聚記肉燕是福建浦城著名的傳統名點。聚記肉燕選用新鮮精瘦肉為主料，佐以蕃薯粉等輔料製作而成。
基本介紹
- 中文名：聚記肉燕
- 主要食材：新鮮精瘦肉
- 分類：閩菜
- 口味：味鮮適口，宛若燕窩，兼有葷素風味。
- 別稱：燕絲
菜品歷史,所需食材,製作方法,菜品特色,
菜品歷史
早在明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，家居山區，吃多了山珍便覺流於平淡。於是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，擀成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴裡只覺滑嫩清脆，淳香沁人，連呼“大妙”，忙問是什麼點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。
清同治年間王世統(字清水)販運土特產品往返於閩北與福州之間。當時閩北山區有一種叫扁肉燕的小吃非常有特色，是用木棒將豬腿的瘦肉打成肉泥，摻上適量的番薯粉，擀打成紙片般薄，切成三寸見方的燕皮，包上肉餡，做成扁食。形如飛燕，煮熟配湯食用滑嫩醇香。王世統將這種小吃引入福州，但肉燕皮是濕的，只宜當天食用，不便於長途運輸。於是王世統自創了晾乾方法，並聘請名師在1869年在福州開設了“聚記清水肉燕店”，生意十分興隆，“肉燕”很快便成為福州最富盛名的特色小吃。後來還將“肉燕”與鴨蛋共煮。福州話“鴨蛋”與“壓亂”諧音，寓意太平，故成為“太平燕”。“太平燕”很快便成為福州宴席必上的一道菜餚。
民國時期，福州聚記肉燕製作繼承人王大富到羅源縣開設聚記肉燕鋪，製作並銷售肉燕。後由王大富師弟傳到台灣省，並在台北市開設聚記肉燕鋪。
1910年，王世統的獨生女兒王妹黁出嫁後，承繼父業，在聚記肉燕店對面又開了一家“聚利肉燕店”，生意火爆。
1929年，王妹黁之子陳依海獨自掌管“聚利肉燕店”，雇員若干，前店後坊，精工細作，選用豬後腿精肉，配以正宗羅源地瓜粉，製成鮮、乾燕皮，質量上乘，與眾不同，肉燕不僅暢銷福州城，而且深得旅外僑胞歡迎，暢銷東南亞各國。
1957年，福州聚記肉燕店在私營工商業改造中併入福州食品公司肉製品加工廠。1957～1985年，產品多為出口，遠銷香港、台灣、新加坡等地，年均產量58噸。
1978年，陳依海成為福州市第一個恢復肉燕加工銷售的個體戶。他在自家掛起“陳依海名牌肉燕加工”的招牌，靠祖傳的精湛技術，靠上乘的肉燕質量，恢復了以自己名字為品牌的肉燕，產品供不應求。
1981～1982年，聚記乾肉燕皮分獲國家商業部和福建省優質產品稱號。
1989年，陳依海將這家老鋪交給兒子陳彪經營。陳彪將店名註冊為“福州依海肉燕老鋪”。陳彪還制定出福州市第一項肉燕生產製作技術質量行業標準，經省質量技術監督局審核，定為福建省肉燕生產質量技術行業標準。
所需食材
鮮精瘦肉、薯粉。
製作方法
浦城燕皮料精工細，剔取新鮮精瘦肉，用木錘搗成肉泥，撒上薯粉合成硬坯，用圓木棍反覆壓碾成薄片，其薄如紙，然後摺疊裁切晾乾，切成絲狀稱為“燕絲”，切成片狀則稱為“燕皮”。質量最佳的燕皮，每斤約有120~130張，每張如豆腐塊大小，色白皮薄，完整無碎，不帶粉面，次等的約100張，殘破“燕皮”切成絲，“燕絲”包以餡心，則名“燕丸”。
菜品特色
成品細而不膩，柔而脆嫩，味鮮適口，宛若燕窩，兼有葷素風味。
