老竹大方

老竹大方茶，歷史上稱為竹鋪大方、拷方和竹葉大方，原產於安徽省黃山市歙縣清涼峰區域（老竹鋪、三陽坑、金川一帶）加工工序為攤青、殺青、揉捻、做坯、整形、拷扁、輝鍋、整理乾燥等特定工藝製成的扁形綠茶，具有“色綠，香高，味醇，形似竹葉、扁伏光滑”的品質特點。

基本介紹

• 中文學名：老竹大方
• 別稱：鐵色大方茶
• 界：植物界
• 產地：安徽歙縣
• 類別：扁形綠茶
• 功效：改善血液循環
• 起源：明朝
• 特點：一芽一葉

歷史發展

歷史起源

老竹大方是一種中國傳統茶，由安徽茶農創製於明朝，清代已入貢茶之列，創始於皖南徽州古歇老竹嶺已有四百多年的悠久歷史。

名稱由來

據《款縣誌》記載，明代隆慶（1567年-1572年）年間，有一和尚名叫比丘大方，曾在徽州款縣南鄉老竹嶺之上的大方山創製大方茶。因其採制得法，製作精妙，其製品而售於國內者，有毛峰、頂谷大方等目。有云：大方茶以老竹嶺大方山產地而得名，故稱“老竹大方”，或云：為僧之創製，以大方和尚之名命茶。其形平扁光滑似竹葉，色深綠如鑄鐵，又有“鐵葉大方”之稱。

老竹大方

自然地理

產地分布

老竹大方產於安徽歙縣東北部皖浙交界的昱嶺關附近，集中產區老竹大方有老竹鋪、三陽坑、金川，品質以老竹嶺和福泉山所產的"頂谷大方"為最優。與歙縣毗鄰的浙江臨安也有少量生產。

生長環境

老竹大方茶產區境內多高山，屬天目山脈，北面的清涼峰海拔為1787米，產地山巒重疊，青峰插雲，崗崖縱橫，溪澗網布，海拔在1300米以上的有：老竹嶺頭、石坑崖上、翠屏山、黃平圩、福泉山、老人岩、仙人峰、鴨子塘等。茶樹多生於高崖石隙里和山間幽谷中。年平均溫度16℃左右，年平均降水量1800毫米，氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，有機質多。

品質特徵

老竹大方茶按歷史沿革劃分成頂谷大方茶、清音大方茶和普通大方茶三個產品類別。

老竹大方

老竹大方茶按品質分為：頂谷大方茶和普通大方茶。

頂谷大方外形寬大扁平勻整，挺秀光滑，色澤暗翠綠微黃，芽藏不露披滿金色茸毫。湯色清沏微黃，香氣高長有板栗香，滋味濃醇爽口，葉底嫩勻，芽顯葉肥壯。

普通大方品質特徵：挺直光滑和龍井相似，但較肥壯。外形色澤深綠褐潤似鑄鐵，形似竹葉，稱為鐵色大方，又叫竹葉大方。湯色淡黃，香氣濃烈略帶板栗香，滋味濃純爽口，葉底嫩勻而帶黃綠。

栽培技術

老竹大方的主栽品種為柿大茶，為有性系灌木型大葉類，晚生種，遺傳性狀為二倍體；植株形態為大小適中，樹姿半張，分枝較為稀，節間相對較短，葉片稍向上著生，葉片較為肥厚，葉橢圓形似柿葉，葉色深綠，富光澤，葉脈呈“紅絲線”特點，葉面隆起，葉齒稀銳，葉質厚軟，芽葉淡綠色，茸毛密，一芽三葉百芽重49.3克，花冠直徑3.3厘米，子房茸毛中等，種徑1.5厘米，種子百粒重91.0克。

老竹大方

從品種的生長發育情況看，芽葉的生育能力較強，持娕性好，發芽勢較為規整齊勻，一芽三葉盛期一般在四月下旬，產量中等，畝產100公斤左右。春茶一芽二葉乾樣約含茶多酚23.2%，兒茶素總量13.6%，咖啡鹼含量4.0%，是典型的鮮爽型綠茶適製品種。

加工工序

採制技術

要求：“頂谷大方”一定要在春季穀雨前採制，其標準是一芽二葉初展，長度約3厘米左右，每斤鮮葉約有3000-4000個芽頭。鮮葉加工前要進行選剔和薄攤。一般大方於穀雨到立夏之間採制，標準是一芽二、三葉。

炒至過程

老竹大方茶的炒制過程分：殺青、揉捻、做坯、整形和輝鍋等五道工序。

老竹大方

• 殺青

鍋型較小，投葉量較少，炒法與炒青基本相同，程度掌握比炒青殺青稍嫩一些。

• 揉捻

傳統製法多用手揉，除頂谷大方不起鍋揉捻直接以“靠鍋青”做法外。一般都用中小型揉捻機。揉捻時間與加壓技術依照葉質而定。嫩的芽葉只稍加揉捻不加壓力，以保持葉質扁平挺直。較大的鮮葉多趁熱揉捻。為保持大方外形扁平光滑要求，一般揉捻時間較短，壓力不要過重，使茶葉略呈條形即可。

• 做坯

一般多用口小腹大底深有彎肚的斗鍋，俗稱“五桶鍋”。做坯，目的在於蒸發水份，初步理條整形。鍋溫120-140C,投葉量每鍋投坯葉4-5斤，過多一手抓不了，過少一手抓不緊，不便操作。下鍋後初以雙手勤翻快抖，促使水份大量發散，抖散團塊。炒坯10-”分鐘後約四、五成乾，葉不粘手時，在鍋內靠鍋壁塗抹一點菜油或.豆油，使鍋壁光滑，稍加翻炒後，即改換手勢做坯。做坯主要炒法是用手掌沿鍋壁上下烤拍，促使形成扁條，做到水份揮發基本扁平緊直。做坯即告段落，進入轉換整形階段。但也可將坯起鍋稍加攤放滲透回軟後，再行整形。

• 整形

又稱烤扁，鍋溫90-100℃，投入茶坯約二斤左右，伸直手掌緊貼茶坯在鍋壁上下扳烤搭起，貼鍋壁邊翻邊滾理順茶條，用手掌向鍋壁拍打茶坯，逼使葉條更為挺直扁平，約經25-”分鐘使茶坯緊直平扁定形（似韭菜邊）。

• 煇鍋

是炒制大方最後一道工序。將鍋溫降低到60-70℃，每鍋投量炒制手法與整形相同，但動作要輕要慢，隨茶烤盪促進光潔，防止斷碎，磨炒到含水份S-6%時，足乾後起鍋即為毛茶。冷攤後裝罐密封倉儲。

主要品種

老竹大方按品質分為頂谷大方和普通大方。

老竹大方茶還可精製加工窨製成“花大方”，如“珠蘭大方”、“茉莉大方”。

價值功能

主要成分

標準老竹大方茶主要成分表
項目	指標
水分/（%）≤	7.0
水浸出物/（%）≥	36
總灰分/（%≤	6.5
碎末茶/（%）≤	3.0

（以上資料來源）

保健功能

頂谷大方對改善血液循環、防止人體膽固醇升高,血管硬化和心肌梗塞有顯著效果。

老竹大方中的茶多酚有助於延緩衰老茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。有阻斷脂質過氧化反應，清除活性酶的作用。

品茗指南

沖泡方法

第一步：燙杯，以利茶葉色香味的發揮。

老竹大方

第二步：燙杯之後，先將合適溫度的水沖入杯中，然後取茶投入，不加蓋。此時茶葉徐徐下沉，乾茶吸收水分，葉片展開，現出芽葉的生葉本色，芽似槍葉如旗。

第三步：一段時間之後，茶湯涼至適口，即可品茶。此乃一泡。茶葉評審中，以5分鐘為標準，茶湯飲用和聞香的溫度均為45-55C。若高於60C，則燙嘴也燙鼻;低於40C，香氣較低沉，味較澀。這個時間不易控制。如用玻璃杯，一般用手握杯子，感覺溫度合適即飲;如用蓋碗，則稍稍倒出一點茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經驗，所以實踐是最重要的。

第四步：第一泡的茶湯，尚餘三分之一，則可續水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶，二泡茶湯正濃，飲後舌本回甘，齒頰生香，餘味無窮。

品飲技巧

• 浸潤茶

一般沖泡時老竹大方與水的比例以1:50為宜，水太多則茶湯太淡，茶太多則茶湯苦澀。老竹大方的茶葉大多比較嫩，所以水溫控制在85～90℃為宜。

老竹大方

• 沖泡茶

約浸潤30秒後開始沖泡茶。用“鳳凰三點頭”法，即高懸水壺使流水富有衝擊力和曲線的優美，最後柔緩地點三次，而且沖泡時要把握好量，茶湯宜占茶杯的十分之七，意為“七分茶，三分情”。

• 賞茶韻

在沖泡茶的過程中，品茶者可以觀察到茶葉在杯內上下翻湧的輕盈姿態、茶湯顏色均勻度的變化，感受茶煙的升騰彌散，香氣洋溢的怡然，以及最終茶葉徐徐沉澱杯底淡然，領略綠茶的超然風姿。

選購技巧

老竹大方屬於綠茶，其選購主要參照外形、色澤、葉底、湯色、滋味、香氣等。

1. 外形：綠茶的種類不同，外形差別大。眉茶條索勻均，整潔光滑;珠茶顆緊結，滾圓如珠，重實;烘青、毛峰茶條索緊結、白毫多。
2. 色澤：珍眉呈綠色且帶銀灰光澤，珠茶深綠而帶烏黑光澤，炒青碧綠青翠，烘青呈綠帶嫩黃色，瓜片翠綠。
3. 葉底：明亮、細嫩、厚軟，呈嫩綠色，葉背有白色茸毛。
4. 湯色：湯色清翠碧綠而透明清澈。
5. 滋味：茶湯濃醇鮮爽，回味帶甘。
6. 香氣：有清香，屯綠有板栗香，舒綠有花香;蒸青有紫菜香。

等級標準

老竹大方茶按其感官品質高低依次分為：特級、一級為頂谷大方；二級為清音大方，三級、四級為普通大方。每級茶應分設實物標準樣，每三年更換一次。

鮮葉標準

老竹大方的鮮葉標準為一芽一葉初展到一芽五葉初展。

老竹大方茶鮮葉質量分級要求

特級	芽葉勻齊肥壯，1 芽 1 葉初展比例≥90%
一級	芽葉完整較勻齊，1 芽 1 葉初展至 1 芽 2 葉初展，1 芽 1 葉比例≥70%
二級	芽葉完整勻淨，1 芽 2 葉初展至 1 芽 3 葉初展，1 芽 2 葉比例≥70%
三級	芽葉完整較勻淨，1 芽 3 葉初展至 1 芽 4 葉初展，1 芽 3 葉比例≥50%
四級	芽葉基本完整，有嫩的對夾葉，1 芽 3 葉至 1 芽 5 葉初展，1 芽 4 葉比例≥50%
以上資料來源於

感官標準

項目	特級	一級	二級	三級	四級
外形	扁平勻齊；挺直光潤；色綠微黃；毫稍顯	扁平勻整；挺直光滑；色綠微黃；毫隱	扁平，稍有寬扁條；挺直；綠稍深；稍有片	扁平尚整，有寬扁條；色深綠；有青片	尚扁平整，寬扁條明顯；色暗綠；有青、碎片
香氣	香氣高長，栗香或花香	香氣高長，栗香	香高純正	純正	較純正
湯色	嫩綠明亮	黃綠明亮	黃綠亮	黃綠較亮	黃綠
滋味	鮮醇，回味甘爽	醇厚爽口	醇厚	濃厚	尚濃厚
葉底	嫩勻，芽葉壯實成朵	較嫩勻，芽壯成朵	綠明亮，尚成朵，有單片	尚綠明，有青張	暗綠，青張略多
其他	無霉變，無劣變，無污染，無異味
要求	潔淨，不得添加任何人工色素和香味物質

（以上資料來源：）

儲存方法

老竹大方應貯存於清潔、乾燥、無異氣味的專用倉庫中，並用木架子架空離地面 25 ㎝ 以上。倉庫周圍應無異氣味污染源。

老竹大方

貯存倉庫不得使用化學合成的殺蟲劑、滅鼠劑及防霉劑。

老竹大方茶的保質期一般不低於 12 個月。