老馬家辣牛羊肉

在全國清真肉製品中,西安的臘牛羊肉可謂久負盛名,獨樹一幟,成為西安最具代表性的清真風味美食之一。也許是西安水質的原因,也許是陝西的羊肉好,也許是西安穆斯林烹飪高手胸懷絕招,總之,在西安這塊寶地上做成的臘牛羊肉質地特別酥鬆,不膩不柴,色鮮味美,口感香荃,令人讚不絕口。很多省市的穆斯林朋友都想把臘牛羊肉引出西安,擺上他們的餐桌,試驗了好多次,總不理想。有一個西安煮製臘牛羊肉的穆斯林行家,在北京做過一次臘牛肉,請我品嘗,總是找不到在西安吃臘牛肉的感覺。

基本介紹

  • 中文名:老馬家辣牛羊肉
  • 主要原料:牛肉,羊肉
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:蛋白質,脂肪
美食特色,製作方法,

美食特色

烹製牛羊肉是穆斯林的傳統絕活,但臘牛羊肉始於何時,則很難考證了。那么,“臘”是什麼意思呢?現在這個“臘”的繁體安是“臘”,古書中也有個“臘”字,音“xi”,意思是“乾肉”,與“臘”是兩個字,為敘述方便,以下所寫“臘”均是“臘”字。《辭源》解“臘”說:“冬季醃製的肉類。”現代的一些烹飪辭書對“臘”的解釋不盡一致。有的認為“臘是一種烹調方法”,有的認為“臘是貯存肉類的方法”。其實二者的解釋都有道理,只是理解的角度不同而已。無論如何解釋,臘肉必須先經過醃製,這一點是可以肯定的。

製作方法

關於臘肉,古書記載頗多,如元代陳元靚《歲時廣記》、明代楊慎《丹鉛總錄》等都有臘肉的描述。可供“臘肉”的種類很多,如臘腸、臘魚、臘雞、臘鴨等。元代《居家必用事類全集》中有一款叫“鍋燒肉”的菜,和現在臘牛羊肉的做法很相似。“羊、鵝、鴨等,先用鹽、醬、料物醃一二時,將鍋洗淨,燒熱。用芝麻油遍澆。以柴棒架起肉,盤合紙封。慢火熓熟。”
由此可以看出,臘肉古已有之,到了宋元時期烹調技法已相當成熟。如果說穆斯林廚師善烹羊肉,倒不如說穆斯林廚師善用調料。古代西安的穆斯林廚師就是借鑑中國古傳的臘肉法,又融入了穆斯林傳統的煮製牛羊肉法,和來自阿拉伯的異域調料,逐漸形成了穆斯林特有的風味美食臘牛羊肉。

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