑水，擇去根，切成了3.5 厘米長的段，用開水焯一下，撈出瀝淨水分；

3. 雞蛋清、濕澱粉攪成糊；

4. 豬瘦肉切成細絲，放糊中抓勻；

5. 炒鍋置旺火上，添熟豬油，至六成熱，將肉絲下鍋劃開至透，盛入碗中；

6. 炒鍋再放旺火上，添入熟豬油，油六成熟，兌入頭湯300毫升和精鹽、黃酒、味素、薑汁，放入拳萊，燒制；

7. 待燒至汁濃入味，再放入肉絲，下濕澱粉勾流水芡，翻一兩個身盛出即成。

工藝提示

肉絲炒熟，炒，是中餐烹調中最常用的獨特技法，旺火熱油，快速翻拌，是此法的基本特點，成菜清脆鮮嫩。

菜品口感

肉絲質地滑嫩，拳菜清新鮮香。

健康提示

蕨菜有“去暴熱、利水道，令人睡”的藥用功效，可治療高血壓、失眠、噎嗝，喘咳等症。

食譜營養

蕨菜：蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。另外蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓，其中所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用。蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。蕨菜可製成粉皮代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力。科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。

豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相剋

豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

歷史文化

1. “拳萊”學名蕨菜，拳菜可燒可扒，味道鮮美，營養豐富。先秦時期已為祭品，民間美譽“山菜之王”。

2. “肉絲燒拳菜”以拳菜為主料，配以肉燒制而成。為河南山珍風味。